Tartaletas de crema con frambuesas

febrero 11, 2016

Rosa, de Pemberley Cup&Cakes, nos trae hoy unas deliciosas tartaletas de crema ideales para sorprender a tu pareja o invitados. Además, es una receta fácil de preparar siguiendo sus indicaciones, con lo que te invito sin duda a prepararlas en casa!

 

La receta de hoy es un auténtico lujo. Pero uno de los mejores, de esos que está al alcance de cualquiera y, prácticamente, en cualquier momento. ¿Se puede empezar mejor el día? Se trata de unas, digamos, indecentes tartaletas con base de masa sabléé (masa quebrada dulce), rellenas de crema pastelera y coronadas con un buen puñado de frambuesas frescas. Y como estamos hablando de verdaderos lujos, nada mejor que una de las variedades especiales de mermelada Tiptree de La despensa de Claudia&Julia para elevar este delicioso bocado a un nivel superior: la mermelada de albaricoque y armagnac acabará por darles un toque único, verdaderamente especial.

Como veis, la mecánica de este arrebatador postre es, aunque quizás algo entretenida (hay ocasiones que realmente merecen ese entretenimiento), fundamentalmente sencilla. Pero, ¿no suele ser así en la mayoría de los casos? A veces, con el afán de sorprender a alguien con algún detalle realmente especial, nos vemos envueltos en un verdadero frenesí por dar con la idea más deslumbrante —en ocasiones, excesivamente elaborada—, convencidos de que así quedarán del todo impresionados. Y, con frecuencia, la respuesta estaba mucho más a mano de lo que pensábamos.

Y eso es lo que prometen estas atractivas tartaletas: sencillez y frescura, pero también un toque justo de originalidad y muchas ganas de seducir. No es difícil imaginar que el paladar que las pruebe quede profundamente conquistado. Incluido el nuestro. Vamos pues con la receta.

 

tartaletas de crema con frambuesas

Moldes cerámicos Le Creuset de 11cm y mermeladas especiales con alcohol Tiptree

 

Ingredientes (para 4 tartaletas redondas de 11cmØ)

Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario

Para masa sablée (masa quebrada dulce):
200 g de harina de trigo normal (+ harina extra para amasar)
55 g de azúcar glass
¼ cucharadita de sal
125 g de mantequilla sin sal, bien fría (incluso congelada), cortada en pequeños dados (+ mantequilla extra para engrasar)
1 yema de huevo (L)

Para la crema pastelera:
375 ml de leche entera
1 cucharadita de extracto puro de vainilla Bourbon de Madagascar
85 g de azúcar blanco
30 g de harina fina de maíz (tipo Maizena)
3 yemas de huevo (L)

Para la decoración:
250 g de frambuesas
2 cucharadas (40 g) de mermelada de albaricoque y armagnac

*1 cucharada=15 ml ; 1 cucharadita=5ml*

Elaboración

Preparación de la masa sablée:

1. Tamizamosla harina junto con el azúcar glass y la sal en un cuenco grande y mezclamos bien con unas varillas hasta combinar todos los ingredientes por completo.

2. Añadimos a continuación la mantequilla fría, cortada en pequeños dados, y la integramos con la ayuda de la yema de los dedos (evitaremos manipular en exceso para aportar el mínimo calor posible). Tendremos una textura como de miguitas arenosas. No debemos mezclar en exceso, pues corremos el riesgo de que la mantequilla vaya ablandándose y se empiece a desarrollar el gluten de la harina, cosa que no queremos, pues la masa acabaría por adquirir una textura elástica en vez de hojaldrada, como es el objetivo.

3. Agregamos ahora la yema de huevo a la mezcla anterior y la integramos poco a poco de la misma manera que hemos hecho en el punto 2. De nuevo, mezclaremos lo justo hasta combinar.

4. Una vez quede la yema bien integrada, compactamos con las manos (el principio, parece que no, pero al contacto con nuestras manos se integrará todo sin problema e irá tomando forma) y damos forma de bola a la masa. Si no se hubiera ablandado demasiado, pasamos directamente al punto 6. Si el ambiente fuera más bien cálido y/o la hubiéramos manipulado de más, cubrimos con film transparente y refrigeramos al menos durante 1 hora.

