Cómo hacer queso fresco

Hacer queso fresco es otro de esos pequeños placeres al alcance de todos. Es sólo cuestión de seguir unos pocos pasos y la satisfacción, como en todo lo hecho en casa, es doble: disfrutas de los sabores más auténticos y disfrutas del placer de haberlo hecho tu mismo. ¡No te pierdas la receta de queso fresco casero que nos trae hoy Eva, autora de Bake-Street!

Estoy segura que en más de una ocasión os habéis planteado el hacer queso fresco casero, pero por alguna razón aún no os habéis terminado de animar. Bien, pues hoy será ese gran día.

Hay un factor importante que debemos tener en cuenta para elaborar nuestro propio queso fresco y éste es la leche. Necesitamos utilizar leche fresca y de buena calidad, porque de ahí sacaremos nuestro queso. Su sabor, textura e incluso cantidad, dependerán de la calidad de la leche.

Seguro que muchos de vosotros tenéis a vuestro alcance leche fresca de buena calidad, pero para los que no, debéis saber cuál es la que mejor os conviene. No utilicéis leche de brick, porque ha sido sometida a una ultra pasteurización (UHT); usad la que podemos encontrar en la zona de refrigerados.

Aceite de oliva virgen extra Trilloliva, tabla de cortar T&G y cuchillo de acero carbono Pallarès.

Seguro que muchos de vosotros pensáis ¿Puedo usar leche semidesnatada o desnatada para elaborarlo?

Sí podéis usarla, pero el queso no obtendrá el mismo sabor, textura y cuerpo puesto que son leches a las que se le han retirado gran parte de grasa.

Además de leche fresca necesitaremos cloruro de calcio y cuajo, ya sea líquido o en polvo.

¿Qué es el cloruro de calcio?

Se trata de una sal de calcio que favorece el cuajado de la leche para poder elaborar el queso. La falta de calcio impide un cuajado correcto de la leche, por lo tanto, no obtendríamos un buen resultado.

Si utilizamos una leche UHT o de mala calidad, el cloruro de calcio no surtirá efecto.

¿Qué es el cuajo?

El cuajo es uno de esos ingredientes que se dieron por el azar, como muchos otros descubrimientos. Antiguamente se solía guardar leche en estómagos de rumiantes que se utilizaban como recipientes.

Observaron que pasado un tiempo, esa leche se había cuajado dando lugar a un queso. De aquí se aprendió que el líquido que se encuentra en el estómago de los rumiantes era lo que cuajaba la leche. Es lo que hoy en día denominamos cuajo animal.

Posee una sustancia llamada quimosina que produce la separación de la caseína del suero.

Hoy en día también se puede encontrar cuajo de origen vegetal apto para veganos.

Podemos encontrarlo en dos formatos: en polvo o líquido. En mi caso os mostraré como utilizar el cuajo en polvo.

La tela de quesero

Este elemento nos facilitará el desuerado de la leche cuajada para elaborar nuestro queso fresco. Es muy práctica y fácil de usar, además de obtener un perfecto desuerado de manera muy artesana.

Después nos bastará con enjuagarla bien, darle un ligero hervor para retirar posibles bacterias y dejar secar para un nuevo uso.

No os preocupéis si no tenéis moldes de queso fresco con rejilla, podéis utilizar cualquier otro recipiente o bien mantener la forma redondeada que nos deja la propia tela de quesero tras prensar la leche cuajada.

Es conveniente guardar el queso fresco en un recipiente con un poco de su propio suero, de este modo lo mantendremos hidratado y sin que se reseque el exterior.

Ingredientes (para 350-400gr de queso fresco)

• 1,5 litros de leche fresca entera pasteurizada
• 1 cucharadita de cloruro de calcio
• ½ cucharadita de cuajo en polvo
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de agua templada

Elaboración

Cuajamos la leche fresca:

1. Vertemos la leche en una olla amplia, colocamos a calor bajo (en una vitrocerámica del 1-9, posicionamos el calor en el 4) y dejamos hasta que alcance una temperatura de 38ºC (la temperatura puede oscilar entre los 37-40ºC, pero no más). Para ello nos ayudaremos de un termómetro digital.
2. Disolvemos el cuajo en un vaso con la sal y el agua templada. Reservamos.
3. Retiramos la leche del calor y añadimos el cloruro de calcio, mezclamos bien para asegurarnos que se integra.
4. Vertemos el cuajo disuelto y volvemos a mezclar para homogeneizar los ingredientes completamente.
5. Cubrimos la olla con la propia tapadera y dejamos reposar para que cuaje la leche. Nos llevará alrededor de 40-60 minutos.
6. Pasado este tiempo, insertamos una cucharilla con mucho cuidado para asegurarnos que la leche ha cuajado. Observaremos que la leche cuajada esta rodeada de un suero amarillento.
7. Con ayuda de un cuchillo afilado realizaremos cortes creando una rejilla. Lo haremos con cuidado porque no queremos desmigar por completo la leche cuajada.

Tabla redonda de madera de acacia de Kitchen Craft 

Procedemos a desuerar la leche cuajada:

1. Colocamos la tela de quesero sobre un bol amplio.
2. Con ayuda de una espumadera pasamos la leche cuajada a la tela de quesero. Reservamos el suero de la olla.
3. Cogemos la tela de quesero uniendo las esquinas, levantamos y comenzamos a ejercer un poco de fuerza para desuerar la leche cuajada.
4. Presionaremos hasta retirar casi por completo el suero.
5. Hacemos un nudo en el paño y dejamos reposar sobre un colador o bien atado al fregadero, durante 30 minutos.
6. Pasamos la leche cuajada a moldes para elaborar queso fresco. Si no tenemos, podemos utilizar recipientes que tengamos en casa.
7. Presionamos ligeramente para amalgamar la mezcla. Colocamos dentro de un recipiente hermético, cubrimos e introducimos en el frigorífico durante toda la noche, aunque si podéis aguantar 24 horas, mucho mejor.

Malla exprimidora de Gefu

Al día siguiente:

1. Desmoldamos los quesos y a disfrutar.

Notas 

• Conservación: Los quesos frescos elaborados en casa nos aguantarán en perfecto estado durante 5-6 días.
• No tiréis el suero de leche que os quede de elaborar el queso, podéis utilizarlo para elaborar bizcochos, salsa, sopas… Podéis conservarlo en el frigorífico durante 5-6 días o bien congelarlo para preservarlo durante más tiempo.
• El queso fresco se puede aromatizar con hierbas o sales aromáticas.

Aceite de oliva virgen extra Trilloliva, bol de porcelana Seigaiha de Tokyo Design Studio, tabla de cortar T&G y cuchillo de acero carbono Pallarès.

 No os imagináis el placer de disfrutar un poco de queso acompañado de tomates cherry, albahaca, sal de trufa blanca y un buen chorro de aceite de oliva… Casi mejor que os animéis con él.

¡Qué lo disfrutéis!