Pollo escabechado en ensalada con mango, queso de cabra y nueces

¿Alguien más por aquí que durante el verano se alimente a base de ensaladas? ¿Y alguien más que a finales del mes de julio ya no tenga ideas nuevas y acabe comiendo siempre la misma? Reconozco que tener un repertorio variado y al gusto de toda la familia no siempre es fácil, por eso yo voy probando diferentes ensaladas y aquellas que más gustan en casa me las guardo para compartirlas con vosotros. Y, qué queréis que os diga, esta ensalada de pollo escabechado con mango, queso de cabra y nueces ha salido por la puerta grande!!

Además vamos a aprovechar para preparar nuestro propio pollo en escabeche, en este caso pechuga, y estoy segura de que esta ensalada la vais a convertir en un plato fijo en casa, porque queda deliciosa, no se tarda nada en preparar y nos soluciona más de un plato en estos días que no apetece cocinar mucho, ya sea para preparar esta ensalada, o bien  para prepararnos unas tostas con pan del bueno y unos pimientos asados, por ejemplo.

En esta receta os indico las cantidades para preparar la pechuga necesaria para esta ensalada, aproximadamente, pero como ya os digo que os va a solucionar muchas cenas y comidas y nos va a dar el mismo trabajo preparar una pechuga que dos, os recomiendo que dobléis las cantidades y preparéis pechuga escabechada de sobra, ¡Que ya veréis como en casa no va a durar nada!

¡Ah! ¿Qué no sabes muy bien que es eso del escabeche? Pues no te preocupes que yo te lo cuento: Se trata de una técnica para conservar alimentos que consiste en cocinar dicho alimento en una mezcla de aceite de oliva, vinagre y especias. Con el mismo nombre conocemos también al alimento obtenido con esta técnica.

Es una preparación de las de toda la vida, cuya finalidad principal era conservar los alimentos gracias a su cocción en un medio ácido, el vinagre, que impide el crecimiento de bacterias. Y aunque hoy en día, especialmente en el caso de las carnes, ya no es necesario escabecharlas para que se conserven, puesto que disponemos de neveras y congeladores, en mi opinión, es una de los platos más deliciosos de nuestra cocina, por lo que no debemos dejar de prepararlos, aunque solo sea por placer.

Y para este tipo de platos no se me ocurre nada mejor que mi adorada cocotte de Le Creuset, porque reparte el calor de forma homogénea y las cocciones a fuego lento salen fantásticas, porque se limpia fenomenal, ¡¡…y porque es preciosa!! ¿O no? Además puedes usarla sin miedo para marinar el pollo ya que su superficie esmaltada no se daña con el ácido. Lo que yo os digo... ¡Perfecta!

 Platos de porcelana Caractère Revol, bol ensaladera de porcelana Revol, cuchillo de mesa Pallarès de acero inoxidable, bandeja de Porcelana para horno Revol y Cocotte Redonda Evolution Le Creuset

Ingredientes

• 1 pechuga de pollo
• 125 ml de vinagre
• 125 ml de agua
• 60 ml de aceite de oliva
• 1 cebolla pequeña
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 2 clavos de olor
• 6 o 7 granos de pimienta negra
• Sal

Para la ensalada:

• 200 g de canónigos, rúcula o lechugas variadas
• Pechuga escabechada
• 1 mango grande
• 100 g de queso rulo de cabra
• Nueces
• Aceite de oliva
• Vinagre
• Sal

Preparación

Para las pechugas escabechadas

1. En primer lugar, y ayudándonos de un cuchillo bien afilado, limpiamos la pechuga de los restos de grasa que pudiese tener y la ponemos en un bol.
2. A continuación cortamos la cebolla en octavos y la añadimos.
3. Pelamos los ajos y los aplastamos (sin machacarlos, dándole un solo golpe) y añadimos también al bol.
4. Incorporamos el vinagre, el agua y el aceite, así como también el laurel, la sal, la pimienta negra (en granos enteros) y los clavos de olor.
5. Llevamos el bol a la nevera y dejamos las pechugas macerando durante al menos 12 horas (puede ser hasta 24 horas).
6. Transcurrido el tiempo de reposo ponemos todos los ingredientes en la Cocotte de Le Creuset y ponemos a fuego medio hasta que arranque a hervir.
7. En ese momento bajamos el fuego, ponemos la tapa a la cocotte y cocinamos durante aproximadamente 30 minutos.
8. Transcurridos 30 minutos comprobamos el punto de cocción de las pechugas, ya que dependiendo del tamaño de éstas puede ser suficiente con 30 minutos o bien pueden necesitar unos minutos más (pueden ser hasta 40 minutos aproximadamente). Para saber si ya están listas debemos poder atravesar la carne de las pechugas con un cuchillo sin notar resistencia, que se noten tiernas pero sin llegar a deshacerse.
9. Una vez que estén listas apartamos la cocotte del fuego.
10. Dejamos enfriar las pechugas dentro de la cocotte y cuando estén frías tanto las pechugas como el escabeche, las llevamos a la nevera en un recipiente preferiblemente con tapa.

Para la ensalada

1. Comenzamos sacando la pechuga de la nevera para que no esté tan fría a la hora de comer la ensalada (podemos incluso calentar la pechuga y comer la ensalada templada, también así está deliciosa).
2. Ponemos la pechuga de pollo en una tabla y la troceamos en dados o en láminas finas, como más nos guste, y reservamos.
3. Pelamos el mango y lo cortamos en dados de unos 2cm aproximadamente. Reservamos.
4. Cortamos el queso de cabra en rodajas o, si lo preferís, le retiramos la corteza y lo desmenuzamos  y reservamos también.
5. Si es necesario lavamos la lechuga y la escurrimos bien con ayuda de una centrifugadora para que esté bien seca, y la ponemos en una ensaladera o directamente en los platos si vamos a servir la ensalada emplatada.
6. Añadimos la pechuga, el mango y el queso que teníamos reservado y unas nueces peladas.
7. Aliñamos con aceite, vinagre y sal (para mi gusto la proporción ideal es 3 partes de aceite por 1 de vinagre), o si lo preferís con el escabeche de las pechugas y aceite de oliva (en este caso yo pongo 1 parte de aceite por 1 de escabeche, ya que el vinagre del escabeche está rebajado con agua y aceite de oliva).
8. Recordad que el aliño hay que añadirlo justo antes de servir la ensalada para que las hojas verdes no queden mustias.

Cocotte Redonda Evolution Le Creuset, cuchara de acero inoxidable De Buyer, Platos de porcelana Caractère Revol y bol ensaladera de porcelana Revol

Notas

• A los escabeches les va genial el reposo una vez cocinados porque se acentúan los sabores, por lo que podemos preparar la pechuga escabechada el día antes y en el momento de comer solo tendremos que preparar la ensalada.

Ahora ya tienes la base de mi ensalada preferida, pero tú puedes adaptarla a tu gusto, cambiando la fruta, por ejemplo con unas frambuesas estaría perfecta, o los frutos secos (puedes usar avellanas, pistachos, almendras…etc) o incluso diferentes vinagretas, y así poder ir variando para no aburrirnos. Espero que la disfrutéis!!