Bolitas de Sésamo y Jaggery (Gud Til Ladoo)

El Gud Til Ladoo, estas bolitas de sésamo energéticas que seguro has visto alguna vez, es un dulce tradicional de la India, especialmente popular durante el invierno y en ocasiones festivas como Makar Sankranti y Lohri. Esta golosina se hace con ingredientes simples pero nutritivos, que incluyen gud (jaggery en inglés, una especie de azúcar no refinado muy común en Asia, que podrás sustituir por panela) y til (semillas de sésamo).

Los Gud Til Ladoos son valorados tanto por su sabor como por sus beneficios para la salud, ya que el jaggery es una fuente rica en hierro y las semillas de sésamo son excelentes para el calor corporal durante los meses fríos, además de proporcionar buenas cantidades de calcio. Son unas bolas energéticas deliciosas.

La preparación de estos dulces es relativamente sencilla. El jaggery se derrite y se mezcla con las semillas de sésamo tostadas hasta formar una masa que luego se moldea en pequeñas bolas o ladoos. A veces, se añaden otros ingredientes como coco rallado, cacahuetes o nueces para enriquecer el sabor y la textura.

Qué es el jaggery

El jaggery es un endulzante natural que se obtiene del jugo de caña de azúcar o de la savia de palmeras, como la palmera de dátil. Se presenta en forma de bloques sólidos de color que varía desde dorado claro hasta marrón oscuro, dependiendo de la fuente y del proceso de elaboración. Es muy común en la India, el sudeste asiático y algunas partes de América Latina. A diferencia del azúcar refinado, el jaggery conserva ciertos minerales y vitaminas, ya que no se somete a un proceso de refinamiento intenso.

El jaggery tiene un sabor distintivo, con notas que pueden ser descritas como terrosas, ligeramente amargas y ricas, lo que le confiere a los platos un perfil de sabor único. Además de su dulzura, aporta una complejidad de sabor que el azúcar moreno no siempre puede replicar.

Es posible sustituir el jaggery por azúcar moreno en muchas recetas.. Sin embargo, el azúcar moreno tiene un contenido de humedad diferente y un perfil de sabor menos complejo, lo que podría afectar ligeramente la textura y el sabor del plato final. Si decides sustituirlo, puedes experimentar con la cantidad para ajustar la dulzura a tu gusto, teniendo en cuenta que el jaggery suele ser menos dulce que el azúcar procesado. 

Para recetas específicas como los Gud Til Ladoo, donde el sabor único del jaggery es parte integral del encanto del dulce, sustituirlo por azúcar moreno podría cambiar notablemente el perfil de sabor (usa azúcar moreno para esta receta solo si no tienes acceso al jaggery ni a panela).

No obstante, tenemos buenas noticias: el jaggery y la panela son bastante similares tanto en su proceso de producción como en sus características nutricionales y usos culinarios. Ambos se obtienen a partir de la evaporación del jugo de caña de azúcar, aunque el jaggery también puede producirse a partir de la savia de ciertas palmeras. No se someten a un proceso de refinamiento, por lo que mantienen una mayor cantidad de minerales y vitaminas en comparación con el azúcar refinado.

La panela es muy común en América Latina, mientras que el jaggery es más usado en el sur de Asia. En cuanto a textura y sabor, ambos comparten un perfil gustativo rico y terroso, con un toque de sabor a melaza, aunque pueden variar ligeramente dependiendo de su origen específico y el proceso de producción.

Debido a estas similitudes, la panela puede ser un sustituto directo del jaggery en la mayoría de las recetas, especialmente en aquellas donde se busca un endulzante natural con un sabor y aroma ricos y complejos. La elección entre uno y otro puede depender de la disponibilidad local o de preferencias personales específicas.

Dónde encontrar jaggery

El jaggery se puede comprar en diversos lugares, dependiendo de dónde te encuentres. Aquí tienes algunas opciones para considerar:

1. Tiendas especializadas en productos asiáticos o internacionales.

2. Mercados o tiendas de alimentos indios: Dado que el jaggery es un ingrediente común en la cocina india, las tiendas que se especializan en productos de este país son un buen lugar para buscar.

3. Tiendas de alimentos naturales y orgánicos: Algunas tiendas enfocadas en alimentos naturales, saludables y orgánicos pueden tener jaggery debido a su perfil más nutritivo en comparación con los endulzantes refinados, o puedes preguntarles porque fácilmente podrán traértelo de algún proveedor.

4. Comercio electrónico: Si prefieres la comodidad de comprar desde casa, hay muchas opciones en línea.

5. Supermercados grandes con sección internacional.

Cómo hacer las bolitas indias de sésamo

Ingredientes

• 1 taza de semillas de sésamo (aprox 150 g)
• 4 cucharaditas de ghee (aprox 20 g)
• 1/4 de taza de cacahuetes tostados y triturados (30 g)
• 1/2 cucharadita de cardamomo verde en polvo
• 1 taza de jaggery* picado (200 g) 

*Nota: A falta de jaggery, y como hemos explicado más arriba, puedes sustituir el jaggery por panela (no por azúcar moreno).

Preparación

1. Tuesta las semillas de sésamo: Calienta una sartén sin aceite y añade las semillas de sésamo. Tóstralas a fuego bajo durante 6-8 minutos. Una vez listas, resérvalas a un lado.
2. Prepara la mezcla para los laddoos: Ahora, calienta el ghee en la misma sartén y agrega el jaggery. Mézclalo bien y cocina a fuego lento unos 5 minutos. No dejes de remover hasta que el jaggery se haya derretido completamente.
3. Añade las semillas de sésamo a la mezcla: Incorpora el polvo de cardamomo, los cacahuetes triturados y las semillas de sésamo tostadas. Continúa removiendo y cocina todo junto durante un minuto o dos más. Luego, transfiere la mezcla a un plato previamente engrasado con ghee o aceite y déjala enfriar.
4. Forma los laddoos y guárdalos: Con las manos un poco engrasadas, empieza a formar bolitas redondas con la mezcla. Déjalas reposar y secar al aire libre. Finalmente, almacena los laddoos en un recipiente hermético. ¡Tus Gud Til Laddoos están listos para ser degustados!

Sobre los ladoos

Notas sobre la receta: