Cocinar con sartenes de acero inoxidable

Publicado el May 20, 2015. 25 comentarios

"Para cocinar con una sartén de acero inoxidable es muy importante controlar la temperatura". Reconozco que era casi lo único que podía decir sobre las sartenes de acero inoxidable ya que tampoco tenía mucho más que contar de primera mano hasta hace un tiempo.

Siempre he usado las sartenes de hierro, tanto las Le Creuset como las De Buyer, por lo que nunca tuve una motivación o necesidad real de empezar a usar una sartén de acero inoxidable. Además, llevaba muchos años oyendo que era muy difícil usarlas: comentarios como "es casi imposible cocinar con ellas", hasta el "son sólo para alemanes que cocinan todo con mantequilla", me hacían abrazar a mis queridas y conocidas sartenes de hierro.

La cosa es que estamos vendiendo bastantes sartenes de acero inoxidable en la tienda y veo por los comentarios que dan buenos resultados. Es cierto que algún cliente no ha conseguido hacerse a ellas pero en general los comentarios son muy buenos. Veo también que son una buena alternativa para aquellos que deciden prescindir totalmente de las sartenes antiadherentes. A diferencia de las sartenes de hierro De Buyer, son ligeras y no requieren de cuidados especiales.

Por este motivo, para poder solucionar las dudas de aquellos clientes que no consiguen hacerse a ellas y para ver de primera mano como funcionan, me llevé una a casa y empecé a cocinar con ella. Tras haberla usado durante una temporada, me arrepiento mucho de no haberlo hecho antes! Me doy cuenta de que es algo que debí hacer hace mucho tiempo, porque realmente no es tan difícil cocinar con ellas y dan muy buenos resultados. Quizás no dan el acabado tan tradicional de una sartén de hierro, pero sí que queda todo mucho mejor que en una sartén con antiadherente. Además de las ventajas del acero inoxidable: cocinamos sin antiadherentes en una sartén ligera y versátil.

Aprovechando que la semana pasada tuvimos nuestro amigo Stephan Poussardin en casa, hicimos un pequeño vídeo para poder mostrar lo fácil que resulta cocinar con las sartenes de acero inoxidable con un pequeño truco para controlar la temperatura. Es nuestro primer vídeo (grabado y editado por nosotros) y lo hemos hecho con mucho cariño pero poco talento. ¡Esperamos ir mejorando en los que vendrán!

  

 

Consejos de uso y mantenimiento

Así pues, tal y como veis en el vídeo, las claves para cocinar en sartén de acero son:

1. Calentar la sartén sin poner aceite.
2. Controlar la temperatura tirando unas gotas de agua (salpicar con agua).
3. Cuando las salpicaduras se transforman en gotas que parecen gotas de mercurio encima de la sartén, significa que la sartén ya está lo bastante caliente.
4. Secar con papel de cocina las gotas de agua.
5. Poner aceite y repartir bien moviendo la sartén.
6. Bajar ligeramente la potencia de fuego.
7. Cocinar los alimentos ajustando la potencia de fuego si es necesario.
No es necesario curar las sartenes de acero inoxidable ni hacer ningún proceso especial antes de usarlas. Tal y como las recibimos, le pasamos agua para quitar el polvo y podemos empezar a usarlas.
Si a nuestra sartén de acero inoxidable se pega la comida, podemos poner un poco de agua en la sartén y frotar con una espátula de madera o silicona para soltar los restos que hayan podido quedar pegados. Podemos lavar la sartén a mano o incluso en el lavavajillas ya que estas sartenes no se oxidan.

 

¿Qué sartén de acero escojo?

Si te apetece probar una sartén de acero, paso a explicarte las alternativas que tenemos en la tienda (las que en nuestra opinión tienen mejor calidad/precio). Lo primero es diferenciar entre las que tienen fondo difusor y las que tienen construcción multicapa. El acero inoxidable tiene la ventaja de que no es perjudicial para la salud, se usa en multitud de utensilios para la cocina, pero no reparte bien la temperatura. Por este motivo es necesario usar también aluminio para que el calor se reparta bien consiguiendo una cocción homegénea.

Las sartenes más económicas tienen un fondo difusor o sandwich, que es aluminio encapsulado en el fondo de la sartén para repartir el calor (un fondo similar al que llevan las ollas a presión o muchas sartenes antiadhernetes). El aluminio está por debajo del cuerpo de la sartén y totalmente recubierto de acero inoxidable, por lo que no entra nunca en contacto con los alimentos. Podemos encontrar dos sartenes en la tienda con fondo sandwich: las De Buyer y las WMF.

 



La WMF y la De Buyer son sartenes muy parecidas a nivel de funcionalidad. Ambas están fabricadas en acero 18/10, ambas tienen un fondo difusor de prestaciones parecidas (apto para inducción) y ambas son suficientemente robustas. La diferencia principal se encuentra en el nivel de acabados, ya que la WMF es una sartén pensada para el mercado doméstico, por lo que tiene un mango más bonito y adecuado a lo que son las sartenes domésticas de calidad. En cambio, la De Buyer es una sartén pensada para hostelería y restaurantes y tiene un mango más basto, muy habitual en hostelería. A pesar de ello, estamos convencidos que es una sartén ganadora ya que tiene un precio excelente y una robustez fuera de toda duda. De Buyer es una marca muy apreciada en el mundo de la hostelería a nivel internacional.


