Suquet de rape con langostino, mejillón y pan de allioli de avellanas

El suquet de pescado es un plato tradicional, típico de zonas pesqueras, ya que los pescadores lo elaboraban con los peces que no habían podido vender. Como casi todas las recetas populares, es un plato sencillo de preparación, rico y muy nutritivo, y toda una delicia al elaborarse con un buen pescado fresco.

En esta ocasión, el Chef Stephane Poussardin nos propone un suquet de rape con langostino, una receta tan delicada como deliciosa, ideal para domingos y festivos en familia.

Se trata de un plato que podréis elaborar sin grandes complicaciones pero con el que quedarás de lujo, pudiendo dejarlo apunto el día antes o por la mañana para que la comida sea para gozar al cien por cien.

Ingredientes

• 4 Medallones de rape de 160 gr. cada uno sin piel y sin espina
• 4 Piezas de langostinos frescos
• 200 gr. de mejillones de roca
• 1 Barra de pan pré- cocido y cortada a lo largo en tiras largas
• 1kg. De patatas “Monalissa”
• 1 Pieza de Hinojo fresco
• 80 gr. de harina

Para el allioli:

• 1 Yema de huevo
• 2 Dientes de ajo pelados
• Aceite de girasol
• Sal
• 50 gr. de avellanas

Para el fumet de pescado:

• 1 cabeza de rape pequeña cortada
• 500 gr. de pescado de roca
• 100 gr. de cangrejo de mar (opcional)
• 1 Cebolla
• 1 Puerro
• 1 rama de apio
• 2 zanahorias
• 4 piezas de tomate
• 2 Piezas de ñoras secas
• 3 dientes de ajo con piel
• 1 hoja de Laurel
• 1 c/c de pimentón dulce
• Brandy
• Agua
• Sal

Para la picada:

• 2 dientes de ajo
• Perejil
• 3 rebanadas de pan seco
• 80 gr. de almendras crudas
• Algunas hebras de azafrán
• Aceite de girasol para freír

Preparación

Preparamos la picada:

• Freír por separado todos los ingredientes, menos el azafrán, escurrir y triturar todo junto con el azafrán.

Para hacer el fumet de pescado:

1. Utilizar el aceite sobrante de la picada para sofreír las verduras aromáticas.
2. Añadir el pescado limpio de sangre y cangrejos.
3. Rehogar unos minutos hasta que el pescado se deshaga.
4. Poner la cuchara de pimentón, remover y flambear con el brandy.
5. Mojar hasta altura y dejar hervir unos 25 minutos. Pasado este tiempo chafar el pescado y colar.

Para el allioli:

1. Mezclar en un bol los ajos pelados con la sal.
2. Picar con el mortero para obtener una pasta.
3. Incorporar la yema y sin parar de remover incorporar poco a poco el aceite hasta obtener una textura cremosa.

Para las patatas y el Hinojo:

1. Hacer bolitas con las patatas y cocerlas en el fumet de pescado hasta que estén blandas.
2. Confitar el Hinojo cortado en juliana a fuego lento con un poco de sal y aceite, tapando la olla con papel film.

Montaje del plato:

1. Tostar las tiras de pan en el horno y poner encima a lo largo el allioli con las avellanas picadas.
2. Poner a calentar el fumet con la picada y dejar reducir.
3. Enharinar y salar los medallones de rape y cocerlos en el caldo con los mejillones y los langostinos.
4. Añadir al final de la cocción las bolas de patata y el Hinojo.
5. Servir los medallones en un plato hondo con un langostino, los mejillones, las patatas, el Hinojo y las tiras de pan de allioli de avellanas.