Pan de capas mediterráneo
Traemos una receta de pan de capas, pero para poder hacerla a tu gusto esta vez te ponemos deberes: tendrás que pensar qué sabores son tus favoritos para poder redondear el acabado. ¿Te animas a probar?
Seguir leyendo »Recetas de cocina tradicionales y saludables
Bizcocho de limón al vapor
Se pueden cocinar unos bizcochos super esponjosos al vapor. Podéis hacerlo tanto en olla rápida como en otros utensilios diseñados para la cocción al vapor. En este caso, vamos a mostraros cómo hacerlo en la Olla Vitalis de WMF.
Seguir leyendo »Brioche de aceite de oliva
El brioche de aceite de oliva que hoy os traigo, nada tiene que envidiar al clásico dulce de origen francés enriquecido con mantequilla. En este brioche encontraréis todas las bondades del anterior pero con el plus del aceite de oliva virgen extra.
Seguir leyendo »Scones con salsa de fresas asadas
Si en mi última receta viajábamos al Reino Unido hoy seguimos por allí. No me he podido resistir a presentaros la receta de los Scones. Sí, seguro que los conoces, son esos panecillos redondos originarios de Escocia, panecillos con los que se suele acompañar el famoso tea time.
Seguir leyendo »Coca de patata mallorquina
Ya sabéis que me gusta mucho compartir con vosotros recetas de diferentes partes del mundo, es algo que me vuelve loca. Creo que no hay nada mejor que conocer un lugar a través de su gastronomía y tradiciones. Cuando viajamos, me atrevería a decir que casi que me apetece más ir a mercados, restaurantes, tiendas, pastelerías... ¡que visitar el lugar en sí! jajaja. Es algo con lo que disfruto mucho. Hoy no nos vamos a muy lejos, quiero compartir con vosotros cómo hacer y disfrutar de una increíble coca de patata mallorquina.
Seguir leyendo »Trucos para hacer galletas perfectas
¿Sabes que las galletas caseras pueden durar incluso un mes en perfecto estado si las conservas bien? Eso siempre que no te despistes y los peques (o algún niño mayor de la casa... Ehem!) no haga de ratoncito y se las coma antes.
Hacer galletas es uno de mis placeres favoritos. Es fácil y además es rápido, dado que tanto requiere la masa de muy poca mezcla como el horneado toma poco tiempo (alrededor de 15 minutos). Los peques también disfrutan, te aseguras comer ingredientes de calidad y, si haces en cantidad, tienes reservas para días.
Seguir leyendo »Brioche de praliné, chocolate y avellanas
El brioche es un pan ligero, suave y enriquecido con mantequilla. Es un clásico francés. Esta receta tiene un delicioso relleno de praliné de chocolate con una decoración de chocolate y avellanas picadas. Un delicioso dulce para servir con un buen café en cualquier momento.
Seguir leyendo »Pan de soda irlandés
Si hay un pan facilón de preparar ese es, sin duda alguna, el pan de soda irlandés. Pocos ingredientes, fáciles de encontrar, que solo requieren ser mezclados, levemente amasados, y al horno. En media hora de cocción tenemos un pan delicioso listo para zampar. Nada de esperas, levados, técnicas de amasado complicadas ni cosas por el estilo.
Seguir leyendo »Pan de mono
La receta de monkey bread (o pan de mono, como la conocemos aquí) es puro vicio. Un bizcocho acaramelado y con sabor a canela construído con paciencia y cariño bolita a bolita. Sin duda, vale la pena, más siguiendo las sabias indicaciones de Virginia, autora de Sweet&Sour, que aquí os deja la receta.
Seguir leyendo »Recetas de pan con el horno Emile Henry XL
Nos consta por parte de varias personas que lo habéis probado ya, que el horno ofrece todo lo que promete: ¡Estáis haciendo unos panes irresistibles! Y para los que esperáis ideas para sacarle el máximo provecho, os dejo con un par de recetas que, sin complicaciones, os harán disfrutar de un buen pan hecho en casa. ¡Manos a la masa!
Seguir leyendo »Hot Cross Buns
No podíamos llegar a estas fechas sin la receta de los Hot Cross Buns, esos deliciosos panecillos típicos de Pascua, rellenos con pasas y marcados con esa cruz que los hace tan reconocibles, tan bonitos y tan tentadores. La verdad es que hay muchas historias que los envuelven, Rosa (autora de Pemberley Cup&Cakes) nos cuenta algunas de ellas -¡Veréis qué bonitas!-, y nos trae esta deliciosa receta para que puedas hacerlos tú también en casa. ¡Muy feliz Semana Santa!
Seguir leyendo »Barritas integrales con semillas
Eva, autora de Bake-Street, nos trae unas barritas integrales deliciosas. Verás lo fáciles que resultan de hacer en casa y solo requerirán de una pizca de paciencia, nada más; y la espera se verá compensada, porque este pan de semillas te va a encantar!
Seguir leyendo »Panettone tradicional
Si hay un bollo típico de las fiestas navideñas éste es sin duda alguna el panettone. Rosa, autora de Pemberley Cup&Cakes, nos trae la receta del panettone tradicional, con su masa clásica tipo brioche y relleno de fruta confitada y pasas. El clásico dulce navideño perfecto para disfrutar en familia y para regalar. ¡Te animo encarecidamente a prepararlo en casa!
Seguir leyendo »Coca de recapte
Eva, autora de Bake-Street, nos trae la receta para hacer coca de recapte. Una coca llena de tradición, que si bien la mostramos con su clásico relleno de escalivada con sardinas, puedes adaptarla y servir la coca salada o dulce a tu gusto.
Seguir leyendo »Pan de espelta y nueces
¡Hoy es el día perfecto para empezar a hacer pan en casa! Miriam, autora de El Invitado de Invierno, nos trae una rica receta de pan de espelta integral y nueces, una receta muy adecuada para iniciarte en lo de hacer pan en casa. ¡Manos a la masa!
Seguir leyendo »Baguettes con harina de aceitunas
Eva, autora de Bake-Street, nos trae la receta para preparar unas baguettes de aceitunas perfectas. Si os gusta poneros manos a la masa y sois panarras, no dejéis de prepararlas: ¡En casa volarán!
Seguir leyendo »Pan de molde con centeno
El pan de molde es de los panes más fáciles de hacer, y hoy Miriam (El Invitado de Invierno) nos trae uno con centeno, perfecto para disfrutar en el desayuno de una forma saludable y de lo más deliciosa. ¿Te animas a probar?
Seguir leyendo »Pan brioche trenzado con chocolate
El pan brioche es un tipo de pan que nos trae recuerdos de infancia. Su textura y sabor no tiene igual, y si la haces en casa el placer y satisfacción sin duda es doble. Por ello Rosa, autora de Pemberley Cup&Cakes, nos trae la receta para hacer la masa de pan brioche en casa, con una peculiaridad que aún la hace más atractiva: ¡Trenzada y con chocolate! ¿A que no puedes resistirte?
Seguir leyendo »Panecillos dulces Gibassier
Eva, autora de Bake-Street, vuelve al blog para traernos una riquísima receta de unos panes dulces que os van a encantar. Se llaman Gibassier, una variedad de pan con una textura que está entre la masa del brioche y el roscón de Reyes. ¿Te podrás resisitir?
Seguir leyendo »Cómo hacer pan casero fácilmente
Porque os quiero transmitir lo mucho que merece la pena hacer pan en casa, os cuento cómo hacer pan casero fácilmente, pues hoy día disponemos de montones de utensilios que nos facilitan mucho todas las etapas del proceso.
Seguir leyendo »Pan de cereales y mermelada de higos con Panificadora
No hay forma más fácil de preparar pan que con una panificadora. Sólo debes introducir los ingredientes en ella y escoger el programa que deseas. De igual forma, la panificadora te permite hacer mermelada, sin necesidad de tener que estar allí removiendo la preparación. En resumen, todo un lujo.
Seguir leyendo »Pan esponjoso de aceitunas
Patricia, autora de Sabores y Momentos, nos sorprende esta vez con un rico y fácilísimo pan esponjoso: una receta de pan de aceitunas que se convertirá en un clásico en casa, ¡Verás cómo no quedan ni las migas!
Seguir leyendo »Bocadillo de pollo a la brasa con manzana asada y queso brie
Miguel, autor de Pimientos Verdes, nos trae una receta para disfrutar del aire libre, de la barbacoa, de los alimentos sabrosos ¡y de pocas complicaciones! ¡Este bocadillo elaborado con pollo y manzana asados a la barbacoa de gas hará que quieras repetir!
Seguir leyendo »Receta de pan: Corona bordalesa (o Couronne bordelaise)
Hoy vamos a ver cómo elaborar una corona bordalesa o corona de los Reyes Bordalesa. La receta de este delicioso pan, muy vistoso pero fácil de preparar en casa, nos la trae Eva, autora de Bake-Street. Haced caso de sus buenos consejos, ¡sus manos han tocado muchas masas!
Seguir leyendo »Hacer pan en casa: Mi opinión y recetas para el horno para pan Emile Henry
Creo que no hay mejor satisfacción que la de comer el pan que uno mismo ha hecho. Poder probar el resultado tras tanto cariño puesto en la elección de los ingredientes, el amasado, la observación durante la fermentación... Ver la evolución que experimenta la masa durante el proceso es una experiencia realmente emocionante... y sin duda, tras probar el pan, ¡Deliciosa! Hoy quiero hablarte de los hornos para pan Emile Henry, y ofrecerte alguna receta con ellos.