Las sartenes de más calidad no tienen fondo difusor, tienen una fabricación multicapa (acero inoxidable y aluminio) por todo el cuerpo, por lo que reparten el calor desde el fondo de la sartén hasta la parte superior de las paredes de una forma óptima. Este tipo de construcción nos da una sartén de calidad muy superior, pero también tiene un coste de fabricación mucho más alto. En la tienda tenemos dos sartenes con fabricación multicapa: las De Buyer Affinity y las Le Creuset.

 

 

Tanto las Le Creuset como las De Buyer son sartenes excelentes. Elegir una u otra es más una cuestión de afecto a la marca o una preferencia estética que una decisión racional. Ambas están fabricadas en acero inoxidable de primera calidad, tienen construcción multicapa, son aptas para inducción y son sartenes cómodas que transmiten sensación de calidad en la mano. Por si te ayuda a elegir entre una y la otra, podemos destacar de la Le Creuset que el acero está reforzado con titanio para mantener su brillo y color tornasolado durante muchos años; y la De Buyer está fabricada en siete capas, por lo que posiblemente su reparto de la temperatura sea mejor que la Le Creuset.

Sé que muchos usáis desde hace mucho sartenes de acero inoxidable y pensaréis que me dejo algo y que tenéis vuestros propios trucos para cocinar con ellas. ¡Comparte por favor tu experiencia en los comentarios!





Comentarios

  • Publicado por Laura el Nov 20, 2018

    Me gustaría comprar sartén acero inox sin antiadherente , tipo Affinity de Buyer. Tengo placa inducción y sé que son compatibles. Pero el técnico dijo que para asar, no debía calentar la sartén vacía, sin aceite ni alimentos. Para asar debía poner gotitas aceite y con la sartén templada o casi fría poner el alimento. Entonces con inducción, no puedo usar las Affinity de Buyer sin que se pegue la carne asada, ya que ésta sartén necesita precalentar a temperatura alta ¿Es ésto correcto? Gracias y un saludo

  • Publicado por María el Nov 13, 2018

    Pues yo estoy encantada con dos tarteras que me he comprado de acero inoxidable y que uso a modo de sartenes, de dos diámetros diferentes, una es Magefesa y la otra es Lacor. Una vez que dominas la técnica del precalentamiento no se pega nada y también ya me están sirviendo mis cazuelas de acero inoxidable de toda la vida que también eran Magefesa pero tienen más de 25 años. Consigo incluso freír huevos y hacer tortillas francesas sin que se peguen nada. Pronto tiraré todas las que tenía con antiadherente, aún no lo he hecho por si viene alguien extraño a casa y quiere cocinar y no es capaz de hacerlo con el acero inoxidable.

  • Publicado por Laura el Apr 01, 2018

    Hola! Compre hace un mes una sartén de acero inoxidable De Buyer de 20 cm y aunque es una sartén alta gama , no consigo cocinar bien con ella . Me voy a pasar al anti adherente. Estoy por tirar la sartén porque no la uso 😞

  • Publicado por Estefania el Feb 07, 2018

    Hola. Estoy buscando una sartén paraxfreir tomate. Tengo la buyer de hierro pero tengo entendido que no es aconsejable. En las de acero se puede hacer sin problemas?

  • Publicado por Miguel Romero Moreno el Jan 13, 2018

    Hola. Hace poco adquirí una sartén de acero de buyer Affinity. El caso es que solo la he usado para saltear verduras y marcar unos filetes de atún. Tras esto último, se me quedó algún resto pegado y desglasé el fondo con un poco de agua junto con una espátula de madera de olivo. Tras esto, la limpie ya fría con un estropajo de los azules. Mi sorpresa ha sido descubrir varias ralladuras en la sartén. ¿Cómo es esto posible? ¿Que he hecho mal?

  • Publicado por Elisabet el Dec 09, 2017

    Quería comprar una sartén para cocinar a baja temperatura durante periodos largos y estaba pensando en acero inoxidable… pero después de leer vuestro post me he quedado con la duda que sea el material adecuado. Me podrías comentar qué material me recomendarías para este propósito?. Gracias.

  • Publicado por Claudia&Julia el May 08, 2017

    Hola Marina,

    Laguiole es un pueblo de Francia con mucha tradición de cuchillos y actualmente hay muchas marcas que utilizan la denominación Laguiole.
    Lamentamos no poder ayudarte, no conocemos ni tenemos información acerca de estas sartenes.

    Muchas gracias.

  • Publicado por marina el Apr 18, 2017

    Buenas tardes,
    La sarten de la marca LAGUIOLE sabéis si es buena marca?

  • Publicado por Claudia&Julia el Mar 30, 2017

    Hola Rita.
    Se puede usar el estropajo verde sin problema en las sartenes de acero inoxidable, ya que no hay ninguna capa ni recubrimiento que podamos estropear.
    Eso si, puede ser que el estropajo deje algunas marcas superficiales en la sartén, aunque tan solo será un tema estético y no afectará para nada a su uso.
    Muchas gracias.

  • Publicado por Rita el Mar 27, 2017

    Hola:
    Tengo una de buyer y estoy encantada pero tengo una duda.
    Es correcto usar estropajo verde (el de toda la vida) para lavar por dentro y por fuera la sartén de acero?
    Gracias,
    Rita

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