Zarzuela

Publicado el Dec 31, 2017. 3 comentarios

Aquí va una receta de fondo de armario: la receta de zarzuela, ¡Que te sacará de uno, dos y cien apuros! La zarzuela de pescado es un plato que requiere de varios pasos, pero para nada complicados. ¿Y qué es lo mejor? Que el resultado es un plato con el que quedas de maravilla con tus invitados. Miguel Ángel, autor de Pimientos Verdes, te cuenta cómo prepararlo.

Después de los banquetes de Nochebuena y Navidad (y para algunos también San Esteban), aún quedan algunos días de celebraciones por delante y apetecen platos que no sean tan contundentes como los asados tan típicos de estas fechas. Es por esto que quiero compartir contigo mi receta de zarzuela, un tradicional plato cocinado con pescados y mariscos que seguro que te va a encantar.

Como en todos los platos de pescado, la clave está en no pasarse con la cocción, así que te podrás imaginar que es una receta que se prepara rápido. Con un par de horas en la cocina, tendrás la zarzuela preparada y todos los cacharros limpios y recogidos. ¡Otro punto a favor para tener en cuenta a este plato en nuestro menú de Reyes!

Para cocinar la zarzuela he utilizado mi cocotte baja Le Creuset. A parte de ser perfecta para estas elaboraciones, la encuentro ideal para sacarla a la mesa. ¿Has visto qué bien queda a la hora de servir?

 

Cocotte baja tipo cacerola Evolution Le Creuset

 

Ingredientes (para 4 personas)

  • 400gr de rape
  • 1 dorada
  • 1 calamar
  • 4 cigalas
  • 8 gambas
  • 16 mejillones
  • 250gr de almejas
  • 5 tomates pera
  • 2 cebollas
  • 500ml de caldo de pescado
  • 200ml de aceite de oliva
  • Harina
  • Sal

Para la picada:

  • 2 dientes de ajo
  • Unas ramitas de perejil
  • Una pizca de azafrán

Para el fumet de pescado:

  • 500gr pescado de roca
  • La raspa y cabeza de la dorada utilizada en la receta
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 200ml vino blanco
  • Un chorro de aceite de oliva
  • 3 litros de agua

 

Elaboración

Del fumet de pescado

  1. Pon todos los ingredientes para el fumet en una olla.
  2. Deja que hierba durante 30 minutos. Retíralo del fuego y déjalo reposar 30 minutos más.
  3. Cuélalo y resérvalo.
NOTA: El caldo que te sobre de esta receta, puedes congelarlo y utilizarlo en otra preparación.

    De la zarzuela

    1. Limpia el pescado y el marisco: a mí me gusta recortarle los bigotes a las gambas con unas tijeras para no encontrármelos a la hora de comer. Limpia las conchas de los mejillones y deja en remojo las almejas con agua salada. Corta el calamar en anillas finas. El rape córtalo en rodajas. Saca los filetes de la dorada. Parte los filetes de la dorada en dos. La raspa y la cabeza de la dorada puedes utilizarlas para preparar el fumet de pescado.
    2. Pon los mejillones en un sauté, tápalo y abre los mejillones a fuego fuerte. Retira las conchas que no tengan carne o las que no se hayan abierto y pon el resto en la cocotte baja.
    3. Sala todo el pescado y enharina la dorada, el rape y el calamar.
    4. En una sartén honda, pon un chorro de aceite de oliva y saltea las cigalas y las gambas. Con un minuto por cada lado será suficiente. Resérvalas en la cocotte baja.
    5. Añade el resto del aceite a la sartén y fríe en tandas el rape, la dorada y el calamar. Una vez dorados, ponlos también en la cocotte baja.
    6. Una vez hayas frito todo el pescado, retira el aceite de la sartén, excepto 5 cucharadas, que utilizarás para hacer el sofrito. Para ello, ralla las cebollas y échalas en la sartén con una pizca de sal. Deja que se cocine a fuego medio hasta que empiece a dorarse. Incorpora entonces el tomate rallado* y deja que se sofría unos 10 minutos. El sofrito debe concentrase bien.
    7. Añade el caldo de pescado a la sartén y deja que cueza durante 20 minutos. Rectifica de sal.
    8. Pasa la salsa por un chino para hacerla más fina y échala en la cocotte baja sobre pescado. Añade a la cocotte las almejas escurridas, ponla al fuego con la tapa puesta y deja que cueza a fuego bajo 10 minutos.
    9. Prepara la picada majando todos los ingredientes en un mortero. Añade un poco de fumet de pescado y echa la picada en la cocotte. Deja cocer todo el conjunto tapado a fuego bajo 5 minutos más. Mece la cocotte durante la cocción para que todos los sabores se mezclen bien.
    *El tomate puede rallarlo con una mandolina tipo Kobra, con hoja en forma de V. En defecto de usar tomate fresco, puedes usar tomate natural concentrado Prunotto, que no deja de ser tomate orgánico pasado totalmente natural.

       

      Cocotte baja tipo cacerola Evolution Le Creuset

       


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      Comentarios

      • Publicado por Verania el Jan 02, 2018

        ¡Feliz 2018! Receta muy interesante, pero os ruego que le hagáis un favor a Miguel Ángel y rectifiquéis esa “hierba” en el fumet, que es de pasto, por un hierva del verbo hervir, que es lo acertado. Gracias.

      • Publicado por Claudia el Jan 01, 2018

        Es una apuesta segura, Virginia! Muy feliz año para ti también, un saludo!

      • Publicado por Virginia el Jan 01, 2018

        Feliz Año, que maravilla de receta, creo que el día de Reyes voy a prepararla.

      ¡Nos gustaría saber tu opinión!