Seguir leyendo »Panecillos de Viena
¿Cómo resulta tan delicioso algo tan simple como un buen trozo de pan con chocolate? Seguro que muchos recordaréis tomarlo a menudo en las meriendas de la infancia. Hoy Miriam, de El Invitado de Invierno, nos invita a volver a hacerlo, pero con unos delicioso panecillos de Viena caseros. ¿Resistirás la tentación?
Seguir leyendo »Torrijas con almíbar de naranja y miel
Como es tradición durante la Cuaresma y Semana Santa, os invitamos a preparar torrijas, este dulce que si bien tiene sus orígenes en la necesidad de aprovechar el pan sobrante de varios días, resulta tan rico que se ha convertido en un postre o merienda de lo más deseado. Nos trae la receta Carmen, autora de Yerbabuena en la cocina, con un toque algo distinto: en lugar de azúcar o miel, las endulza con un delicioso almíbar de naranja y miel. ¡Feliz Semana Santa!
Seguir leyendo »Pan de frutas escarchadas con panificadora
La receta que hoy nos trae Beatriz, de To Be Gourmet, me hace mucha ilusión, por dos motivos. El primero, porque hace una receta con la panificadora, a la que tengo especial cariño: yo la he usado muchísimo, hasta el punto de hacer pan en ella a diario, y también me ayuda en la elaboración de mermeladas (tiene un programa especial para ello, y me ahorra tener que remover!).
El segundo motivo es que, si bien he probado muchas de las recetas de pan que lleva el libro que va con la panificadora (con muchas y variadas recetas de pan deliciosas, así como alguna para tartas, base de pizza o mermelada), nunca me he puesto a explorar con ella. Y sin duda Beatriz me anima a hacerlo con este delicioso pan de frutas, ¡que será un éxito en los encuentros con amigos y familiares!
Estoy encantada con la panificadora de Moulinex que tengo en casa desde hace unos meses. La uso todas las semanas para hacer pan de molde casero para los almuerzos de los niños, brioche para ofrecer cuando tomamos café. Los martes por la mañana es un día fijo de café de amigas, y suele ser en casa. También he probado a hacer bizcocho de vez en cuando, y con más frecuencia pan de leche y pequeñas baguettes.
Ahora que, al acercarse la Navidad, empiezo a ver frutas confitadas en las tiendas, me ha apetecido probar a hacer un pan dulce con trocitos de guindas, pera, naranja, ciruela… y tengo que confesar que ha desbancado a mi querido brioche que tantas alegrías nos ha dado.
Bien es cierto que el brioche es algo más rápido, ya que en este caso hay que perder unos diez o quince minutos troceando las frutas escarchadas, pero...¿Qué son diez o quince minutos al fin y al cabo!? Es lo que tiene este robot de cocina, que nos tiene mal acostumbrados….
Ingredientes
- 280 ml de leche
- 60 g de mantequilla
- 2 cucharadas soperas de azúcar
- 500 g de harina de fuerza
- 20 g de levadura fresca (yo Levital )
- 150 g de frutas confitadas
Preparación
Colocamos la cuba de la panificadora sobre un peso de precisión (yo lo hago así porque es más cómodo ir añadiendo las cantidades exactas, y anulando el peso anterior sin necesidad de manchar más que la propia cuba). Añadimos la leche, luego la mantequilla blandita, la sal y el azúcar.
A continuación la harina y la levadura, introducimos la cuba dentro de panificadora y seleccionamos el programa de pan de leche, que en el caso de la de Moulinex es el nº 4.
La máquina se pone a trabajar. Mientras, nosotros troceamos las frutas y las reservamos hasta que aproximadamente media hora después de comenzar, emite un pitido. Las dejamos enharinadas para que no se vayan al fondo en el momento de la cocción.
Cuando suene el pitido es cuando podemos abrir la panificadora para tener acceso a la cuba y soltar sobre la masa las pequeñas frutas, puedes ver como las palas amasan y las frutas se van integrando poco a poco en el interior de la preparación.
Volvemos a cerrar y esperamos a que acabe el programa. El tiempo va a variar en función del tamaño del pan (se ofrecen tres tamaños posibles y yo he seleccionado el más pequeño que es considerable) y también del acabado más blanco o más dorado que queramos obtener. En nuestro caso, (poco dorado) son dos horas y cincuenta minutos.
Al acabar dejamos que enfríe un poco antes de sacar el pan. Como suele engancharse un poco en las palas (las que hacen el efecto de amasado) suelo girarlas con suaves movimientos de derecha/izquierda por la base de la cuba (ya que sobresale un poco el mecanismo) y así conseguimos que vayan soltándose del pan y el “desmoldado” sea más fácil.
Sólo queda pasar un paño húmedo a la cuba y guardarla para otra ocasión. Así de fácil y sencillo.
Y nuestro pan, una delicia y una forma de quedar como reyes ante nuestros invitados o ante nuestra familia.
Seguir leyendo »
Fougasse con dátiles y pistachos
Me gusta mucho preparar pan en casa, pero la verdad es que, siendo práctica como soy, tiendo a buscar recetas poco complicadas ya que el pan puede llegar a requerir un montón de tiempo.
La receta que hoy nos trae Eva, de Bake-Street, se ajusta perfectamente al tipo de recetas que me gustan: con un paso a paso muy fácil de seguir, con ingredientes que encontrarás fácilmente y un resultado que, aparte de delicioso, sorprenderá en casa.
Comer pan recién hecho es uno de los mayores placeres que conozco, y si está elaborado en casa mucho mejor.
Sé que a muchos de vosotros puede pareceos una de esas preparaciones que puede echaros un poco para atrás y más aún si hablamos del uso de prefermentos, que al final es mucho menos de lo que parece y se compagina fenomenal con nuestro ritmo de vida.
Pero, también es cierto que hay una gran variedad de panes elaborados con levadura comercial que, si no abusamos de ella, puede darnos panes muy tiernos y esponjosos con un resultado excepcional.
Hoy os dejaré como hacer una variedad de pan tradicional de la gastronomía francesa muy asociada a la Provenza, la fougasse. Originariamente los panaderos las elaboraban para saber la temperatura a la que estaba su horno de leña y después pasaban a ser el almuerzo de éstos.
Un pan de elaboración muy sencilla, en apenas 3 horas podremos tenerlas listas y disfrutar de ellas para acompañar un buen aperitivo, una comida inesperada o sorprender a nuestra familia/invitados con su atractiva apariencia de hoja.
Como dentro de poco se aproximan fechas en las que nos gusta hacer elaboraciones algo más elaboradas y con ingredientes más especiales, pensé en una combinación que no falla nunca, dátiles y pistachos. Por supuesto que si alguno de vosotros preferís otros, no hay mayor problema en variarlos o incluso omitirlos.
Y para presentarlas nada mejor que esta preciosa cesta junto con la tabla para baguettes en la que podemos poner una gran variedad de quesos, patés, mermeladas, frutos… Todo aquello que más nos guste porque el pan hace buenas migas con todo ;)
Cesta de alambre de kitchen craft y Tabla para baguettes MasterClass
INGREDIENTES (para 4 fougasse medianas)
455 g de harina de trigo panadera (he utilizado harina extra con W=180)
4 g de levadura seca / 12 g de levadura fresca
9 g de sal
295 g de agua
30 g de aceite de oliva
2 dátiles grandes, tipo Medjoul
15-20 g de pistachos pesados sin cáscara
semolina y/o harina para espolvorear (opcional)
ELABORACIÓN
En un bol amplio añadimos la harina de trigo junto con el agua, mezclamos con ayuda de una espátula de silicona o nuestras manos hasta integrar ambos ingredientes.
Cubrimos con un paño de algodón y dejamos realizar autolisis (proceso mediante el cual se hidrata la harina y disminuye el tiempo de amasado posterior) durante 20 minutos.
Mientras troceamos los dátiles, retiramos las cáscaras a los pistachos y pasamos ligeramente por el mortero para majarlos un poco sin llegar a hacer migas con ellos.
Pasado este tiempo sacamos la masa del bol y pasamos a una superficie de trabajo limpia y sin nada de harina. Añadimos la levadura y mezclamos. Incorporamos la sal y volvemos a mezclar.
Trabajamos la masa realizando el amasado duro (o amasado tradicional, como puedes ver en el post "El pan, conceptos básicos y técnicas") hasta que tengamos más o menos desarrollada nuestra malla de gluten.
Para ello debemos realizar la prueba de la membrana. Cogemos una pequeña porción de masa, ya sea un trozo o levantando ligeramente un pliegue de la masa, y estiramos suavemente entre la yema de los dedos. Cuando nuestra masa tenga un buen desarrollo, sin llegar a ser el 100%, nos permitirá estirarla sin romperse creando un fino velo.
Si la masa se nos quiebra al realizar este paso, deberemos dejarla reposar unos minutos, siempre tapada para evitar que se reseque, y después proseguir con el amasado durante otro par de minutos.
Amasamos 2 minutos y dejamos 4-5 minutos de reposo.
En el momento que esté desarrollada, incorporamos el aceite. No debemos añadirlo antes de desarrollar la malla de gluten, de lo contrario nos costaría más trabajo hacerlo y quizás no lo consigamos con un resultado óptimo.
Cuando vertamos el aceite sobre la masa se desparramará por toda al superficie e incluso la mesa donde trabajemos. No pasa nada, amasamos procurando coger todo el aceite a medida que trabajamos la masa.
