Recetas tradicionales y saludables



¿Qué tabla de cortar comprar?

Publicado el Jan 20, 2016. 7 comentarios

tabla de cortar masterclass kitchen craft

Es importante elegir una buena tabla para cortar en la cocina, merece la pena cuidar bien los cuchillos y además trabajar en una superficie que nos resulte cómoda. Hoy me gustaría hablarte sobre algunos conceptos importantes a la hora de elegir tabla y cómo cuidarla correctamente.

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Cuchillos de cocina (III): los cuchillos japoneses

Publicado el Dec 01, 2015. 1 comentario

En los últimos años hemos visto como los cuchillos de cocina japoneses se han popularizado mucho en España y Europa en general. A pesar de que no soy una gran fanática de los cuchillos japoneses, entiendo el interés que han despertado, ya que aportan características distintas a los cuchillos europeos y algunos modelos son realmente interesantes.

Tras las entradas que hice sobre tipos de cuchillos de cocina y los cuchillos de acero inoxidable, me gustaría hablarte hoy de los principales puntos diferenciales de los cuchillos japoneses en comparación con los europeos, y los distintos tipos de cuchillos que podemos encontrar. Qué nos aportan y qué cuchillo comprar en función de las necesidades que tengamos.

La calidad de los cuchillos japoneses viene marcada por la relación de Japón con el acero y por su obsesión por la mejora constante. Durante siglos, Japón ha producido artesanalmente espadas (katanas), sierras, cuchillos y todo tipo de utensilios de corte con una resistencia y filo excepcional. Toda la tradición y conocimiento sobre los utensilios de corte, junto con la innovación y tecnología que aplican los japoneses a sus procesos de producción, hacen que para muchos los cuchillos de cocina japoneses sean los mejores del mundo.

Las características diferenciales más importantes de los cuchillos japoneses vienen dados por el proceso de fabricación y el diseño del propio cuchillo. Los cuchillos japoneses se fabrican con una aleación de acero de gran calidad, por lo que tienen un mayor grado de dureza que los europeos y mantienen el filo durante más tiempo. Normalmente son más ligeros que los cuchillos europeos y tienen una hoja más delgada y un filo extremadamente afilado, diseñado para cortar los alimentos manteniendo todas sus propiedades.

 

Cuchillos Kai: a la izquierda, coleción Kai Wasabi Black; a la derecha, Kai Shun Damasco

 

 

En Claudia&Julia hemos optado por ofrecer los cuchillos de cocina KAI, ya que pensamos que es uno de los fabricantes que mejor representa la tradición en cuchillos japoneses actualmente. KAI nació en 1908 en Seki, ciudad mundialmente famosa por la producción de cuchillos de gran calidad desde hace más de 800 años. KAI fabrica cuchillos manteniendo el espíritu artesano de los herreros tradicionales pero con un espíritu innovador y la más avanzada tecnología de fabricación.

Kai presenta diferentes series o modelos de cuchillos, pero nosotros queremos destacar dos de ellos: uno es la serie Wasabi Black, la serie de cuchillos de Kai que, con todas las características de los cuchillos japoneses, se pueden conseguir a muy buen precio. La otra serie es la Kai Shun Damasco, la gama más alta, con una línea preciosa, acero damasco y un corte excepcional.

Hay multitud de tipos de cuchillos de cocina japoneses, pero algunos en nuestra opinión son casi imprescindibles. Como cuchillos versátiles, podemos encontrar cuchillos de cocinero como los que usamos normalmente en Europa. En la tienda tenemos desde puntillas para pelar vegetales de 8,5cm hasta cuchillos de cocinero de 10, 15 y 20cm. Estos cuchillos son ideales como cuchillo multiusos, los populares cebolleros que usamos normalmente en casa.

 

cuchillos kai damasco

Cuchillo pelador de 8.5cm, cuchillo Santoku alveolado y cuchillo Chef de 20cm, todos de la serie Kai Shun Damasco

 

También tenemos el popular cuchillo Santoku, tanto normal como alveolado. El cuchillo Santoku debe su nombre a las tres tareas que debe desempeñar en la cocina japonesa: cortar, picar y rebanar. Es el equivalente al cuchillo de cocinero europeo, ya que se puede usar para casi todos los cortes, incluso triturar o trinchar.

Otros cuchillos más específicos de la cocina japonesa son el Deba, el Yanagiba y el Nakiri. El Deba es un cuchillo corto y fuerte usado por los profesionales para limpiar y preparar el pescado. El Yanagiba es un cuchillo para sashimi y sushi, con una hoja más larga y delgada que nos permite un corte excelente. El Yanagiba es un cuchillo Kataba, solo tiene filo en el lado derecho de la hoja a diferencia de los cuchillos Ryoba que tienen filo en ambos lados de la hoja. El Nakiri es un cuchillo tradicional con doble filo, Ryoba, usado para cortar y picar verduras.

 

cuchillos kai wasabi black

De izquierda a derecha, cuchillo Deba, Santoku, Nakiri y Yanagiba de la serie Kai Wasabi Black

 

Si quieres comprar un cuchillo japonés, para tu propio uso o para regalar, mi recomendación es comprar un Santoku o un Yanagiba. Un Santoku es un cuchillo versátil que podrás usar para casi todo, ideal para una cocina normal. Si preparas habitualmente cocina japonesa en casa, entonces un Yanagiba te permitirá el corte perfecto que requiere el sushi, el sashimi o el maki.

