Pastel de manzanas y nueces caramelizadas en croûte

Una de las delicias que no puede faltar en cualquier recetario de dulces caseros es la tarta de manzana. Sea en su versión más clásica con base de hojaldre o cocinada del revés con el ilustre apellido Tatin, toda preparación que combine una masa crujiente con manzanas es un éxito asegurado. Y eso es precisamente lo que vas a conseguir con este pastel de manzanas y nueces caramelizadas en croûte. 

Los pasteles en croûte o en costra se caracterizan por estar envueltos por una masa crujiente que hace de costra (croûte). Esta preparación típica de la cocina francesa se remonta a unos siglos atrás y se usaba principalmente en recetas saladas como forma de preservar la carne, ya que la masa actuaba a modo de envoltorio protector.  

En este de pastel de manzanas y nueces caramelizadas en croûte, una masa quebrada dulce envuelve de forma magistral un relleno a base de capas de manzanas caramelizadas y nueces pecanas, quedando cubierto por el caramelo de la cocción de las manzanas. ¡Pura fantasía!

Y un detalle importante. Si quieres conseguir un gran resultado procura elegir la variedad de manzana adecuada. Necesitarás piezas firmes, dulces y que resistan bien el proceso de cocción. Así que, si puedes, escoge Golden, Reineta o Granny Smith.

La receta de este delicioso pastel de manzanas y nueces caramelizadas en croûte, es cortesía de Fabien Pairon, Meilleur Ouvrier de France en 2011. La marca francesa diseñó y creó el molde rectangular perforado Geoforme en colaboración con Fabien Pairon.

Ingredientes

Para la masa quebrada dulce

• 500 g de harina
• 250 g de mantequilla a temperatura ambiente, cortada en dados pequeños
• 110 g de leche entera
• 60 g de azúcar glasé
• 4 g de sal
• 90 g de huevos

Para el relleno de manzanas y nueces pecanas caramelizadas

• 3 kg de manzanas
• 150 g de azúcar
• 120 g de mantequilla
• 90 g de jugo de limón
• 200 g de nueces pecanas

Preparación

De la masa quebrada dulce

1. En un bol mezcla la harina con la mantequilla hasta que la textura sea parecida a la arena. Puedes hacerlo a mano, con las yemas de los dedos, o en la batidora KitchenAid con la pala mezcladora a velocidad media.
2. Disuelve la sal y el azúcar en la leche entera.
3. Agrega la leche y los huevos y mezcla lo justo para obtener una masa homogénea.
4. Saca la masa del bol, forma una bola con ella y tápala con papel film. Deja reposar la masa en la nevera durante 30 minutos como mínimo.
5. Cuando haya pasado el tiempo, saca la masa de la nevera y estírala con un rodillo formando un rectángulo para forrar el molde perforado desmontable.
6. Pon el molde forrado con la masa en la nevera hasta que la masa vuelva a coger cuerpo.
7. Saca el molde de la nevera. Antes de hornear coloca una hoja de papel de horno cubriendo la masa y llena el molde con pesos para hornear para que la masa mantenga la forma (puedes usar garbanzos secos, o las bolas cerámicas para hornear de KitchenCraft). Hornea durante 40 minutos a 140 °C.
8. Trascurridos los 40 minutos, cubre el molde con papel de aluminio y continúa la cocción durante 20 minutos más.
9. Retira el molde del horno y deja que enfríe antes de rellenar.

Del relleno de manzanas y nueces pecanas caramelizadas

1. Tuesta las nueces pecanas en una bandeja en el horno durante 20 minutos a 140 °C. Espera a que enfríen y pícalas en trozos gruesos.
2. Pela las manzanas, descorazónalas y córtalas en 6 trozos.
3. En una sartén grande pon la mantequilla, el azúcar y el jugo de limón para hacer el caramelo.
4. Cuando los ingredientes del caramelo estén integrados y veas que la mezcla empieza a dorarse, añade las manzanas y cocina sin remover mucho durante aproximadamente 10 minutos. Hazlo en dos o tres veces si no te caben todas las manzanas en la sartén, ya que si las pones todas a la vez podrían desmenuzarse.
5. Pon de nuevo todos los gajos de las manzanas en la sartén y lleva la sartén al horno para proseguir con la cocción durante 20 minutos más, a 180 °C.

Montaje

1. Deja que las manzanas y el molde con la masa entibien antes de empezar a colocar el relleno.
2. Coloca una primera capa de manzanas caramelizadas aún tibias en el molde y esparce las nueces pecanas.
3. Repite el proceso hasta que tengas 4 capas de manzanas, presionando entre cada capa. Si lo deseas, puedes reservar algún trozo de nuez para la decoración final.

Finalización

1. Hidrata 3 g de hojas de gelatina en agua muy fría.
2. Calienta 300 g del caramelo de la cocción de las manzanas.
3. Escurre bien la gelatina y añádela al caramelo, removiendo bien para deshacerla e integrarla completamente.
4. Vierte el caramelo con la gelatina sobre la última capa de relleno de manzanas caramelizadas.
5. Coloca unos trozos de nuez pecana (si los has reservado).
6. Lleva el molde a la nevera y deja enfriar durante un mínimo de 8 horas, antes de desmoldar y saborear. Puedes acompañarlo de una cucharada de nata montada o de una bola de helado de vainilla.

 Notas

• Si quieres darle un "plus" de sabor a esta magnífica mezcla de sabores, puedes aromatizar tanto la masa como el relleno con canela molida o con un poco de vainilla añadiéndolas junto con el resto de ingredientes al preparar la masa dulce y el relleno de manzanas.
• El tiempo de reposo en nevera es necesario tanto para asentar los sabores, como para darle el cuerpo necesario y que no se desmenuce al cortarlo.
• Para este tipo de preparaciones en croûte, el molde perforado Geoforme de De Buyer es perfecto, porque además de permitir una cocción uniforme de la masa, con solo mover sus 4 bisagras se despliega por completo para sacar el pastel de su interior fácilmente.