5. Pasado este tiempo, retiramos la masa del frigorífico y, si estuviera demasiado dura, dejamos que se aclimate a temperatura ambiente unos 5-10 minutos.

6. Mientras tanto, engrasamos el interior de 4 moldes redondos para tartas de 11 cm Ø (como estos de Le Creuset) con un poco de mantequilla derretida y la ayuda de un pincelde repostería.

7. A continuación, pasamos a recubrir los moldes con la masa sablée, para lo que empezaremos dividiéndola en 4 partes iguales (será muy útil contar aquí con una báscula de cocina) y hacemos de nuevo una bola con cada una. Llegados a este punto, tenemos dos opciones para realizar el siguiente paso:
- Aplastamos ligeramente cada bola de masa entre nuestras manos, la colocamos en el centro de cada molde y comenzamos a presionarla con los dedos sin estirar hasta extenderla uniformemente por toda la superficie del fondo y laterales (conviene que sobresalga un poco por los bordes), alisando lo máximo posible hasta conseguir un grosor de unos 0,5 cm aproximadamente. Este es, quizá, el método más sencillo, pues evitamos que se nos quiebre la masa con una mayor manipulación.
- También podríamos extender cada porción con un rodillo de amasar sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada para, posteriormente, transferirla a los moldes una vez estirada. Como es masa es muy quebradiza, lo mejor es colocarla entre dos pliegos de papel de hornear o de film transparente y extender con el rodillo, siempre desde el centro hacia fuera, hasta conseguir 4 circunferencias de unos 0,5 cm de grosor. Para facilitar su manipulación, plegamos la mitad de la masa sobre el rodillo, la desdoblamos sobre el molde y ajustamos bien para que se adapte perfectamente a la forma del recipiente. Lo bueno de esta masa es que es muy maleable y se puede reagrupar y volver a extender tantas veces como sea necesario.

7. Seguidamente pasamos un cuchillo a ras del borde de cada molde para recortar la masa sobrante y perfilar. Si hubiera aparecido alguna grieta durante el paso anterior, la repasaremos con los recortes de masa sobrantes (se sella perfectamente con los dedos).

8. A continuación, y antes de pasar al horno, hemos de preparar nuestras tartaletas para que el horneado sea perfecto. De nuevo, tendríamos dos opciones:
- Pinchamos la base de la masa repetidamente con un tenedor, cubrimos con film transparente y refrigeramos durante unos 10-20 minutos hasta que la masa se endurezca. A continuación, cubrimos por completo cada tartaleta con papel vegetal (mejor arrugarlo y estirarlo previamente para que se adapte mejor a la forma del interior del molde) y rellenamos hasta casi el borde con bolitas de cerámica para hornear (o, en su defecto, algún tipo de legumbres como garbanzos, alubias, lentejas o incluso arroz).
- Cubrimos nuestras tartaletas con film transparente y las introducimos en el congelador durante 30 minutos. Pasado este tiempo, retiramos y cubrimos bien el interior, base y laterales, ahora con papel de aluminio (descartamos el film transparente), previamente engrasado con un poco de mantequilla por la cara brillante (la que ha de quedar en contacto con la masa). Seguidamente, introducimos los moldes en el horno sin necesidad de añadir ningún peso extra.

9. Mientras esperamos, precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 190ºC con calor arriba y abajo y colocamos la bandeja del horno a media altura.

10. Finalmente, horneamos durante unos 20-25 minutos hasta que la masa adquiera un bonito tono dorado. Retiramos del horno y la colocamos sobre una rejilla y, con mucho cuidado de no quemarnos, retiramos los pesos y el papel de hornear/el papel de aluminio según la opción elegida. En este último caso, es posible que la masa haya subido ligeramente; si fuera así, alisaríamos con suavidad con el reverso de una cuchara aún en caliente.