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Tipos de cuchillos de cocina (II): ¿Qué cuchillo me compro?

Publicado el Oct 14, 2015. 2 comentarios

En mi último post os contaba los tres tipos de hoja que podemos encontrar en cuchillos de cocina y las ventajas e inconvenientes de cada una: cerámica, acero carbono y acero inoxidable (el más popular).

Volviendo a la pregunta que planteábamos al inicio del post anterior, qué cuchillos comprar, y habiendo hablado ya de los cerámicos y de hierro carbono, me gustaría explicaros los distintos tipos de cuchillos de acero inoxidable que podemos encontrar en el mercado y cómo elegir el que se ajusta más a nuestras necesidades.


TIPOS DE ACERO INOXIDABLE

La calidad de un cuchillo de cocina viene dada, principalmente, por el material usado en la fabricación de la hoja. Hay muchos tipos de acero con distinta composición, técnica de fabricación y tipo de afilado. Un buen cuchillo de cocina tiene un coste elevado pero estará muchos años en nuestra cocina y mantendrá el afilado durante mucho más tiempo.

Tanto los cuchillos japoneses KAI cómo los alemanes Wüsthof utilizan aleaciones de acero de muy buena calidad y un excelente afilado para fabricar sus cuchillos. Mención especial merecen los cuchillos KAI Shun y Le Creuset fabricados en acero damasco (para su fabricación se van plegando distintas capas de acero, consiguiendo un acero extremadamente duro y una estética única por las aguas que observamos en la hoja).

 

cuchillos de acero damasco

Cuchillos de acero damasco Kai Shun y Le Creuset

 


CUCHILLOS DE COCINA BÁSICOS

En muchas ocasiones no tenemos claro qué tipo de cuchillo comprar para el uso que le queremos dar, o cuántos cuchillos debemos comprar para los cortes más habituales en la cocina.
En mi opinión, el conjunto básico de cuchillos debe consistir en un cuchillo pequeño (hoja de 8 a 10cm) para limpiar y trocear frutas y verduras, un cuchillo de hoja estrecha de 16 a 18cm para cortar con precisión carne o pescado y un cuchillo de hoja más grande de 18 a 20cm para picar y trocear verdura principalmente.

Si queremos adquirir estos cuchillos básicos de cocina, la mejor opción es comprar alguno de los conjuntos ofrecidos por los fabricantes, ya que salen más económicos que comprados individualmente. En nuestra tienda puedes encontrar el conjunto de 3 cuchillos Gourmet de Wüsthof con una relación calidad precio excelente, el conjunto de 2 cuchillos más afilador Gourmet de Wüsthof y el conjunto de 3 cuchillos forjados Classic Ikon de Wusthof, que ya supone la gama más alta de este fabricante alemán.

También merece la pena comentar un conjunto que personalmente me encanta, se trata de 3 cuchillos y un pelador del fabricante francés Opinel. Con un precio muy ajustado encontramos un cuchillo de hoja curvada de 7,5cm para frutas y verduras, un cuchillo con hoja micro-dentada para fruta de piel blanda o carne, un cuchillo de 10cm para cortar o laminar carne o pescado y un pelador para vegetales. Lo puedes ver aquí.

conjunto de cuchillos wusthof y opinel

Conjunto de 3 cuchillos Wüsthof  y conjunto de cuchillos básicos de cocina Opinel



CUCHILLOS DE COCINA JAPONESES

Cuando planteamos la compra de cuchillos de cocina de calidad merece la pena tener en cuenta los cuchillos japoneses. En Japón se acumulan cientos de años de conocimiento en la fabricación de cuchillos de cocina, por lo que se fabrican algunos de los mejores cuchillos del mundo.

La empresa KAI es una de los principales exponentes de este conocimiento y fabrica cuchillos de cocina excepcionales, como los Kai Shun Damasco, su colección más emblemática; los Kai Magoroku Vintage, con su mago tradicional en madera de abedul; o la recién incorporada colección Wasabi Black, con una excelente relación calidad-precio.

 

cuchillos kai

Cuchillos Kai Magoroku Vintage y Wasabi Black

 

 

También me gustaría aclarar que no es necesario gastar mucho para disfrutar de un buen cuchillo de cocina. Evidentemente los cuchillos de cocina de acero damasco, los forjados de Wüsthof o los japoneses KAI son cuchillos excepcionales si queremos comprar lo mejor en cuchillos de cocina, pero tenemos alternativas de estos mismos fabricantes o de otros fabricantes con larga tradición en cuchillería que también nos ofrecerán un corte excelente y estarán un montón de años en nuestra cocina con un coste bastante inferior.

Podemos empezar por los ya mencionados cuchillos Wasabi Black de KAI que nos permite disfrutar de la experiencia de un cuchillo japonés de calidad pero con un precio muy ajustado. También destacar la serie Gourmet de Wusthof, el fabricante español 3 claveles con su colección Forgé (aquí) y los cuchillos de cocina Opinel (aquí), con mango de madera y una hoja con el característico corte de las populares navajas.

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