Una vez que esté totalmente integrado, añadiremos los dátiles troceados junto con los pistachos pasados ligeramente por un mortero. No debemos hacerlo antes porque nos dificultará desarrollar la malla de gluten y una vez que estemos realizando este paso, no debemos amasar demasiado con los ingredientes añadidos para no dañarla.
Bolearemos nuestra masa procurando ejercer tensión. Para ello nos ayudaremos de los cantos de las manos introduciéndolas por la base de la masa y empujándola suavemente de una lado a otro. Presionamos y sacamos con un movimiento rápido y seco, de este modo evitaremos que se nos adhiera a las manos.
Engrasamos un bol o tupper e introducimos nuestra masa dentro, cubrimos y dejamos reposar durante 45 minutos.
“En caso de que utilicéis una amasadora (tipo kitchen aid) deberéis añadir los ingredientes en el mismo orden que os especifico para hacerlo de manera manual. Utilizaremos el gancho y el tiempo de amasado será algo inferior que si lo realizamos de manera manual.”
Pasado ese tiempo plegamos nuestra masa: cogemos un extremo de la masa y plegamos sobre sí misma, giramos el tupper 180º y cogemos ese extremo y volvemos a plegar sobre sí misma. Ahora giramos el tupper 90º y repetimos la operación, terminamos dando un giro al tupper de 180º y realizando el último pliegue.
Dejamos reposar 30 minutos. Tras este reposo repetimos la misma operación dos veces más, en total serán 3 plegados cada 30 minutos.
Precalentamos el horno a 240ºC con calor arriba y abajo. Deberemos hacerlo 30 minutos antes de introducir el pan en el horno.
Si utilizáis piedra o plancha de acero para hornear deberéis introducirla en el horno al precalentar.
Una vez que haya finalizado el último reposo formaremos nuestra fougasse.
Preparamos nuestra pala/tabla o superficie que nos sirva para transportar la fougasse al interior del horno.
Si usamos piedra de hornear nos bastará con espolvorear la pala/tabla con un poco de harina y/o semolina. Si utilizamos una plancha de acero o bandeja de horno corriente, colocaremos una hoja de papel de horno sobre la pala/tabla y espolvoreamos con un poco de harina y/o semolina.
Dividimos la masa en 4 piezas del mismo tamaño, aproximadamente 200 g cada una.
Estiramos con cuidado la masa y ayudándonos de la manos procurando darle forma triangular, aproximadamente 15 cm de largo. Con ayuda de una rasqueta de acero o un cuchillo afilado realizaremos los cortes.
Haremos un corte central, este será el más largo de todos sin llegar a los extremos finales de la masa.
Después realizaremos 3 cortes más a cada lado ligeramente inclinados.
Con ayuda de los dedos abriremos los cortes que hemos realizado y terminaremos de dar forma a nuestra fougasse. En caso de que la masa se nos adhiera a las manos, las espolvorearemos con harina o semolina.
Espolvoreamos ligeramente con harina y/o semolina, tapamos con un paño de algodón y dejamos reposar 15-25 minutos, dependerá de la temperatura que haga. Deberemos observar que han aumentado su volumen y la superficie está hinchada.
Cuando queden 4 minutos para hornear calentaremos en el microondas un poco de agua, media taza, para crear vapor en el horno.
Tendremos que generar vapor en los minutos iniciales, para ello podemos realizarlo de 2 formas:
• Colocando una bandeja de metal con piedras volcánicas bajo la bandeja que horneamos vertiendo agua hirviendo en su interior. En este caso la bandeja estará colocada en la base del horno aunque si es un recipiente pequeño puede colocarse en un lado de la piedra/bandeja dejando siempre espacio para los panes. (Precaución: no todos los hornos permiten que coloquemos bandejas sobre su base. Mirad el manual de instrucciones)
• Colocando una bandeja de horno en la parte superior, quedando colocada sobre nuestro pan, donde verteremos el agua hirviendo (es la más práctica).
La bandeja que colocamos en el interior para verter el agua siempre debemos introducirla 10 minutos antes de hornear nuestro pan.
Una vez que tengamos todo listo, introducimos nuestro pan en el horno en la parte más baja. Hornearemos las fougasses de dos en dos.
Deslizamos el pan ayudándonos de la pala/tabla sobre la piedra/plancha… vertemos el agua sobre la bandeja superior o inferior y cerramos la puerta.
Horneamos durante 5 minutos con vapor a 240ºC. Pasado este tiempo sacamos la bandeja superior/inferior (donde vertemos el agua) cerramos la puerta.
Bajamos la temperatura a 230ºC y dejamos entre 10-12 minutos más. Tendrá un ligero color dorado en la superficie.
Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Conservación: Este pan es ideal para consumirlo templado o en el mismo día que lo hemos horneado, al estar elaborado con levadura y ser bastante estrecho tiene menos vida útil.
Baguettes de tradition
¡Empezamos la semana con muy buenas noticias! Dado que muchos de vosotros tenéis ganas de aprender a hacer pan en casa, Eva, autora de Bake-Street, ha aceptado participar en nuestro blog para animaros a emprender este delicioso viaje al mundo panadero: nos trae una receta básica para hacer baguettes en casa. Os animo a leerla, a seguir los consejos que nos da y a saborear un delicioso pan hecho en casa!
Hacer pan en casa es una de las cosas más agradecidas y satisfactorias que conozco. No solo es un proceso que nos relaja, sino que además, nos permite disfrutar de pan artesano y recién hecho cada día.
Al principio de empezar esta maravillosa aventura en vuestras casas, os recomiendo que os iniciéis con panes de levadura o prefermentos sencillos tipo poolish o esponja. Una vez que os encontréis cómodos con este tipo de panes, ya podréis dar paso a los de masa madre.
Vamos a ver como elaborar unas baguettes de tradition, las más sencillas en cuanto a proceso y uso de ingredientes.
La baguette es un pan que gusta a todo el mundo, de corteza muy fina y crujiente, con un sabor y aroma muy característico, además de una miga muy suave y esponjosa. Si a todo esto le sumamos que en unas 5 horas máximo podremos disfrutar de ellas, creo que poco más podemos decir… sin duda merece la pena ¡y mucho!
Observaréis que la receta que os dejo a continuación posee poca cantidad de levadura, no la aumentéis para poder terminar antes el proceso. Un pan elaborado con poca levadura se mantiene más tiempo fresco que uno que lleve mucha cantidad, además de hacerlo mucho más saludable y sabroso.
El proceso de formado quizás no quede perfecto en la primera elaboración, pero recordad que el pan es práctica y cuantos más panes hagáis, mejores os saldrán.
Para hornear las baguettes he utilizado el horno cerámico Emile Henry, se trata de un horno muy semejante a un Dutch Oven. En él podemos crear un ambiente perfecto para obtener unas baguettes de miga suave y esponjosa con una corteza muy fina y crujiente.
Al estar elaborado en cerámica, durante el precalentado del horno, permite que el horno de Emile Henry tome mucha temperatura -este paso es fundamental para obtener una gran expansión del pan, volumen, junto con una corteza muy fina y crujiente. Además, al hornearlo en un recipiente cerrado favorecemos la formación de vapor, junto con una previa pulverización sobre el pan, que nos ayudará a obtener mayor volumen y abertura de los cortes.
Si elaboráis la receta con este horno, os recomiendo seguir los pasos que os doy en la receta. Es muy importante que el horno Emile Henry esté previamente precalentado para favorecer un buen horneado de las baguettes además de conseguir una buena expansión del pan y una corteza fina y crujiente.
Este horno cerámico tiene otra peculiaridad, y es que cuando está muy caliente cambia ligeramente de color, pasa de ser rojo a un granate muy oscuro. De este modo podremos saber, cuando lo dejemos enfriar, si sigue caliente.
El resultado son unas baguettes de un sabor y textura extraordinario, ¡ya me lo diréis! Ahora vamos con el proceso.
En la foto, horno cerámico para baguettes d'Emile Henry
Ingredientes (para 3 baguettes)
300 g de harina panadera con una fuerza W=180-190
50 g de harina floja de repostería
245 g de agua
0,8 - 1 g de levadura seca ó 2,4 - 3 g de levadura fresca
6,3 g de sal marina
1,7 g de malta tostada
Elaboración
Preparamos la masa de nuestras baguettes:
En un bol amplio añadimos los dos tipos de harina y mezclamos con ayuda de una espátula de silicona. Incorporamos el agua y mezclamos hasta amalgamar completamente ambos ingredientes, no debe quedar ninguna parte de harina seca.
Para mezclarlo podemos hacerlo de manera manual o bien en una amasadora y utilizando el gancho, mezclaremos siempre a la velocidad más baja durante 2 minutos máximo.
Tapamos la masa con un paño de algodón y dejamos realizar la autolisis durante 60 minutos.
Este paso permitirá que la proteína de la harina se hidrate facilitándonos el amasado posterior, además de ayudarnos a obtener un mayor volumen de nuestros panes.
Pasado este tiempo de reposo añadimos la levadura. Os recomiendo utilizar la levadura seca de panadera, se integra mucho mejor en la masa y cuesta menos desleírla. Amasamos bien, realizando el amasado francés, procurando integrarla completamente. Luego incorporamos la sal y procedemos a amasar de nuevo hasta que se integre por completo.
¿Cómo se realiza el amasado francés?
