Panecillos dulces Gibassier

Publicado el Oct 16, 2016. 4 comentarios

Eva, autora de Bake-Street, vuelve al blog para traernos una riquísima receta de unos panes dulces que os van a encantar. Se llaman Gibassier, una variedad de pan con una textura que está entre la masa del brioche y el roscón de Reyes. ¿Te podrás resisitir? 

 

El gibassier ha sido todo un descubrimiento para mi y mira que llevaba tiempo queriendo prepararlo. El origen de su nombre no queda muy claro, se cree que puede haberlo tomado de la cima El Gibas de la montaña de Luberon. Este tipo de pan dulce es tradicional de la Provenza, se trata de una masa aromatizada con anís, naranja confitada y agua de azahar.

Su aspecto exterior nos puede recordar a la tradicional fougasse (una variedad de pan salado que también es originario de la Provenza al que se le suelen añadir hierbas aromáticas, queso, aceitunas…). La versión que nosotros vamos a elaborar es mucho más tierna, diría que es una mezcla entre brioche y roscón de Reyes (en cuanto a sabor y textura).

 

receta de panes gibassier

Tabla de madera de acacia MasterClass

 

Es muy habitual que el gibassier se cofunda con la “pompe à l´huile”, otra variedad de pan con un aspecto muy similar que recuerda a una focaccia dulce y que es habitual regalarlo en Navidades.

Buscando información sobre el gibassier, se encuentran diferentes opiniones y versiones. Algunos de ellos son más secos, más similar a una galleta, por ejemplo el que elaboran en Lourmarin.

Creo que esta versión más tierna de gibassier puede ser una mezcla de ambas cogiendo la ternura de la pompe à l´huile y los ingredientes, aromas y aspecto final del gibassier.

El resultado final es maravilloso, un pan muy tierno e increíblemente aromático al que, al salir del horno, daremos un baño de ghee o mantequilla fundida, cómo prefiráis, y espolvorearemos con azúcar extra fino. ¡Un auténtico manjar!

El momento en el que caeréis rendido a sus pies será mientras se estén horneando… el aroma que envolverá la cocina es maravilloso sin más.

 

INGREDIENTES (para 10-12 Gibassier)

PARA EL PREFERMENTO:

  • 180 g de harina panadera
  • 110 g de leche entera
  • una pizca de levadura seca de panadero (1/8 cucharadita)

PARA LA MASA FINAL:

  • 300 g de harina de fuerza
  • 100 g de harina panadera
  • 110 g de huevo a temperatura ambiente
  • 100 g de azúcar blanco
  • 65 g de aceite de oliva 0,4
  • 70 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 38 g de agua de azahar
  • 25 g de agua
  • 7 g de levadura seca de panadero
  • 7 g de sal
  • 6 g de anís en grano
  • 70 g de naranja confitada

PARA LA NARANJA CONFITADA:

  • 2 naranjas de mesa firmes
  • 1 litro de agua
  • 350 g de azúcar blanco

PARA PINTAR:

  • 1 huevo batido + 2 cucharadas de leche
  • 100 g de ghee aprox.
  • azúcar blanco extra fino*

* El azúcar blanco extra fino es igual que el azúcar blanco de mesa solo que con un grano menos grueso. En caso de que no dispongáis de él podéis moler un poco de azúcar normal para que se reduzca el grosor de este.

PARA EL GHEE:

  • 115 g de mantequilla sin sal

 

ELABORACIÓN DE LA RECETA

LA NOCHE ANTERIOR

1 ) Confitamos las naranjas:
  1. Lavamos las naranjas y secamos. Con ayuda de un cuchillo afilado cortamos en rodajas finas, reservamos.
  2. En una olla amplia añadimos agua suficiente para cubrir las naranjas, colocamos a fuego medio-alto y dejamos hasta que llegue a ebullición. 
  3. Escurrimos el agua, con cuidado de no quemarnos con el vapor, volvemos a cubrir con agua nueva y repetimos el mismo proceso. Lo haremos un total de 3 veces. Este proceso nos ayudará a retirar el amargor de la corteza.
  4. Escurrimos toda el agua de la última cocción y añadimos el litro de agua junto con los 350 g de azúcar. Colocamos a fuego medio y dejamos hasta obtener un almíbar semi espeso. 
  5. Retiramos del fuego, sacamos las naranjas con ayuda de unas pinzas. Podemos dejarlas enfriar sobre una rejilla o una bandeja forrada con papel sulfurizado. 
  6. Una vez que estén frías, guardamos en un recipiente hermético en el frigorífico.

 

2) Preparamos el prefermento:

  1. En un bol mediano añadimos la leche junto con la levadura y la harina. 
  2. Mezclamos para combinar los ingredientes. Pasamos a una superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa homogénea.
  3. Introducimos en un bol cubrimos con film y dejamos levar a temperatura ambiente durante 12-14 horas.

panecillos gibassier

Cuchara para harina de madera de olivo, tabla de madera T&Gbol de porcelana Tokyo Design y tabla redonda de madera de acacia Masterclass


AL DÍA SIGUIENTE:

Preparamos la masa:

El prefermento que elaboramos la noche anterior, habrá triplicado su volumen. Puede variar un poco el tiempo de fermentación dependiendo de la temperatura que haga en nuestra casa.

