Pan de Calatrava

Emparentado con la familia de los flanes y los puddings, la del pan de Calatrava puede que sea una de las recetas más fáciles de preparar y a su vez más agradecidas. Sus ingredientes básicos no podían serlo más: leche, huevos y azúcar, a los que se les suma una parte de bollería o pan (de ahí su nombre) como característica principal. Vamos, un clásico flan de huevo solo que con premio. No pinta nada mal, ¿verdad?

Se trata en realidad de una receta de aprovechamiento con el fin de sacarle partido a esa barra de pan, esas magdalenas, esos croissants o esas ensaimadas (por nombrar algunas opciones) que hayan podido quedarse un poco secos y no quisiéramos tirar. Y es que en casa no se tira ni un gramo de comida. Porque el pan de Calatrava, así como las torrijas (otra de las recetas dulces de aprovechamiento estrella donde las haya), con su humilde aspecto y su sencilla preparación, es todo un triunfo para el paladar y para el bolsillo.

Y para los que no lo conozcáis, el pan de Calatrava – también conocido como “pudin de sobras” – es una de esas recetas cargada de tradición. Hoy por hoy se considera un postre típico de la región de Murcia, también muy popular en algunas zonas de Andalucía (como Almería), aunque realmente parece tener su origen en Castilla la Mancha. Aun así, en la provincia de Alicante (donde yo vivo) es también un postre muy popular en muchos restaurantes de esos de toda la vida (y en casa de los abuelos más domingos de los que puedo recordar).

Si bien es cierto que es muy común utilizar un molde para plumcakes a la hora de preparar esta receta, realmente podemos utilizar casi cualquier molde con la forma que más nos guste. Yo he optado por el molde cerámico para pudin y bizcochos de Kitchen Craft que, además de dar un resultado formidable para este tipo de elaboraciones (aunque sus usos son muchos y muy variados), es sencillamente una pieza preciosa, ¿no creéis?

Molde para pudin y bizcochos Kitchen Craft

Ingredientes (para 6 personas)

Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario.

• 65 g de azúcar blanco, para acaramelar el molde
• 30 ml (2 cucharadas) de agua, para acaramelar el molde
• 650 ml de leche entera o semidesnatada
• Piel de ½ naranja (evitar la parte blanca, pues amarga) – opcional
• 20-25 vainas de cardamomo – opcional
• 150 g de azúcar blanco
• 5 huevos (L)
• 200 g aprox. de pan* o bollería (magdalenas, croissants, ensaimadas, bizcocho, etc.), preferiblemente del día anterior