Colocamos las manos como palas, con los dedos juntos, de este modo evitaremos dejar huecos por los que se pueda colar la masa. Cogemos parte de la masa por uno de los extremos, como si fuésemos a coger un bocadillo, y apoyando ligeramente los pulgares sobre esta, levantamos la masa hacia arriba y soltamos la masa sobre la superficie de trabajo plegando hacia delante y soltando el extremo que teníamos cogido. Repetimos este proceso varias veces.
El amasado entre la incorporación de la levadura y la sal no deben ser extensos, los justo para distribuirlos en la masa y que no se dispersen por la mesa de trabajo. Para elaborar este pan no debemos amasar concienzudamente, debemos realizar un amasado corto.
Una vez que tenemos integrados ambos ingredientes en la masa, realizamos 3-4 plegados más con el amasado francés e introducimos la masa en un recipiente hermético o bol previamente engrasado con aceite de oliva. Tapamos con su tapa correspondiente o film, para evitar que la masa se encostre, y dejamos hacer una primera fermentación de 3 horas en bloque.
Durante estas 3 horas tendremos que hacer plegados en la masa durante la primera hora cada 20 minutos. Las siguientes 2 horas dejaremos levar la masa sin necesidad de tocarla a unos 27-28ºC máximo.
¿Cómo se realiza un plegado?
Pasados los primeros 20 minutos, destapamos nuestro reciente/bol y nos humedecemos las manos con agua fría, de este modo podremos manipular la masa sin que se nos adhiera en exceso.
Con los plegados formaremos una especie de cuadrado con nuestra masa. Imaginemos que nuestro recipiente es cuadrado, es más fácil de visualizar, cogemos uno de los extremos de la masa, levantamos ligeramente hacia arriba y plegamos sobre la masa. Giramos el recipiente 180º, cogemos el otro extremos de la masa y plegamos sobre sí misma.
Giramos el recipiente 90ºC, cogemos el extremo de la masa y plegamos dejando caer la masa sobre sí misma. Finalmente, giramos el recipiente 180ºC, cogemos el último extremos de la masa y plegamos sobre sí misma.
Tapamos y dejamos reposar otros 20 minutos.
Una vez pasado el tiempo de la fermentación en bloque, la primera fermentación, tendremos que preformar nuestras baguettes.
Preformamos y formamos las baguettes:
Enharinamos la superficie de trabajo, no debemos hacerlo muy ligeramente pero tampoco en exceso!, podrán quedar restos de harina entre los pliegues de masa, y volcamos la masa.
Dividimos en tres porciones iguales, serán alrededor de 200 g cada una, y preformamos. Para ello cogeremos cada pieza, serán como pequeños rectángulos, y plegaremos el extremo derecho sobre la masa y después el extremo izquierdo. No debemos ejercer demasiada tensión en las piezas porque se desgasificarían demasiado y el trabajo realizado hasta ahora lo echaríamos a perder.
Tapamos las piezas con un paño de algodón y dejamos reposar de 15-20 minutos.
Pasado este tiempo, procedemos a formar nuestras baguettes.
Tendremos preparado una couche de lino o en su defecto un mantel de lino o algodón muy amplio, enharinamos generosamente. Reservamos.
Para formar las baguettes es muy importante que, antes de nada, tengamos presente la longitud que nos permite dar el horno Emile Henry a nuestras baguettes, de lo contrario sobresaldrían por fuera y no podríamos hornearlas bien.
Cogemos una de las piezas, dejamos tapadas el resto, y la colocamos frente a nosotros. La masa será, más o menos rectangular y la parte más larga será horizontal a nosotros.
Debemos “enrollar” la masa en tres ocasiones para formar la baguette entera. La mano derecha nos servirá de guía y la mano izquierda irá sellando la masa que “enrollamos”.
Colocamos el dedo pulgar derecho en el extremos superior izquierdo de la pieza de masa, con el resto de los dedos ayudaremos a levantar la masa para enrollarla sobre sí misma.
Debéis tener presente que este paso debemos hacerlo 3 veces, de modo que calculéis visualmente cuanto debéis enrollar.
La mano izquierda irá sellando, nos ayudaremos del dedo índice y corazón, la masa que está siendo enrollada para favorecer el formado y ejercer tensión. Haremos este paso hasta enrollar toda la pieza por primera vez.
Una vez que tenemos realizada esta primera parte debemos repetir el proceso con una segunda vuelta y, finalmente, con una tercera. Al terminar este paso obtendremos un cilindro de masa con el plegado de la última unión mirando hacia nosotros.
Deslizamos suavemente sobre la base de la baguette una rasqueta para separar la masa de la superficie de trabajo en caso de que se haya adherido.
Ahora tendremos que dar algo de longitud a la baguette, recordar no sobrepasar el largo que nos permite el horno.
Colocamos ambas manos sobre el cilindro de masa y, con movimientos suaves y de balanceo, iremos deslizando cada una de las manos hacia los extremos. No debemos insistir demasiado en este paso, podríamos desgasificar la masa y perjudicar el formado.
Cogemos la baguette y colocamos sobre la couche. Repetimos este paso con las otras dos piezas.
Al colocar las baguettes en el lino debemos crear unas huecos levantando la couche entre baguette y baguette. Espolvoreamos un poco de harina por la superficie, tapamos y dejamos levar alrededor de 60-75 minutos.
Si no tenemos pala para trasportar las baguettes de la couche al horno podremos hacer lo siguiente. Colocamos una tira de papel de horno sobre la couche y sobre estas colocaremos la baguette, de modo que una vez que haya levado nos permitirá desplazarla al horno sin tener que manipularla con las manos, ya que corremos el riesgo de estropearla.
No tenemos que dejar levar las baguettes en el horno de baguettes, como se especifica en el manual, porque necesitamos precalentarlo bien antes de utilizarlo para poder obtener buenos resultados tras el horneado.
Cuando queden 45 minutos para hornear las baguettes, precalentaremos el horno de Emile Henry: introducimos el horno cerámico, base y tapadera, sobre la rejilla y en la parte más baja, precalentamos a 250ºC.
Pasado el tiempo de levado preparamos nuestras baguettes para hornearlas:
Una vez que hemos precalentado el horno y vayamos a introducir las baguettes, lo ideal es transportarlas sobre tiras de papel sulfurizado o de horno. Será muy cómodo para nosotros poder moverlas sin quemarnos. En caso de que tengas una pala, puedes transportarlas en ella y deslizar sobre el horno de Emile. En ese caso te recomiendo engrasar ligeramente con aceite de oliva y espolvorear harina sobre las cavidades del horno, antes de calentarlo siempre! (a medida que vayas dando uso al horno, los huecos dejarán de adherirse a las barras).
Destapamos las baguettes y procedemos a realizar los cortes antes de pasarlas al horno. Lo haremos con una cuchilla o lame ligeramente humedecida.
Este paso debemos hacerlo justo en el momento previo a hornear, no podemos greñar las baguettes y dejarlas así unos minutos antes de introducirlas en el horno.
Los cortes no deben ser inclinados, son prácticamente rectos y debemos hacer de 3 a 4 cortes en la baguette. Realizamos el primer corte, más o menos en el centro de la baguette con un movimiento rápido y seguro, no debemos dudar ni volver a cortar sobre un corte.
El siguiente deberemos hacerlo a partir de la tercera parte del primero, podríamos decir que más o menos se solapan en altura.
En la foto, panes presentados en la cesta de alambre de Kitchen Craft (izquierda), y cuchillo con mango de boj Pallarès.
Una vez que hayamos greñado las tres baguettes, pulverizamos con un poco de agua sobre ellas y las introducimos en el horno cerámico: con mucho cuidado retiramos la tapa del horno cerámico, con unos guantes de horno, y la dejamos sobre una superficie que no pueda dañar, la vitrocerámica por ejemplo. Pasamos las baguettes, lo más rápido posible, al horno de Emile Henry, y los dejamos sobre los huecos. Tapamos de nuevo con la tapa del horno cerámico, cerramos nuestro horno y horneamos durante 10 minutos a 250ºC.
Transcurrido este tiempo, bajamos la temperatura a 240ºC y horneamos 10 minutos más. Finalmente retiramos la tapadera del horno cerámico, siempre con ayuda de unos guantes, y horneamos alrededor de 4-5 minutos con aire a una temperatura de 220ºC.
Es importante que estos minutos finales sean con aire porque nos favorece el dorado homogéneo de las baguettes además de retirar el exceso de humedad favoreciendo obtener una corteza fina y muy crujiente.
Pasado el tiempo de horneado, sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
CONSERVACIÓN: Este pan tiene poca vida útil, lo ideal es consumirlo el mismo día que lo elaboramos o congelarlo, muy bien envuelto en film, una vez que ha enfriado por completo.
Seguir leyendo »
Sandwich de pollo asado y quesos Cheddar & Brie
Patri, autora de Sabores y Momentos, nos recuerda que hay otras formas de aprovechar las sobras del día anterior, que calentándolos simplemente. Hoy nos presenta una idea super-apetecible para convertir restos de pollo en la cena ideal de la que no dejarás ni una pizca.
No hay nada que me guste más que una cena relajada a base de sandwiches en los que combinamos los ingredientes y sabores que más nos gustan!! No opináis lo mismo? Hoy vengo con una receta sencilla pero muy práctica, de esas que yo llamo "…de aprovechamiento" pues cuando hemos cocinado platos ricos y elaborados el fin de semana para disfrutar con los nuestros…..Esos restos que nos quedan en cazos y tuppers en el frigorífico, muchas veces se nos estropean sin que les demos utilidad y terminan yéndose a la basura, cosa a la que me niego rotundamente. Es por eso que pensé que no os vendrían mal ideas como la que os traigo hoy para buscarle uso a uno de esos restos que a veces, por falta de salsa, se nos quedan huérfanos en el fondo del frigorífico, como es el pollo asado.
