Sashimi de salmón

Uno de mis platos favoritos de la cocina japonesa es el sashimi de salmón. También es cierto que me encanta el salmón de cualquier forma, como seguro ya habréis visto en las diferentes recetas del blog. La receta que hoy comparto es muy sencilla de elaborar, pero conviene tener en cuenta algo muy importante y es que, por encima de todo, el salmón debe ser lo más fresco posible.

Además de este precepto fundamental, que es básico en cualquier receta (y especialmente si es con pescado crudo), es importante también elegir la mejor parte del salmón y el corte más apropiado. Para el sashimi, la mejor parte es el lomo, puesto que tiene menor cantidad de grasa.

El corte del lomo se hace a lo largo de la espina central, lo más ajustado posible a ella, para obtener la mayor cantidad de carne y suele cortarse con unos 3 cm de ancho. Una vez tengamos el lomo y antes de preparar el sashimi, lo más prudente siempre es congelarlo el tiempo recomendado para prevenir el anisakis.

Una vez esté descongelado, vamos a necesitar un buen cuchillo para cortar las rodajas. En este caso, la mejor opción es un cuchillo largo y muy afilado, ya que el sashimi debe cortarse de una sola vez, deslizando el cuchillo hasta el final, sin esfuerzo ni presión, porque no debe desgarrarse.

Con el salmón descongelado y el cuchillo bien afilado, aquí tienes la receta.

Ingredientes

• Lomo de salmón (150 g por persona)
• Aguacate triturado (aproximadamente medio por persona)
• Wasabi (opcional, pero si lo usas pon una cucharadita de café por persona)
• Jengibre encurtido (1 cucharada de postre por persona)
• Daikon o rábano japonés (unos 30-40 g por persona)
• Unas hojas de rúcula
• Canónigos
• Salsa de soja para acompañar

Preparación

1. En primer lugar, hay que pelar y cortar en tiras muy finas el rábano. Una vez listo, resérvalo en un bol con agua muy fría. Si lo has comprado deshidratado, sigue las instrucciones para hidratarlo y reserva.

2. Retira la piel del salmón y dispón el lomo sobre una bandeja o plato rectangular.

3. Con un soplete de cocina tuesta únicamente la parte superior del lomo del salmón con cuidado de no quemarlo, hasta que coja un color dorado; el resto del lomo debe quedar totalmente crudo.

Notas

• Acompaña el salmón con lo que quieras: unas hojas de lechuga o de escarola, una ensalada de tomate, un poco de arroz o unos fideos fritos.
• Puedes utilizar otro pescado, pero siempre debe ser lo más fresco posible y, para evitar cualquier riesgo asociado a la transmisión del anisakis, debe congelarse a -20 °C (como mínimo) durante el tiempo necesario. Congela el lomo entero, una vez limpio y seco, a ser posible al vacío en una bolsa de vacío.
• El grosor de los medallones de salmón indicado en la receta es meramente orientativo. Puedes cortarlo más fino (o más grueso) si así lo prefieres, pero siempre haz los cortes con un cuchillo bien afilado y cortando cada rodaja de una sola vez, sin desgarrarla.
• Si quieres saber más sobre cuchillos, en nuestro blog encontrarás varias entradas hablando sobre ellos: diferentes tipos, mantenimiento, afilado, etc. Puedes verlo aquí.
• Si te gusta la comida japonesa tanto como a mí y quieres iniciarte en su cocina y descubrir más sobre sus platos e ingredientes, te recomiendo encarecidamente el libro Mi primer libro de cocina japonesa. ¡Una pequeña joya!