Preparación

1. Precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 165ºC con calor arriba y abajo y colocamos la bandeja honda del horno en el tercio inferior (2º nivel más bajo). Seguidamente, llenamos la bandeja con agua hasta ¾ de su capacidad**.
2. Lo primero que haremos será acaramelar el molde (aunque hay quien se salta este paso; en casa no podemos prescindir de ese toque de caramelo), para lo que pondremos los 65g de azúcar y los 30ml de agua en un cazo a fuego medio y llevamos a ebullición sin remover. Dejaremos que el azúcar se vaya disolviendo él solo con el calor hasta que adquiera un ligero tono dorado uniforme, entonces apartamos de fuego de inmediato, pues el azúcar coge color muy rápidamente una vez empieza a tostarse. ADVERTENCIA: El azúcar fundido a estas temperaturas puede causar quemaduras importantes, así que extremaremos la atención a la hora de manipularlo.
3. Vertemos ahora el caramelo líquido sobre la base de un molde para pudin de 1,5 litros de capacidad de Kitchen Craft que yo he utilizado***, y realizamos unos cuantos movimientos circulares para que también cubra parte de los laterales. Reservamos.
4. En caso de aromatizar la leche, la colocamos en un cazo mediano junto con la piel de naranja y las vainas de cardamomo -que abriremos parcialmente para que liberen bien su aroma- y llevamos a ebullición. Una vez rompa a hervir la leche, apagamos el fuego y dejamos reposar, con el cazo tapado, unos 10 minutos. Colamos y reservamos. Si vamos a utilizar la leche directamente sin aromatizar, obviamente nos saltaremos este paso.
5. A continuación, en un cuenco amplio y con ayuda de unas varillas, mezclamos los huevos y el azúcar suavemente para no incorporar aire a la mezcla (para ello son ideales las varillas de punta de bola) hasta obtener una mezcla uniforme.
6. Seguidamente, incorporamos la leche (aromatizada) a la mezcla de azúcar y huevos de manera progresiva y sin dejar de mezclar (sin batir) con las varillas.
7. Añadimos entonces la bollería que hayamos elegido (yo he usado croissants de mantequilla) desmigada en el fondo del molde.
8. Por último, vertemos la mezcla anterior de huevos, azúcar y leche en el molde sobre la bollería desmenuzada y mezclamos un poco con ayuda de una cuchara para que se reparta y se empape bien.
9. Horneamos durante unos 60-65 minutos hasta que la superficie adquiera un ligero tono dorado y el centro está totalmente cuajado (al introducir una brocheta hasta el fondo ésta ha de salir totalmente limpia y seca). Como ocurriría con cualquier flan a base de huevo, si nos quedamos cortos con el tiempo de horneado, nuestro pan de Calatrava se desmoronará en cuanto lo desmoldemos o lo cortemos; si, por el contrario, nos excedemos, quedará excesivamente seco e incluso adquirirá un tono un tanto verdoso en el interior.
10. Retiramos el molde del horno con cuidado de no quemarnos con el agua de baño María que pueda gotear y dejamos enfriar totalmente nuestro pan de Calatrava dentro del molde sobre una rejilla enfriadora a temperatura ambiente. Mantendremos refrigerado y bien cubierto hasta la hora de servir, pues este tipo de pudin se sirve frío y mejor de un día para otro, pues así se acentúan bien los sabores.
11. Para desmoldar, pasaremos un cuchillo fino alrededor del molde para separar el pan de Calatrava, colocamos un plato o una fuente sobre el molde y le damos la vuelta. ¡Y listo!

Una bola de helado de vainilla, un poco (o un mucho) de nata montada o una generosa dosis de crema inglesa, por ejemplo, son acompañamientos ideales, pero esto lo dejo ya a vuestra elección.

El pan de Calatrava, además de estar mucho mejor de un día para otro, se conserva refrigerado perfectamente hasta 3 días.

Molde para pudin y bizcochos Kitchen Craft

Notas:

• *En caso de utilizar pan (siempre del día anterior) en lugar de bollería, habremos de tenerlo a remojo en leche al menos 30 minutos antes de añadirlo al resto de ingredientes de nuestro pan de Calatrava; como aportará menos dulzor que la bollería, siempre podremos aumentar ligeramente la cantidad de azúcar de la receta.
• **Si no dispusiéramos de una bandeja honda de horno para el baño María, emplearíamos la rejilla, pero necesitaremos entonces un recipiente adicional (apto para horno) más amplio que nuestro molde para pudin con la suficiente capacidad como para llenarlo de agua unos 3 dedos sin que rebose al introducir el primero en su interior.
• ***Si vamos a utilizar un molde de diferentes dimensiones (siempre con capacidad suficiente para alojar nuestro pan de Calatrava), tendremos que revisar el tiempo de cocción en el horno; por ejemplo, si fuera más bajo y más amplio, el tiempo se reduciría, aunque el volumen de la mezcla fuera el mismo.
• Con respecto a la cuestión de aromatizar la leche, hay quien prefiere utilizarla al natural, saltándose este paso. Yo he elegido naranja y cardamomo, pero las posibles opciones son innumerables, a cada cual más interesante: el clásico limón y canela, anís, etc.
• 1 cucharada= 15 ml / 1 cucharadita = 5 ml

Y así, cargado como va de tradición, el pan de Calatrava nos confirma – una vez más – que no son necesarias complicaciones para acabar con un postre que no deja de conquistar a quien lo prueba (¡y a quien lo prepara!). ¿Y tú, lo conocías?

Un abrazo,

Rosa