Pues eso es lo que me inspiró a traer esta deliciosa y sencilla receta de hoy. El domingo pasado disfrutamos en casa y en familia de un delicioso pollo de corral asado al horno, quedó delicioso con su salsita resultante de todas las hierbas, vino y jugos en los que se fue dorando. La verdad es que quedamos todos satisfechos pero me sobró un poco de la pechuga que celosamente guardé para darle otro uso al día siguiente. Y así lo hice, combinando estos ingredientes que os enumero a continuación en la receta y utilizando, una increíble hogaza de pan gallego, salieron estos sabrosos sandwiches de los que no quedaron ni las migas, jajaja! Como podéis ver en la última foto ;) Vosotros podéis utilizar cualquier pan rústico o de payés que os guste. En cuanto al queso, yo he usado un Cheddar maduro que junto con los trocitos de Brie da una textura fundente y cremosa en boca.
Yo he presentado mis sandwiches en esta preciosa tabla de madera de olivo de la firma francesa Bérard, con la que no puedo estar más contenta! Es una pieza de fabricación artesanal y tanto me sirve de apoyo al cocinar como de vistosa base para servir en la mesa. Además me siento tranquila utilizando una tabla cuya madera es el olivo ya que tiene propiedades anti bacterianas y su madera es de las más resistentes a manchas y olores. Venga, vamos a por la receta!!
Ingredientes (para 2 sandwiches):
4 rebanadas de pan rústico
85g de queso Cheddar Maduro para rallar
85g de queso Brie a trocitos
1/4 cebolla roja rallada
Restos de pollo asado troceado
Mostaza Dijón Antigua
2 tomates
Puñadito de rúcula o lechuga que más nos guste
Mantequilla para untar
Preparación
Comenzamos colocando las rebanadas de pan sobre la tabla y las untamos de mantequilla. Les damos la vuelta y untamos con una pizca de mostaza antigua. A continuación rellenamos solo dos de ellas, vamos colocando las rodajas de de tomate y de rúcula o lechuguita elegida. Seguidamente añadimos el pollo en trozos o tiras hasta cubrir esas dos rebanadas y reservamos.
Rallamos el queso cheddar y troceamos el brie todo junto. Añadimos la cebolla rallada y una pizca de pimienta, mezclamos todo y lo repartimos sobre el pollo. Tapamos con las otras dos rebanadas dejando los lados con mantequilla hacia afuera.
Ponemos al fuego medio-alto una sartén de hierro y una vez caliente colocamos los sandwiches con cuidado que no se nos desmonten y dejamos que se tuesten durante 3-4 minutos por cada lado o hasta que veamos que el queso funde y el pan comienza a dorar por ambos lados. Si os quedó salsa del pollo asado y queréis añadirle un chorrito cuando estáis montando el sandwich, podéis perfectamente, pues también le aportará sabor y jugosidad.
Servir e con dos cervezas bien fresquitas y a disfrutar de una cena fácil, rápida, sana y sabrosa.
Seguir leyendo »
Pan con masa vieja en cocotte
Esta semana hemos presentado en el blog algunos conceptos básicos de amasado y técnicas, consejos a tener en cuenta a la hora de hacer tu propio pan casero dentro de nuestra serie de blogs de pan. Vinieron de la mano de Virginia, autora del blog Sweet and Sour, y tras ilustrarnos con esa pequeña guía para hacer pan, nos anima a probar de hacerlo con esta receta de pan casero en cocotte. Anímate a poner las manos en la masa: ¡hacer tu propio pan casero no tiene precio!
¿Queréis adentraros en el fascinante mundo del pan casero? ¿Sois ya panaderos caseros aventajados y os apetece una receta sin demasiadas complicaciones para esos días en que gusta disfrutar de un pan casero vistoso y rico, pero no hay tiempo... Este pan con masa vieja en cocotte cumple todas esas premisas.
Cuando preparamos un pan en casa, queremos que resulte sabroso, aromático, con buena miga, corteza gruesa y crujiente, muy crujiente, y claro que tenga un aspecto bonito. Todo eso supone práctica, no voy a negároslo, pero hay una forma de atajar gran parte de esos logros. ¿Cómo? Con el horneado en nuestra cocotte de hierro "Le Creuset".
Porque esas ollas de hierro fundido tan preciosas y sobre todo de tanta calidad, no solo sirven para cocinar buenos guisos, sopas y demás buen condumio, sino que además nos sirven para preparar panes espectaculares, que cuando los saquéis del horno, en casa os harán la ola y dudarán si realmente han tenido en casa agazapada una avezada panadera.
En la cocotte se crea un ambiente similar al de los hornos tradicionales. ¿Por qué? pues precisamente porque esa base de hierro alcanza y mantiene temperaturas que difícilmente se alcanzan sobre una bandeja de horno, y porque además, la propia humedad que desprende el pan con el calor del horneado, crea el "microclima" preciso para que nuestro pan se desarrolle y obtenga una corteza gruesa y crujiente y con unas aperturas preciosas.
Los consejos que hay que tener en cuenta al hornear pan en la cocotte:
- La cocotte deberemos introducirla en el horno desde el primer momento. Recordad que debe precalentarse junto con el horno y durante una hora más o menos. Eso nos asegurará que la cocotte se encuentra bien caliente cuando introduzcamos nuestro pan.
- No es preciso engrasarla, ni que coloquéis ningún tipo de papel de horno de protección. Al encontrarse a tanta temperatura, el propio pan se sellará por efecto del calor. Ojo que si sustituís la cocotte por otro tipo de olla, pyrex o similar, sí deberéis engrasarla o no sacareis el pan vivo de ella. El hierro es una de las ventajas que tiene.
- Mantendremos la tapa colocada durante los primero 15 minutos, en los que el pan precisa humedad para el desarrollo del gluten. Luego la descubriremos, para evitar que el exceso de humedad nos de como resultado un pan gomoso. A partir de ese momento bajaremos la temperatura y dejaremos que el pan se cueza sin tapa.
Para esta receta, vamos a prescindir de usar masa madre, o preferementos para no liaros mucho. Para suplir ese sabor y aroma que le conceden estos fermentos, lo que haremos será añadir masa vieja y muy poca levadura. Y os preguntareis... Pero si no he hecho nunca pan, ¿de dónde saco yo la masa vieja? Tranquilidad, también hay receta.
Del mismo modo para obtener más sabor y un pan más duradero, utilizaremos poca levadura, y dejaremos nuestra masa fermentar en frío toda la noche. Eso además os dará mucha más comodidad en cuestión de tiempos.
(En la foto, taza espresso Revol)
Obtendremos un pan migoso, con una miga alveoloada, lo justo si habéis utilizado menos agua, porque será un pan de amasado fácil para los iniciados. Y con alveolos un poco más grandes si nos hemos atrevido a incorporar un pelín más de agua y con una más hidratada. La corteza será en todo caso, gruesa y crujiente. Más gruesa cuanto más tiempo permanezca el pan en el horno, (ojo sin quemarse¡¡¡).
Una vez que dominéis esta receta, los tiempos de levado, la textura del pan, podréis adentraros en masas con prefermentos, masa madre, masas más hidratadas...
Resultado de nuestro pan de hoy, un pan para poder usar en nuestros desayunos, cubierto de mantequilla mermelada casera o una buena miel. Pero también os daré la opción si queréis, de añadirle otros ingredientes como olivada, tomates secos, frutos secos o semillas y así tunear vuestro pan básico con masa vieja, para otros ocasiones más especiales.
Así que arremangaos que vamos a meternos en harina ya:
Ingredientes
Para la masa vieja
- 65gr de harina panadera
- 35gr de agua
- 2gr de levadura fresca o 0,6gr de levadura seca
- Una pizca de sal
Para la masa de pan
- 100gr de masa vieja
- 500gr de harina panificable
- 325gr - 340gr de agua (325gr de agua para masas menos hidratadas - 340gr para masas más hidratadas)
- 10gr de sal
- 0,6gr de levadura fresca o 0,2gr de levadura seca
- (Opcional) 100gr de olivada, tomates secos, frutos secos, semillas tostadas...
Preparación
Si tenéis un pedazo de masa de una hornada anterior tan solo sacarlo de la nevera 1 hora antes.
Si no lo tenéis, prepararemos nuestra propia masa vieja. Para ello mezclamos en un bol la harina, la levadura y el agua hasta obtener una pasta. Cuando tengamos ya una masa, pasamos a una encimera ligeramente enharinada y añadimos la sal. Amasamos durante unos minutos hasta obtener una masa lisa y elástica y llevamos a un bol ligeramente aceitado. Cubrimos y a la nevera hasta su uso.
Al día siguiente vamos con nuestra masa de pan:
Si utilizamos nuestra Kitchen Aid: Añadimos al bol de la KitchenAid la harina, la levadura, y la masa vieja en trocitos. Accionamos el motor a velocidad 1 y con él en marcha vamos añadiendo poco a poco el agua. Cuando esté toda incorporada, incrementamos la velocidad a 2 y mantenemos hasta haber conseguido una masa cohesionada. Cubrimos el bol y dejamos reposar media hora.
