Religiosas de crema pastelera y chocolate

Uno de los postres que me hace viajar en el tiempo y llevarme a los domingos de celebraciones familiares, es la bandeja de profiteroles o lionesas variadas que, al ocupar el protagonismo de la mesa, se convertía en motivo de aplausos. Estas religiosas de crema pastelera y chocolate habrían sido mi salvación, porque cuando tenía que elegir entre los profiteroles de nata, trufa o crema, todos me parecían deliciosos y me era imposible pronunciarme sobre mi favorito.

La pasta choux es sorprendente. Esta masa escaldada tanto te regala unos buñuelos maravillosos, como unos eclaires de lo más artístico o unos profiteroles dobles, como estas religiosas de crema pastelera y chocolate que os traigo hoy y que son un bocado delicioso en cualquier momento del día. Pero es que también es magnífica para crear unos aperitivos salados tan ricos como sorprendentes. Su sabor neutro le da una gran versatilidad.

Lo más complicado de esta receta puede ser el escudillar los profiteroles. Pero aunque no queden perfectos, estarán deliciosos seguros, por lo que no será algo que os impida disfrutar de esta exquisitez. Os recomiendo la pistola a presión Le Tube de De Buyer, que para estas cosas (¡y muchas más!) es una ayudante estupenda, ya que, entre sus muchas virtudes, permite graduar la cantidad de masa a escudillar cada vez que se hace presión.

Tomad nota de esta receta de religiosas de crema pastelera y chocolate, porque os aseguro que os regalará un postre de lujo en cualquier ocasión.

Ingredientes

Para la pasta choux

• 1/4 litro de leche
• 125 g de mantequilla
• 5 g de azúcar
• 1 pizca de sal
• 200 g de harina
• 6 huevos

Para la crema pastelera

• ½ l de leche
• 4 yemas de huevo
• 120 g de azúcar
• 50 g de harina
• Pizca de vainilla

Para la crema de mantequilla

• 160 g de mantequilla blanda
• 150 g de azúcar glasé
• 10 g de cacao

Para el glaseado

• Fondant de pastelería o chocolate fundido

Elaboración

Paso a paso para elaborar la pasta choux:

1. Pon a hervir la leche junto con la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola.
2. Agrega la harina fuera del fuego y remueve bien hasta que esté completamente integrada.
3. Lleva nuevamente la cacerola al fuego y deja que la masa se vaya secando durante 5 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando.
4. Cuando esté, pon la mezcla en un bol y añade los huevos uno a uno. Debes añadir un huevo, remover bien para integrarlo a la masa y, cuando esté integrado, añadir el siguiente huevo. Hazlo de esta forma con todos los huevos.
5. Pon la masa en el tanque de la pistola a presión Le Tube De Buyer, con una boquilla lisa, y forma 8 profiteroles grandes, de unos 4 cm de diámetro y unos 2 cm de altura, y 8 profiteroles pequeños, de 1,5 cm de diámetro y 1 cm de altura. A poder ser, coloca los grandes en una bandeja y los pequeños en otra, ya que estos últimos se hornearán antes.
6. Hornea de 20 minutos a 180 °C, abre un instante la puerta del horno para dejar salir el vapor y vuelve a cerrar rápidamente.
7. Cuando veas que los profiteroles pequeños están dorados, sácalos de horno. 
8. Cuando los profiteroles grandes tomen color, retíralos también. 

Para la crema pastelera

1. Lleva la leche a ebullición.
2. Bate las yemas con el azúcar en un bol y añade la harina.
3. Vierte una pequeña cantidad de la leche hervida sobre esta mezcla para aflojarla.
4. Vuelve a verter la mezcla en el cazo con la leche y ponlo a hervir durante 2 minutos.
5. Deja enfriar la crema, cubriéndola con film a piel (en contacto con la crema).

Para la crema de mantequilla

1. Mezcla la mantequilla pomada con el cacao hasta que quede perfectamente integrado
2. Añade el azúcar glasé hasta integrarlo bien.
3. Pon la crema en un tanque de recarga de la pistola a presión Le Tube con boquilla rizada.

Montaje

1. Remueve con unas varillas la crema pastelera una vez esté atemperada y ponla en la pistola a presión Le Tube con una boquilla lisa.
2. Con un cuchillo puntilla, haz unos pequeños agujeros en el centro de todos los profiteroles y rellénalos con la crema pastelera.
3. Glasea los profiteroles en el fondant o en el chocolate fundido, Para ello, sujeta cada profiterol por la base, gíralo y sumérgelo ligeramente en el chocolate o en el fondant. Dales la vuelta enseguida y déjalos sobre una bandeja a medida que estén.
4. Haz un collar de crema de mantequilla en los profiteroles grandes, justo sobre el chocolate o el fondant.
5. Por último, coloca cada profiterol pequeño sobre un profiterol grande.

Notas

• El fondant de pastelería no es el mismo fondant de pasta de azúcar. Puede ser difícil de encontrar, por eso se indica que puedes usar chocolate deshecho (y con textura espesa).
• El paso de secar bien la masa choux (punto n.º 3) es muy importante. Se consigue eliminar humedad, vapor, y, además de ayudar a que los huevos se integren mejor, de esta forma la masa aguanta durante más tiempo sin reblandecerse una vez horneada.
• Por ese mismo motivo es también importante abrir muy brevemente el horno cuando los profiteroles ya han crecido. Se hace salir el exceso de vapor acumulado y la masa lo agradece.
• Aunque en la receta se rellenan con crema pastelera, puedes rellenar los profiteroles con lo que más te guste (con nata son un bocado divino). Es una masa de sabor neutro, por lo que incluso podrías hacer unas religiosas saladas, por ejemplo rellenas de ensaladilla rusa, usando mayonesa en el lugar del chocolate.
• Aclaración entre las religiosas y los profiteroles: ambas recetas son variantes de la masa choux, pero se distinguen por su forma y tamaño. Las religiosas son más grandes, con una forma alargada y estriada, generalmente rellenas de crema pastelera o chocolate. Por otro lado, los profiteroles son más pequeños y tienen forma de bolas, permitiendo una variedad de rellenos, desde chantilly hasta cremas de chocolate. Mientras las religiosas pueden glasearse o espolvorearse con azúcar glas, los profiteroles suelen acompañarse de coberturas de chocolate o caramelo.