  1. Tamizamos la harina junto con la levadura. Reservamos.
  2. En un cuenco añadimos el agua, el huevo, el aceite y el agua de azahar y batimos hasta combinar.
  3. En un bol amplio añadimos el prefermento troceado junto con la mezcla de ingredientes líquidos.
  4. Con ayuda de unas varillas manuales mezclamos para disolver el prefermento. Batiremos procurando disolverlo en medida de lo posible, de este modo facilitaremos que no se nos formen grumos en la masa al añadir la harina.
  5. Incorporamos la harina poco a poco y mezclando a la vez.
  6. Una vez que hayamos añadido toda la harina, incorporamos la sal y el azúcar. Este último lo haremos en dos tandas y esperando a integrar por completo la primera antes de añadir la segunda.
  7. Amasamos hasta tener el gluten medio desarrollado.
  8. Incorporamos la mantequilla, lo haremos en tres tandas. Amasaremos muy bien hasta que se integre por completo en la masa antes de añadir la siguiente.
  9. Una vez que tengamos toda la mantequilla integrada, amasaremos realizando el amasado francés durante unos 10 minutos. Haremos uno o dos reposos, tapando la masa, para facilitarnos este paso.
  10. Añadimos el anís y la naranja confitada en trocitos pequeños. Amasamos con cuidado, para no dañar la malla de gluten, durante un par de minutos. 
  11. Engrasamos ligeramente un tupper, formamos una bola con la masa e introducimos en él. Tapamos y dejamos levar hasta que duplique su volumen. En mi caso tardó 5 horas (esto dependerá de la temperatura ambiente).

Formamos los gibassier:

  1. Forramos 3 bandejas con papel de horno, reservamos.
  2. Volcamos la masa en una superficie de trabajo, dividimos en piezas de 95-100 g cada una.
  3. Boleamos y damos forma ligeramente alargada. Tapamos con un paño de algodón y dejamos reposar durante 20 minutos. De este modo se relajará el gluten.
  4. Con ayuda de un rodillo aplanamos ligeramente las piezas.
  5. Realizamos tres cortes en el interior de la masa y cuatro cortes en el borde. Si os fijáis, los cortes interiores, cada uno de ellos, queda en la mitad de cada dos cortes exteriores.
  6. Colocamos en las bandejas de hornear, tapamos con papel de film y dejamos levar hasta que dupliquen su volumen. En mi caso tardó casi 3 horas.

 

panes Gibassier

 

 

Preparamos el ghee:

  1. En un cazo añadimos la mantequilla sin sal y dejamos a calor medio bajo sin tapar. No debemos aumentar la temperatura.
  2. Observaremos que los sólidos de la mantequilla se separan y veremos como pequeñas bolitas amarillas que caen al fondo.
  3. Dejaremos a calor medio, removiendo de vez en cuando para evitar que estos se adhieran y quemen a la base del cazo.
  4. A medida que el agua de la mantequilla se evapora, los sólidos, comenzarán a tomar un ligero color dorado.
  5. En este momento retiramos del calor y reservamos a un lado. El propio calor del cazo terminará de tostar los sólidos sin quemarlos (de lo contrario darían mal sabor), dejándonos un ligero aroma a fruto seco. 

 

Horneamos los gibassier:

  1. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
  2. Pintamos los gibassier con el huevo batido con leche e introducimos a media altura.
  3. Horneamos durante 20-23 minutos. Deberán tomar un ligero color dorado. Para saber si están hechos pincharemos con un termómetro digital, este debe marcar 88-90ºC.
  4. Sacamos, pincelamos con el ghee y espolvoreamos con azúcar extra fino.

 

Para conservalos lo ideal es guardarlos, una vez hayan enfriado por completo, en una bolsa grande tipo zip o con una pinza. Se mantendrán en perfecto estado durante 3-4 días, tranquilos, no llegarán.

Esos gibassier serán perfectos para el desayuno, merienda o picoteo de entre horas… Son una auténtica delicia y una buena variedad de dulce para preparar en Navidades y sorprender a la familia.

¡Esperamos ver lo vuestros!

 


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Comentarios

  • Publicado por Eva {Bake-Street} el Oct 17, 2016

    ¡Hola Laura!

    Tranquila, todo es cogerle el punto ;)
    en general, las harinas de trigo que venden en supermercados (si no especifica que es para repostería, fuerza…)son harinas panaderas. Estas rondan una fuerza W=150-190, que a no ser que las compres en una tienda especializada en harinas, rara vez lo especifican. aunque es cierto que algunas marcas están empezando a hacerlo.
    Con la fórmula que os dejo en el taller (creo que te refieres a eso ;) ) podrás sacar una harina con una fuerza específica, pero en este caso usando harina de trigo, como harina panadera, más la harina de fuerza para el resto de la masa irá todo sobre ruedas ;)

    Un abrazo!!

  • Publicado por Laura Navarro el Oct 17, 2016

    Hola Eva,
    Ya he leído la teoría pero no me queda claro lo de harina panadera. Me recomiendas alguna marca que pueda comprar? En casa como dices tengo harina floja y harina de fuerza pero para conseguir 180 g de harina panadera no me queda claro lo de lo porcentajes. Perdona, los núemeros me cuestan un poco….

  • Publicado por Eva {Bake-Street} el Oct 17, 2016

    Hola Elena,

    En esta ocasión especifico cantidad en peso de huevos porque es básicamente parte de la hidratación de la masa junto con la mantequilla y el aceite.

    Si utilizas huevos L, dos unidades son 110 g aproximadamente, puede variar poco. Cuando especifican una cantidad en concreto de huevos, se procede del modo que indicas. Bates los huevos y se va añadiendo al bol de la masa hasta alcanzar la cantidad que se especifica ;)

  • Publicado por Elena Izquierdo el Oct 17, 2016

    En la receta de hoy se añaden “110 g de huevo a temperatura ambiente”. Normalmente se habla de huevos por unidades pero, en este caso, hay que batirlos e ir pesando hasta conseguir ese peso, o cómo se hace?

¡Nos gustaría saber tu opinión!