Transcurrida la media hora sustituimos la pala por el gancho amasador y añadimos la sal. Mezclamos a velocidad 1 durante 30 segundos -1 minuto. Incrementamos la velocidad a 2, y en el momento que veamos que la masa se engancha al gancho amasador, contamos unos 10-12 minutos, ya que solo se produce el amasado una vez la masa queda enganchada en el gancho.
Lista nuestra masa la llevamos a un bol ligeramente aceitado y aquí tenemos dos opciones, dejarla reposar unas 3 horas a temperatura ambiente o toda la noche en el frigo. Yo os recomiendo esta segunda opción, nos dará más sabor al pan.
Si optamos por la técnica manual:
En un bol amplio, incorporamos la harina, la levadura, el agua, mezclamos un poco con ayuda de una rasqueta, y añadimos la masa vieja troceada. Mezclamos bien hasta obtener una masa cohesionada. Cubrimos y dejamos reposar media hora.
A continuación pasamos nuestra masa a la encimera ligeramente enharinada. Añadimos la sal y mezclamos.
Si hemos optado por dejar la masa menos hidratada, será poco pegajosa y nos permitirá realizar el amasado tradicional.
Si hemos optado por añadir más agua y dejar una masa más hidratada, será más pegajosa, así que utilizaremos la técnica de el amasado francés:
En ambos casos podemos amasar directamente unos 10 minutos, o bien hacer amasados cortos de 1 minuto y cinco de reposo, durante dos o tres veces. Ya que durante el reposo se produce una especie de “autoamasado”. Eso nos descansará los brazos. Para tener más conocimientos sobre estas técnicas, os recomiendo ver el post El Pan: Conceptos básicos de amasado y técnicas.
La masa para pan que debemos obtener será una masa lisa, suave y elástica, como la que aparece en la imagen.
Lista nuestra masa, vamos con ella al frigo toda la noche, o dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que casi haya doblado su volumen, y esté hinchada y fofita. Será la primera fermentación.
Si la hemos tenido toda la noche en el frigorífico, la sacamos unos 30 minutos antes para atemperar.
La pasamos con mucho cuidado a una mesa ligeramente enharinada y la damos forma de bola, haciendo con ella un hatillo. La damos la vuelta y con el canto de la mano apoyado sobre la mesa ligeramente en diagonal, la vamos empujando hacia nosotros desde la base, arremetiéndola.
La pasamos a un banetton bien cubierto de harina o a un bol ligeramente aceitado, siempre con el encuentro hacia arriba. Cubrimos y dejamos levar a temperatura ambiente, hasta que casi haya doblado su volumen. Dependerá de la temperatura, pero sobre 1 hora y media puede ser suficiente. Será la fermentación final.
En ese tiempo precalentamos el horno a 250ºC calor arriba y abajo, con la cocotte con tapa en su interior. Recordad que la cocotte debe estar al menos 1 hora precalentándose.
Cuando la masa esté lista, con mucho cuidado y ayudados de unos guantes de horno, sacamos nuestra cocotte, levantamos la tapa e introducimos la masa en su interior. Debemos hacerlo con rapidez. La greñamos, haciéndole tres líneas rectas en la tapa con una cuchilla o un cuchillo bien afilado y con ella al horno durante 15 minutos.
Transcurridos los primeros 15 minutos, le retiramos la tapa, bajamos la temperatura a 200ºC y seguimos horneando otros 40-50 minutos más. Hasta que veamos que está bien dorada y la base al tocarla con los nudillos suena a hueco.
Sacamos la cocotte del horno, extraemos el pan y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Lista nuestra hogaza de pan de masa vieja en cocotte.
Una vez fría, podéis aprovechar para disfrutarla en el desayuno en rebanadas gruesas untadas con mantequilla y mermelada o miel, o con un queso fresco y un café, servido en unas preciosas tazas de porcelana como las Revol. No me digáis que no son una autentica preciosidad.
Esta receta, junto con otras estupendas, la encontraréis en el libro “Pan Casero” de Iban Yarza. Un básico para los panaderos caseros.
Consejos:
- Si no tenéis harina panadera podéis utilizar harina todo uso, incluso mejor que la harina de fuerza, ya que este pan no lleva grasas ni azucares.
- No caigáis en la tentación de añadir más harina durante el amasado, para que la masa no se os pegue a las manos, cuanta más harina añadáis, mas tosco os quedará el pan. Os daréis cuenta que a medida que la masa está amasada resulta menos "pegajosa".
- El momento para añadir los ingredientes optativos, como olivada, frutos secos, semillas... será casi acabando el amasado, para no dar pie a que estos ingredientes puedan romper la frágil masa. Eso sí, deberéis integrarlos bien, durante la fase final del amasado. Si utilizáis el amasado francés, añadirlos y repartirlos antes y luego seguir con la técnica.
- El segundo levado o fermentación final lo podéis realizar en lugar de en un banetton o en un bol, sobre una bandeja de horno dada la vuelta y recubierta de sémola, con el encuentro hacia abajo, sobre la bandeja. En este caso, colocaremos el pan en el interior de la cocotte con el cierre hacia arriba y no haremos greñado, de forma que el pan se abrirá de forma natural. Queda también precioso.
- Si la cocotte tiene pomo metálico como la mía, puede ir perfectamente al horno, de lo contrario desatornillarlo, retíralo y rellenar bien el hueco con papel de aluminio.
- Para un pan de este tamaño precisaréis una cocotte de al menos 24 cm. Si la vuestra es menor, dividir la masa en dos, formar dos bolas y hornear en dos tandas.
- Si os sobra pan y queréis disfrutarlo en otro momento, también podéis hacer rebanadas y congelarlas en una bolsa de congelación. Tan solo tendréis, sin necesidad de descongelarlas, que tostarlas un poco antes de disfrutarlas.
A disfrutar.
Virginia
Seguir leyendo »El pan: conceptos básicos de amasado y técnicas
Muchos somos los que tenemos ganas de hacer nuestro propio pan en casa, pero tenemos muchas dudas sobre el amasado por ejemplo (cómo hacerlo, cómo sabré que ya está preparado...), no tenemos los utensilios de cocina necesarios o no tenemos muy claros algunos términos cuando intentamos seguir alguna receta para hacer nuestro pan casero.
Virginia, autora del blog Sweet and Sour, nos ha preparado esta introducción a los conceptos del pan. ¡Me atrevo a decir que es una guía rápida para aprender todo lo básico! Te propongo que lo leas con atención, y muy pronto te daremos una receta para que pongas en práctica los conocimientos que hoy aprendes. ¡A disfrutar!
Quizás una de las cuestiones que más nos echa para atrás cuando pensamos en preparar pan en casa es el amasado. Nos da miedo no saber, no acertar con el modo, que las manos se nos llenen de masa y encontrarnos con que un alien ha invadido nuestra cocina.
Es indudable que un buen amasado del pan requiere práctica, pero también es cierto que es fundamental tener claras una serie de cuestiones básicas, que nos ayudarán a comenzar con buen pie nuestra andadura de panaderos caseros.
¿Qué significa amasar pan? El amasado es la parte de la elaboración de un pan posterior al mezclado, y en el que lo que hacemos principalmente es desarrollar el gluten que contienen las harinas, que la masa gane elasticidad e incorporar aire. En definitiva es el responsable de, entre otras, crear la estructura del pan. De que la masa sea capaz de soportar la tensión que se generará en su interior con la expansión del gas.
Hay determinadas harinas que contienen muy poco o nada de gluten y por tanto esos panes no precisan amasado, como ocurre con los panes de centeno 100% o panes con harinas sin gluten. En este caso tan solo un mezclado conveniente y un tiempo de fermentación harán lo propio. Pero los panes con harina de trigo común sí requieren amasado.
¿Qué nos va a indicar que el amasado de una masa de trigo es correcto? La prueba de la membrana. Consiste en retirar una pedacito de la masa que estamos amasando, y estirarlo entre los dedos, de forma que si está correctamente amasado no se romperá, sino que se estirará como un chicle formando una pequeña membrana traslúcida. Esta prueba será la que nos orientará sobre el estado de amasado en que se encuentra nuestra masa.
No obstante, si vamos a efectuar una fermentación larga en frío, no será preciso que el amasado llegue a ese punto de perfección, pues debemos saber que las masas se autoamasan también con el reposo.
¿Qué tipos de amasado podemos realizar?
Podemos distinguir entre el amasado con amasadora o el manual.
Si tenemos una amasadora como Kitchen Aid, es perfecta. Nos permitirá mezclar con la pala a velocidad baja 1-2, y tras obtener una masa cohesionada y homogénea, amasar con el gancho amasador, que lo que hace es retorcer la masa para desarrollar el gluten, darle elasticidad y llenarla de aire.
A este respecto hay que tener en cuenta que por mucho que coloquemos el gancho amasador y encendamos el motor, el amasado no empieza hasta que la masa queda enganchada al gancho.
El tiempo de amasado en la amasadora suele ser más corto que si seguimos una técnica manual, porque la amasadora es más enérgica y capaz de mantener la intensidad constante, lo que nuestros brazos no.
Las amasadoras ahorran mucho tiempo, ya que te permiten realizar otras tareas mientras tu pan se amasa. Yo preparo pan todas las semanas, y hay días que o bien no me apetece amasar o no tengo el tiempo suficiente, lo que suele ser muy habitual, pero sin embargo me apetece disfrutar de mi pan casero. En este caso Kitchen Aid es mi ayudante particular.
