Risotto nero de chipirones

Como seguro ya sabes, el risotto es un plato tradicional de la cocina italiana que destaca por su cremosidad y su delicioso sabor. Esta preparación es de lo más versátil, pudiéndose elaborar con una amplia variedad de ingredientes, lo que la convierte en una opción ideal para adaptarla a nuestro gusto. Entre los risottos más emblemáticos destacan el de setas, el de quesos, o este risotto nero de chipirones con el que vas a triunfar. 

A esta exquisita receta no le falta la cremosidad clásica que debe tener un buen risotto. Y con los sabores del mar y la frescura que le aportan la tinta del calamar y los deliciosos chipirones, te aseguro que cada bocado es mejor que el anterior. Una preparación que, acompañada de una buena ensalada, es un plato estupendo para saborear en cualquier ocasión.

Para que el resultado sea perfecto, cocinaremos el risotto en la sartén de hierro fundido FusionTec de WMF. Gracias a su rápido calentamiento, a su fantástica retención del calor y a la rapidez con la que lo transmite a los alimentos, es una pieza perfecta para cocinar todo tipo de recetas, desde las más tradicionales a las más exigentes y sofisticadas.

Toma nota, porque aquí te dejo la receta de este maravilloso risotto nero de chipirones que hará las delicias de todos en casa.

Sartén de hierro fundido FusionTec de WMF

Para los chipirones:

• 250 g de chipirones (listos para cocinar)
• 2 dientes de ajo
• 1/2 limón ecológico
• 1/2 manojo de perejil
• 4 cdas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta de Espelette (o unas escamas de pimentón picante)

Para el risotto:

• 1 cebolla mediana o 3-4 chalotas
• 800 ml de caldo de pescado
• 2 cdas de mantequilla
• 200 g de arroz arborio o arroz carnaroli
• 10 ml de vermut Noilly Prat (vermut seco, o en su defecto vino blanco)
• 10 g de tinta de sepia
• 4 chalotas

Elaboración

Preparamos los alimentos:

1. Lava los chipirones y sécalos con papel de cocina.
2. Machaca los ajos, sin quitarle la piel (lo puedes aplastar con la hoja de un cuchillo).
3. Ralla la piel de los limones y exprime el zumo.
4. Pica finamente las hojas de perejil.
5. Resérvalo todo.

Para el risotto:

1. Pon a calentar en un cazo el caldo de pescado.
2. Pela la cebolla y pícala fina.
3. Calienta una cucharada generosa de mantequilla en la Sartén de hierro fundido FusionTec de WMF; a continuación, añade la cebolla y sofríela hasta que esté transparente.
4. Añade el arroz y rehógalo ligeramente hasta que cambie de color o se observe transparente.
5. Incorpora el vermut y lleva a ebullición a fuego vivo, removiendo bien para impregnar todo el arroz.
6. Baja el fuego, y añade a continuación el caldo de pescado, caliente, incorporándolo gradualmente a cucharones, de manera que el arroz esté apenas cubierto en todo momento (es importante mantener el fuego a temperatura media, no fuerte, para darle tiempo a que se haga el arroz, sin quemarse ni pegarse).
7. Remueve el arroz para ayudar a que el líquido hierva, sin tapar. Mantén el hervor y ve icorporando el caldo hasta terminarlo.
8. Cuando quede poco caldo en el arroz, poco antes de terminar la cocción, añade la tinta de sepia y remueve bien.
9. Agrega el resto de la mantequilla, apaga el fuego, remueve bien para repartir la mantequilla por todo el arroz y que quede bien meloso, y deja reposar el risotto otros 5 minutos, tapado.
10. Mientras reposa el arroz, calienta el aceite de oliva en la sartén con el ajo. Añade los chipirones en varias tandas y fríelos a fuego vivo durante 1–2 minutos (no introduzcas la sal ahora o perderán mucha agua).
11. Retíralos y ponlos en un bol. Alíñalos con sal, pimienta de Espelette, zumo de limón, la piel del limón y perejil.
12. Emplata el risotto y coloca por encima los chipirones.

Notas

• Puedes sustituir la pimienta de Espelette por unas escamas de pimentón picante o, si no quieres ese punto picante, puedes usar pimentón agridulce.
• En el caso del vermut, puedes sustituirlo por un poco de vino blanco seco.
• También puedes añadir unas colas de gamba peladas junto con los chipirones, unos mejillones sin cáscara o unos berberechos.
• Recuerda que, para conseguir la textura cremosa del risotto, debes poner el caldo caliente poco a poco, removiendo constantemente para que el líquido que has añadido se absorba antes de añadir más. Esta técnica de cocción para el risotto se conoce como "mantecatura".
• Para hacer risotto requieres de una superficie amplia pero también de laterales altos, como la que te facilita la sartén Fusiontec. En su defecto, puedes usar una cacerola, la Balti Dish o una marmita.
• No solo la cocción del risotto tiene una técnica propia, sino que la mejor forma de disfrutarlo, con todo su sabor, aroma y cremosidad es servido en un plato diseñado para ello. Los platos para pasta y arroces, como este de Laura Ashley o este de House Doctor, cuentan con una forma a modo de cuenco especialmente ideada para este tipo de recetas.