Cuchillos de cocina (III): los cuchillos japoneses
En los últimos años hemos visto como los cuchillos de cocina japoneses se han popularizado mucho en España y Europa en general. A pesar de que no soy una gran fanática de los cuchillos japoneses, entiendo el interés que han despertado, ya que aportan características distintas a los cuchillos europeos y algunos modelos son realmente interesantes.
Tras las entradas que hice sobre tipos de cuchillos de cocina y los cuchillos de acero inoxidable, me gustaría hablarte hoy de los principales puntos diferenciales de los cuchillos japoneses en comparación con los europeos, y los distintos tipos de cuchillos que podemos encontrar. Qué nos aportan y qué cuchillo comprar en función de las necesidades que tengamos.
La calidad de los cuchillos japoneses viene marcada por la relación de Japón con el acero y por su obsesión por la mejora constante. Durante siglos, Japón ha producido artesanalmente espadas (katanas), sierras, cuchillos y todo tipo de utensilios de corte con una resistencia y filo excepcional. Toda la tradición y conocimiento sobre los utensilios de corte, junto con la innovación y tecnología que aplican los japoneses a sus procesos de producción, hacen que para muchos los cuchillos de cocina japoneses sean los mejores del mundo.
Las características diferenciales más importantes de los cuchillos japoneses vienen dados por el proceso de fabricación y el diseño del propio cuchillo. Los cuchillos japoneses se fabrican con una aleación de acero de gran calidad, por lo que tienen un mayor grado de dureza que los europeos y mantienen el filo durante más tiempo. Normalmente son más ligeros que los cuchillos europeos y tienen una hoja más delgada y un filo extremadamente afilado, diseñado para cortar los alimentos manteniendo todas sus propiedades.
Cuchillos Kai: a la izquierda, coleción Kai Wasabi Black; a la derecha, Kai Shun Damasco
En Claudia&Julia hemos optado por ofrecer los cuchillos de cocina KAI, ya que pensamos que es uno de los fabricantes que mejor representa la tradición en cuchillos japoneses actualmente. KAI nació en 1908 en Seki, ciudad mundialmente famosa por la producción de cuchillos de gran calidad desde hace más de 800 años. KAI fabrica cuchillos manteniendo el espíritu artesano de los herreros tradicionales pero con un espíritu innovador y la más avanzada tecnología de fabricación.
Kai presenta diferentes series o modelos de cuchillos, pero nosotros queremos destacar dos de ellos: uno es la serie Wasabi Black, la serie de cuchillos de Kai que, con todas las características de los cuchillos japoneses, se pueden conseguir a muy buen precio. La otra serie es la Kai Shun Damasco, la gama más alta, con una línea preciosa, acero damasco y un corte excepcional.
Hay multitud de tipos de cuchillos de cocina japoneses, pero algunos en nuestra opinión son casi imprescindibles. Como cuchillos versátiles, podemos encontrar cuchillos de cocinero como los que usamos normalmente en Europa. En la tienda tenemos desde puntillas para pelar vegetales de 8,5cm hasta cuchillos de cocinero de 10, 15 y 20cm. Estos cuchillos son ideales como cuchillo multiusos, los populares cebolleros que usamos normalmente en casa.
También tenemos el popular cuchillo Santoku, tanto normal como alveolado. El cuchillo Santoku debe su nombre a las tres tareas que debe desempeñar en la cocina japonesa: cortar, picar y rebanar. Es el equivalente al cuchillo de cocinero europeo, ya que se puede usar para casi todos los cortes, incluso triturar o trinchar.
Otros cuchillos más específicos de la cocina japonesa son el Deba, el Yanagiba y el Nakiri. El Deba es un cuchillo corto y fuerte usado por los profesionales para limpiar y preparar el pescado. El Yanagiba es un cuchillo para sashimi y sushi, con una hoja más larga y delgada que nos permite un corte excelente. El Yanagiba es un cuchillo Kataba, solo tiene filo en el lado derecho de la hoja a diferencia de los cuchillos Ryoba que tienen filo en ambos lados de la hoja. El Nakiri es un cuchillo tradicional con doble filo, Ryoba, usado para cortar y picar verduras.
De izquierda a derecha, cuchillo Deba, Santoku, Nakiri y Yanagiba de la serie Kai Wasabi Black
Si quieres comprar un cuchillo japonés, para tu propio uso o para regalar, mi recomendación es comprar un Santoku o un Yanagiba. Un Santoku es un cuchillo versátil que podrás usar para casi todo, ideal para una cocina normal. Si preparas habitualmente cocina japonesa en casa, entonces un Yanagiba te permitirá el corte perfecto que requiere el sushi, el sashimi o el maki.
Comentarios
Raquel dijo:
Hola,
Estoy buscando un cuchillo Deba, a ser posible de la marca Kai (shun damasco). En la web no lo veo, lo tenéis en tienda? y si es que si, en que medidas y precio?
Gracias