Pero si te gusta sentir la masa en tus manos y aprender con ella, o aún no dispones de una amasadora tipo Kitchen Aid, debes saber que existen dos tipos principales de amasado manual, en función del tipo de masa que hayamos obtenido:
El amasado tradicional para una masa menos hidratada, que será una masa agradable y sobre todo fácil de amasar, no se nos pegará excesivamente a las manos.
Y el amasado francés, para una masa más hidratada, para los más valientes o para los panaderos caseros más aventajados.
La técnica manual
Si optamos por la técnica manual, en primer lugar procederemos al mezclado: en un bol amplio, incorporamos los ingredientes básicos de un pan, que son harina, levadura, agua y sal. Mezclamos bien hasta obtener una masa cohesionada, a partir de la cual comenzaremos a amasar.
Si queremos facilitar el amasado, no obstante, os recomiendo el mezclado en dos fases para practicar la denominada autolisis. Mezclar en un primer momento solo harina y agua, cubrir y dejar reposar media hora, y solo después incorporar la levadura y la sal. Esto es lo que se denomina autolisis, que con el reposo de la mezcla de agua y harina, permite ahorrarnos esfuerzo en el amasado, ya que en base a una reacción química que se produce, la masa se suaviza y se prepara para un amasado más fácil y cómodo.
Lista nuestra masa, vamos ya con el amasado propiamente dicho. Si hemos optado por dejar la masa menos hidratada, será poco pegajosa y nos permitirá realizar el amasado tradicional: sobre la mesa ligeramente enharinada, colocaremos nuestra masa. Con una mano estiraremos de ella para doblarla sobre si misma y que atrape el aire. Giraremos un cuarto de vuelta la masa y repetiremos la operación, de estirado y doblado, y así sucesivamente.
Si hemos optado por añadir más agua y dejar una masa más hidratada, será más pegajosa, así que utilizaremos la técnica del amasado francés:
Consiste en coger la masa con las manos como palas en el aire, y de un golpe seco sobre la mesa, estirarla (foto 1), doblarla sobre sí misma para que atrape el aire (foto 2 dcha.), recogerla por el costado de nuevo con las manos como palas (foto 3) y elevarla (foto 4) para repetir la operación, volviéndola a estirar de un golpe seco sobre la mesa.
En ambos casos podemos amasar directamente unos 10 minutos, o bien hacer amasados cortos de 1 minuto y cinco de reposo, durante dos o tres veces. Ya que como ha quedado explicado, durante el reposo se produce una especie de autoamasado.
La masa que debemos obtener será una masa lisa, suave y elástica, como la que aparece en la imagen.
La fermentación
Tras el amasado, debemos dejar fermentar la masa, para que la levadura haga su función y la desarrolle. Por regla general se realizan dos fermentaciones, la inicial y la final, esta última ya con el pan formado en su forma final.
A este respecto, para las masas poco hidratadas y que incorporan masa madre, se suelen utilizar los banettones, que son cestos de mimbre o de pulpa de madera que ayudan a conservar la forma de las masas, ya que las masas preparadas con masa madre no suelen tener la fuerza de las que incorporan levadura y les cuesta mantener la forma durante el levado. También se utilizan para dejar marcados bonitos dibujos en la corteza que de otro modo resultaría imposible.
Para usar un banneton hay que tener presente que debe enharinarse concienzudamente, ya que de lo contrario la masa podría quedar adherida y desgarrarse al extraerlo, con la consiguiente perdida de aire. No son recomendables para masas muy hidratadas, ya que por muy bien que se enharinen, con tanta humedad tiende a quedarse adherida.
Tras la fermentación, solo quedará hornear, y ya tendrás tu pan listo y la casa llena de ese aroma tradicional de pan recién hecho. Ten en cuenta que los tiempos de fermentación y horneado variarán según la receta que elijas (tipos de harina, cantidades...).
Si queréis saber más sobre el pan, os recomiendo el libro de cabecera Pan Casero de Iban Yarza, imprescindible para todos los panarras. En breve, una receta del libro aquí en el blog.
Brioche del pobre
Muchos nos hacemos el pan en casa, o acostumbramos a elaborar distintas recetas de repostería. Pero pocos hemos probado de preparar nuestros propios brioches. Miriam, bloguera gastronómica de El Invitado de Invierno y experta en todo lo que el pan se refiere, nos propone hoy prepararlo. Ha usado en esta ocasión el molde cerámico ideal para brioche de Emile Henry. A continuación os cuenta cómo hacerlo.
Quizá no deberíais pensar que el brioche es lo que os venden en la mayoría de las tiendas, no, no, no. El brioche es un bollo maravilloso con toneladas de huevos y mantequilla, que si está hecho con cariño y corrección huele que alimenta, y tiene un gusto fantástico. Y no necesita estar cubierto de pringosos glaseados ni nada parecido para lucir como debe. Unas pinceladas de huevo para que brille, quizá un poco de azúcar granulado y listo.
Esto de brioche del pobre viene de que según la cantidad de huevos y mantequilla con que se enriquezca la base nos costará más o menos dinero el bollo. Y nos costará más o menos amasarlo también, porque cuanta más grasa lleve la masa menos manejable es. Por lo tanto este es el brioche más fácil que podemos hacer; la receta procede del libro de Peter Reinhart El aprendiz de panadero.
Ingredientes
Prefermento: 65 g de harina panificable, 5 g de levadura seca de panadería (o 15 g de levadura fresca), 120 ml de leche entera.
Masa final: Prefermento, 3 huevos grandes (unos 190-200 g), 30 g de azúcar, 10 g de sal, 400- 420 g de harina panificable, 120 g de mantequilla ablandada, 1 huevo para pintar.
Elaboración
Empezamos por preparar el prefermento. Mezclamos todos los ingredientes, tapamos y dejamos que fermente. Al cabo de un tiempo estará levado y burbujeante (el tiempo para que lo veáis listo dependerá mucho de la temperatura de la cocina y del estado de la levadura, pero con esa cantidad de levadura puede tardar alrededor de una hora aproximadamente).
Cuando el prefermento esté listo le agregamos los huevos, el azúcar y la sal, y mezclamos bien. Seguidamente ponemos la harina (empezando por los 400 g) y mezclamos bien. Empezamos a amasar, a mano o con un robot o panificadora; obtendremos una masa más bien dura, pero no temáis porque luego al añadir la mantequilla se afina mucho. Si la masa está demasiado pegajosa le añadiremos algo más de harina.
Amasamos un minuto y dejamos reposar la masa, siempre tapada, unos 10 minutos. Repetimos el amasado corto y otro reposo igual. Entonces empezamos a añadir la mantequilla ablandada (ojo, ni derretida ni pomada) en trozos, hasta que la masa la haya absorbido toda.
A partir de aquí amasamos en periodos de 1-2 minutos, con descansos entre ellos de 10-15 minutos, tantas veces como sean necesarias para obtener una masa lisa y elástica, por lo menos cuatro. Hacemos una bola con la masa, la pasamos a un cuenco aceitado, la tapamos y dejamos que doble el volumen.
Cuando haya doblado la pasamos a la encimera, la apretamos bien con la mano para quitarle las burbujas y la dividimos en dos porciones iguales. Moldeamos las porciones según el molde que vayamos a usar; podemos moldear en forma de brioche à tête como el de las fotos (aunque a mí esta vez la tête o cabecita me ha quedado un poco desparramada), para lo cual hacemos una bola con 2/3 de la masa, que pondremos en el molde. Con el tercio restante hacemos la bolita pequeña, que moldearemos en forma de lágrima. Para unir ambas porciones de masa hundimos un dedo en la bola grande, haciéndole un hueco en el centro donde introduciremos el pico de la lágrima, casi hasta tocar el fondo del molde. De nuevo dejamos que fermente la masa; en este segundo fermentado debe casi triplicar su volumen.
Cuando la masa esté bien levada pincelamos con huevo batido y metemos los moldes en el horno precalentado a 210° (sin aire) con calor inferior y cocemos los brioches 20 minutos. Al cabo de ese tiempo habrán subido y bajamos la temperatura a 180°; cocemos otros 15 minutos. Si se nos doran en exceso podemos taparlos con un papel de aluminio.
Cuando estén hechos los sacamos y cuando los moldes se puedan manejar los desmoldamos y los ponemos a enfriar sobre una rejilla.
Pan de ciruelas y almendras. Queso casero de hierbas y nueces
Los que aún no la conozcáis, poco a poco iréis descubriendo que Virginia es una blogera gastronómica a quien le encanta preparar recetas diferentes. Diferentes en el mejor sentido, claro está. Y la diferencia a menudo viene dada por unos ingredientes poco usuales en nuestras cocinas, o un toque diferente que confieren a las comidas que prepara un sabor muy personal.
Esta semana ha hecho uso de la yogurtera Tefal multidelices para preparar un queso casero sin igual, y lo hace de una forma accesible a todos.
Os enseña además como preparar un pan casero de ciruelas y almendras que, combinado con el queso en yogurtera, se convierte la combinación en una auténtica delicia.
Podéis ver la receta aquí.
Hacer pan en casa, más fácil de lo que parece
No hay nada como empezar el día despertándome por la mañana y sentir el aroma del café acabado de preparar. ¿Cómo hago de este momento un auténtico sueño? Preparándome un buen desayuno con pan recién hecho en casa. ¡Pan casero, crujiente y hecho en un plis!
La satisfacción que me provoca el hecho de comer el pan que he amasado con mis propias manos, es indescriptible.