11. Dejamos enfriar por completo dentro de sus moldes sobre una rejilla antes de completarlas con el relleno.


Preparación de la crema pastelera:

1. Colocamos la leche en un cazo y llevamos a ebullición a fuego medio. Retiramos del fuego y reservamos.

2. En un cuenco mediano aparte, con ayuda de unas varillas batimos bien las yemas junto con el azúcar hasta que la mezcla palidezca y se vuelva más densa y esponjosa.

3. A continuación, añadimos la harina fina de maíz a la mezcla de huevo y azúcar y seguimos mezclando hasta que quede todo perfectamente ligado.

 

receta de crema en tartaletas

Extracto de vainilla de Madagascar, cazo de cobre De Buyer y moldes cerámicos Le Creuset de 11cm

 

4. Seguidamente, sobre la mezcla anterior vertemos poco a poco la mitad de la leche caliente sin dejar de remover con las varillas para evitar que las yemas cuajen.

5. Una vez bien combinado, lo vertemos sobre el resto de la leche y lo volvemos a poner a fuego lento hasta que la mezcla espese, removiendo constantemente con las varillas para que no se formen grumos ni se pegue al cazo (a mí me lleva unos 10-12 minutos; hay que tener en cuenta que conforme se vaya enfriando, espesará un poco más).

6. Retiramos del fuego, añadimos el extracto de vainilla, mezclamos de nuevo con las varillas hasta combinar y cubrimos con film transparente, bien pegado a la superficie de la crema para evitar la formación de una película reseca en la capa superior, así como la condensación de gotas de agua debido al calor. Dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente.

7. Antes de usarla, la mezclaremos de nuevo con las varillas sólo lo justo hasta que quede suave y cremosa (si nos excedemos mezclando la crema ya fría, podrían aparecer grumos). Una vez fría, la mantendremos refrigerada en un recipiente bien cerrado mientras no la estemos usando. Se conserva en el frigorífico en un recipiente hermético hasta 3 días.

 

Montaje de las tartaletas:

1. Rellenamos la base de masa sablée de nuestras tartaletas ya frías con la crema pastelera hasta ¾ de su capacidad y alisamos la superficie con el reverso de una cuchara.

2. Seguidamente, colocamos las frambuesas bien juntitas sobre la superficie de la crema, presionando ligeramente para que se mantengan en su sitio, pero sin excedernos para que no se hundan ni se desborde la crema.

3. Calentamos la mermelada en un cazo pequeño a fuego lento (o en el microondas a potencia media durante unos segundos) hasta que veamos que queda líquida, la colamos para descartar posibles grumos y la aplicamos sobre la fruta con ayuda de un pincel de repostería.

4. Servimos inmediatamente.

Una vez montadas nuestras tartaletas, podemos conservarlas refrigeradas hasta 2 días. La sacaremos del frigorífico para que se vayan aclimatando media hora antes de servir.

Notas:

- Otra alternativa habitual al extracto de vainilla es usar una vaina de vainilla. A la hora de calentar la leche, la aromatizaremos añadiendo la vaina de vainilla, abierta longitudinalmente con la punta de un cuchillo bien afilado. Si no quieres que las semillas queden visibles en la crema, filtra la leche antes de seguir con el resto de ingredientes (yo suelo usar un filtro de café, porque son realmente diminutas).

- Agrupa la masa que haya sobrado tras recortar los bordes y haz una bola (no será mucha, pero nuca se sabe, quizás te surge hacer unas galletas más adelante); envuélvela en film transparente y congélala. Se conserva congelada hasta 2 meses; para descongelarla tan sólo hay que dejarla en el frigorífico la noche anterior.

- Además de frambuesas, puedes utilizar una gran gama de fruta para hacer estas tartaletas, desde cualquier otra variedad de frutos rojos hasta incluso fruta con hueso (cerezas, ciruelas, melocotón, albaricoques, etc.). En este último caso, será necesario trocearla y retirar el hueso.

- En vez de 4 tartaletas individuales, puedes utilizar esta misma receta para hacer una única tarta más grande. El molde cerámico de Le Creuset para tartas de 24cm Ø es sencillamente perfecto!

- Si lo prefieres, puedes también terminar de decorar tus tartaletas con un poco de azúcar glass justo antes de servir.

Espero que os guste. Un saludo.

Rosa


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