Moldes perforados: ¿Son tan buenos como los pintan?

Publicado el Jun 21, 2016. 0 comentarios

En Claudia&Julia adoramos los moldes perforados porque nos parecen una genialidad en su sencillez. ¿A quién no le gusta una corteza cuanto más crujiente, mejor? Viva la crujientez.

Pero os preguntaréis:

  1. ¿En dónde está el misterio de un molde perforado?
  2. ¿Realmente merecen la pena?
  3. ¿Quiénes somos?
  4. ¿De dónde venimos y a dónde vamos?

En este artículo vamos a intentar responder a estos y otros interrogantes metafísicos acerca de los moldes perforados, que sabemos que os quitan el sueño.

El misterio de los moldes perforados

La bondad y la diferencia de su funcionamiento respecto a los moldes sin perforaciones son física pura: si la base o pared que rodea al alimento está perforada habrá muchos puntos en los que el aire caliente del horno tenga un contacto directo con el alimento, lo que elimina la humedad con mayor eficacia y hace que la masa en cuestión quede más crujiente. Porque eso es lo que ocurre cuando se elimina la humedad: se manifiesta la crujientez.

Los moldes perforados que tenemos en la tienda y que os recomendamos en este artículo son de la firma Kitchen Craft, concretamente de su gama Master Class, una colección de utensilios de excelente calidad y muy bien pensados. Tanto que ofrecen una garantía de 10 años, que no todas las marcas se atreven a ello.

Los moldes perforados de repostería y panadería de Kitchen Craft están diseñados para las altas temperaturas de los hornos; no se deforman, conservan su antiadherente en perfecto estado sin desprender sustancias tóxicas y, sobre todo, duran y aguantan el ritmo panadero y cocinero que les queramos imponer. Menudos somos nosotros. Solo tenemos que tratarlos con cariño y no utilizar utensilios metálicos en su interior.

Disponemos de tres moldes distintos de la gama Master Class:

  • Molde rectangular
  • Molde ondulado para baguettes
  • Molde para quiches

 

El molde perforado para baguettes

La necesidad de una corteza crujiente es especialmente crítica en el caso de los panes. ¿Os imagináis una baguette sin corteza crujiente? No la podríamos llamar baguette, porque buena parte de su gracia reside precisamente en eso: en que es toda corteza crujiente.

La bandeja perforada para baguettes no solo les da una forma perfecta sino que nos garantiza una corteza crujiente si creamos en el horno las condiciones más adecuadas, como calor intenso y algo de humedad.

No debéis confundir el molde perforado para baguettes con el horno para baguettes de Emile Henry. Este último, además de imprimir una buena forma a las barras, permite crear unas condiciones óptimas de humedad y concentración del calor gracias al espacio reducido, mientras que el molde de Kitchen Craft es solo eso (ni más ni menos), un excelente molde para facilitar el horneado e imprimir una bonita forma, pero las condiciones óptimas las pone nuestro horno.

 

El molde perforado para quiches

La masa quebrada que forma el fondo de una quiche debe quedar todo lo crujiente que sea posible. Aunque siempre tiende a absorber algo de humedad del relleno, la forma y temperatura a la que se cuece tienen bastante influencia en el resultado final.

¿Qué preferís que os digan vuestros comensales?

  • Opción 1 - "Está buena esta quiche".
  • Opción 2 - Que griten: "¡Quiero más!"

La diferencia entre bueno y excepcional reside en usar el utensilio adecuado, como este molde perforado y desmontable expresamente pensado para quiches en particular, pero que sirve para todo tipo de tartas, dulces también, con una base de tipo masa quebrada o sablé.

 

El molde perforado rectangular

Este molde sirve tanto para pan de molde como para terrinas de carne y aves, así como para lo que los norteamericanos denominan quick breads o panes rápidos, bizcochos muy densos, que no puedan escurrirse por los orificios.

Aunque quizá tenemos la idea de que el pan de molde tiene por definición una corteza blanda, los que practicamos la panadería casera sabemos que un pan de molde puede estar delicioso con una corteza crujientita. Os recomendamos que lo probéis.

El molde perforado rectangular de Kitchen Craft funciona estupendamente con terrinas envueltas en masa quebrada (por ejemplo, como esta terrina de cerdo); evita que la masa quede excesivamente húmeda.

Conclusión

Esperamos que con este repaso a los moldes perforados hayamos respondido a las preguntas que os planteabais. Y si queréis saber más sobre ellos, no dudéis en preguntarnos que para eso está la sección de comentarios. Pasad y poneos cómodos en la casa de Claudia&Julia.





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