Yo utilizo el horno cerámico para pan de Emile Henry y los resultados son magníficos: Un pan con una corteza firme y crujiente con unas rebanadas súper esponjosas, suaves y el aroma... ¡es totalmente irresistible!
El secreto de este horno está en su horneado: la tapa en forma de cúpula recrea las mismas condiciones de un horno tradicional de pan. Os dejo una pequeña muestra de esta genialidad de la cocina.
Foto: Horno cerámico para pan de Emile Henry
Hay otras opciones muy fáciles y prácticas para preparar nuestro pan. Con una panificadora: sólo tenemos que introducir los ingredientes en la cubeta e indicar la hora que queremos tener el pan hecho. La panificadora amasa el pan, deja reposar la masa y finalmente lo cocina dentro de la misma panificadora para que esté listo a la hora prevista.
He probado la panificadora Princess, con la que también he amasado pasta o he hecho melmelada y la panificadora Moulinex, que tiene un accesorio especial para cocinar baguettes. Tengo que decir que las dos me han dado excelentes resultados.
¿Sabéis qué además se puede hacer pan con nuestras cocottes? Cómo ya os he contado en otras ocasiones, la cocotte tiene la virtud de repartir uniformemente el calor a los alimentos, lo que favorece una cocción homogénea de éstos. De manera que la cocotte reproduce las condiciones de un horno para el pan. Cada día estoy más y más contenta con mi cocotte y con todo lo que puedo cocinar con ella.
Foto: Pan en cocotte
Os recomiendo un libro: Pan Casero, dónde encontraréis recetas de pan casero. El autor nos explica de una manera muy sencilla todo lo que ha aprendido en estos años dedicados a elaborar pan en casa, mientras enseñaba a cientos de personas a hacerlo.
Podéis preparar todo tipo de pan, con semillas, con aromas, con diferentes sabores... Además para las personas alérgicas a algun alimento o quién sea celíaco puede tener toda la seguridad que come pan totalmente natural y sin ningún aditivo.
Cómo podéis ver, hacer pan en casa es algo que podéis hacer en casa en muy poco tiempo y sin ninguna dificultad.
Me fascina experimentar y cocinar nuevas recetas. Tener en casa todo tipo de panes caseros al gusto de mi familia es todo un lujo. Os adjunto una de mis recetas favoritas que preparo con mi horno Emile Henry. ¡Ya me diréis qué tal os ha salido!
Fuentes: Mi propia experiencia y el blog Per Sucar-hi pa.
Seguir leyendo »Corn bread (pan de maiz) con calabacín
El corn bread es una variedad de pan tradicional de Estados Unidos muy fácil de preparar. Como últimamente mucha gente me pide recetas de pan de todo tipo, ya sea para hacer con la panificadora, con el horno de pan Emile Henry o recetas distintas que resulten fáciles, he pensado que os puede interesar esta receta.
Para hacer corn bread no necesitamos más que ganas, dado que es sólo cuestión de mezclar los ingredientes y meter la masa en el horno. Veréis que no hace falta dejar reposar la masa, por lo que resulta muy rápido de preparar.
Hay infinidad de recetas y variaciones de corn bread, tanto dulces como saladas. En esta ocasión le añadimos calabacín que le da color y textura al pan y un poco de ajo y parmesano para hacerlo todavía más delicioso. Se puede cocinar en unas mini cocottes Le Creuset para una presentación original o en cualquier recipiente para el horno, como una bandeja cerámica o incluso una cocotte o una sartén de hierro.
Ingredientes
para 4 personas (4 mini cocottes)
- 115gr de mantequilla
- 1 diente de ajo picado
- 125ml de suero de leche (más información aquí)
- 2 huevos
- 225gr de harina de maíz amarilla (no confundir con maizena que es almidón de maiz, podemos usar harina de maíz para polenta por ejemplo de la marca PAN)
- 1 cucharadita de bicarbonato sódico
- 1 cucharadita de levadura Royal
- ¼ de cucharadita de sal
- ½ cucharadita de pimienta negra
- Medio calabacín cortado en dados pequeños
- 4 cucharadas de queso parmesano rallado
Preparación
- Derretimos la mantequilla y le añadimos el ajo picado. Untamos generosamente con esta mezcla la parte interior de las mini-cocottes para que tengan una bonita corteza dorada.
- Batimos el suero de leche y los huevos y le añadimos la mantequilla que ha quedado tras untar las mini-cocottes.
- Mezclamos la harina de maíz, el bicarbonato sódico, la levadura, la sal y la pimienta en un recipiente. Añadimos la mezcla de leche con los huevos y lo mezclamos bien. Añadimos dos terceras partes del calabacín que hemos cortado a dados pequeños y repartimos la masa entre las cuatro mini cocottes.
- Espolvoreamos una cucharada de queso parmesano sobre cada una de las cocottes y las decoramos con los dados de calabacín restantes.
- Ponemos las mini cocottes (sin la tapa) en el horno precalentado a 170ºC durante 20 minutos hasta que el pan esté dorado y firme al tacto. No debemos dejar cocer demasiado el pan o nos quedará muy seco. Podemos pinchar el pan con un palillo y si sale seco, el pan está hecho.
Pan semi-integral con horno Emile Henry
Ayer nuestra amiga Laia preparó un pan semi-integral delicioso con el nuevo horno de pan Emile Henry. Laia hizo la masa en la panificadora por lo que sólo tuvimos que poner la masa en el horno, pero os dejo la receta para amasar el pan manualmente para los que no tenéis panificadora en casa. El pan horneado con esta pieza Emile Henry está increíble, muy suave por dentro y con una corteza muy crujiente. Si os gusta hacer pan en casa, no dejéis de probarla.
Ingredientes:
400g de harina blanca
100g de harina integral de espelta
15gr de levadura seca
10gr de azucar de panela
10g de sal
50g de aceite
300g de agua tibia
Preparación:
- Mezclamos las harinas, la sal, el azúcar, el aceite y la levadura en un bol. Añadimos el agua tibia (aprox 30ºC) y amasamos durante 2 o 3 minutos a mano.
- Hacemos una bola con la masa y la cubrimos con un paño de cocina durante 20 minutos. La masa debe estar en un lugar cálido, en torno a 20ºC, y sin corrientes de aire. Pasado este tiempo, amasamos de nuevo ligeramente para eliminar todo el dióxido de carbono y volvemos a hacer una bola.
- Espolvoreamos harina sobre la base del horno Emile Henry y colocamos la masa encima. Tapamos con la cúpula y lo dejamos reposar unos 45 minutos.
Todo este proceso de amasado o fermentación lo podemos hacer a mano o también en nuestra panificadora si tenemos una en casa. En caso de hacerlo con panificadora, sólo tenemos que añadir los ingredientes en el orden que aparecen en la receta a la panificadora y elegir el programa de amasado. Una vez finalizado el programa, espolvoreamos harina sobre la base del horno Emile Henry, sacamos la masa de la panificadora, le damos forma y la ponemos en la base de horno Emile Henry.
- Una vez tenemos la masa finalizada en la base de horno Emile Henry, espolvoreamos la masa con harina y le hacemos los cortes típicos del pan usando la cuchilla Emile Henry.
- Tapamos con la cúpula y lo ponemos al horno (sin precalentar) durante una hora a 240ºC.
Seguir leyendo »
SECCIONES
Todas · Recetas · Consejos · IdeasUTENSILIOS
Ahumador · Bundt Cake · Cocotte · Cuchillos · KitchenAid · Mini-Cocotte · Monix · rallador · Sartén Mineral B De Buyer · Skillet · Tajine · YogurteraÚLTIMAS ENTRADAS
- Pan de capas mediterráneo
- Salteado en wok de radicchio con judías verdes y naranjas
- ¡Ganadora del sorteo de Abril!
- Hamburguesa de champiñones
- Bizcocho de limón al vapor
- Pierna de cordero con cerezas y piñones
- Tarta de lima
- Brioche de aceite de oliva
ENTRADAS MÁS VISTAS
- La sartén perfecta
- ¿Qué sartén debo comprar?
- Curado y cuidado de las sartenes de hierro mineral De Buyer
- Boeuf Bourguignon
- Cómo cuidar tus cocottes y conservarlas siempre como nuevas
ETIQUETAS
- Todas
- ahumado
- Ahumador
- Artículos de opinión
- atélier
- Bérard
- birkmann
- Bra
- Bundt Cake
- claudia&julia
- Cocina al vapor
- Cocotte
- Concursos y sorteos
- consejos
- Consejos e ideas
- cuchillos
- de buyer
- Despensa
- Dulces
- emile henry
- Entrantes
- fissler
- fondue
- Heladeras
- ideas
- imperia
- Ken Hom
- Kitchen Craft
- KitchenAid
- kuhn rikon
- laura ashley
- LE CREUSET
- Magimix Cook Expert
- marmita
- Mini-Cocotte
- Monix
- nordic ware
- olla rápida
- opinel
- Opinión de producto
- Otros
- Pallarès
- Panes
- Panes y bollería
- panificadora
- Parrilla
- pescado
- postres
- Primeros platos
- rallador
- recetas
- Repostería
- Revol
- Rösle
- Sartén Mineral B De Buyer
- Segundos platos
- skeppshult
- Skillet
- Tajine
- Terrinas
- tokyo design
- Videoreceta
- Vitalis
- weber
- wmf
- Wok
- Yogurtera
- zoku
- zwilling