No os podéis imaginar las ganas, inmensas, que tenía de estrenar mi cocotte para pan de Le Creuset. Desde que la tuve en mis manos fue ¡un amor a primera vista! Y como quería estrenarla a lo grande, decidí preparar este Panfoglia. 

Un pan inspirado en una de las creaciones de Josep Pascual. Digo inspirado porque solo llevo a cabo su formado, las harinas y fórmula utilizada para llevarlo prepararlo son diferentes. Pero, el mérito sigue siendo totalmente suyo puesto que el formado del pan es, sin lugar a dudas, lo más atractivo de la elaboración.

El Panfoglia o Pan Foglia, se traduciría como hoja de pan. Es un pan que, a su vez, está basado en el famoso Pan Tabatière de Jura. Un pan de origen francés que debe su nombre a la similitud con las cajetillas de tabaco o tabaqueras (en francés, tabatière). 

Lo más llamativo del pan es la doblez superior que lo decora. Para diferenciarse del citado pan anterior, se crean cortes en la solapa de masa con la finalidad de simular una hoja. Una vez finalizada la segunda fermentación, realizaremos cortes decorativos en la hoja que ayudarán a crear un efecto mucho más visual.

Os aseguro que es un pan fantástico para preparar en casa porque, no solo es fácil, sino que es muy llamativo.

Panfoglia, pan en cocotteHorno cocotte para pan Le Creuset

¿Qué es lo bueno de hornear en una cocotte para pan?

Muchas cosas, pero entre ellas hay una que podemos destacar especialmente. Cociendo nuestro pan en una cocotte, lograremos una expansión muy marcada en nuestros panes gracias a que contenemos el calor y vapor, generado de la evaporación del pan, durante la cocción. Funciona del mismo modo que un dutch oven.

La tapadera de la cocotte evita que la corteza se seque y selle (además de ayudar a contener el vapor dentro de ella), algo que afecta directamente al volumen del pan. Si la corteza se seca antes de tiempo, frenamos la expansión del pan y, por lo tanto, su volumen final. Sin olvidar el desarrollo correcto de la miga. Obtendremos panes de miga más cerrada o prieta si el pan se seca, la corteza, antes de tiempo. En este último punto afectan muchas más variables, pero esta es una de ellas.

Otro punto importante es la cantidad de calor que logramos transmitir al pan. Esto es fundamental para favorecer su desarrollo y crecimiento en el tiempo adecuado, antes de que la miga comience a gelatinizar.

Un dato a tener en cuenta sobre la cocotte es que no podremos hornear panes muy grandes. Tendremos que cocer panes de 500-600 g máximo.

En conclusión. Estoy enamorada locamente de este nuevo artilugio que ya forma parte de mis imprescindibles entre ¡todos los cacharros que tengo en casa!

Horno cocotte para pan Le Creuset

Ingredientes (para 2 panes de 500 g aprox.)

Masa madre:

  • 120 g de masa madre hidratada al 100% bien activa

Para la masa madre:

  • 300 g harina de gran fuerza (W=380)
  • 240 g harina Callobre
  • 360 g agua
  • 10,8 g de sal

Elaboración

Primer día:

  1. En un bol grande mezclamos los dos tipos de harina junto con el agua, mezclamos con las manos o bien en la KitchenAId hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un film o gorro de ducha y hacemos autolisis durante 1 hora.
  2. Añadimos los 120 g de masa madre e integramos bien mezclando en el propio bol y ayudándonos de una rasqueta flexible. Si lo hacemos en la KitchenAid, amasamos a velocidad 1 con la ayuda del gancho hasta que tengamos una masa homogénea. En caso de amasar a mano, pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar hasta obtener una masa amalgamada.
  3. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso y, con el riesgo, de sobrecalentarla. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.
  4. Antes de dejar que la masa haga el primer reposo entre amasados, añadimos la sal y amasamos de nuevo hasta que se integre bien. Una vez que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.
  5. Alternamos amasados cortos y suaves con reposos hasta que nuestra masa supere la prueba de la membrana.
  6. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite,  introducimos la masa en su interior y tapamos.
  7. Dejaremos una fermentación en bloque de 6 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 22ºC) con 1 plegado una vez pasada la primera hora desde que empezó la fermentación en bloque. Dejamos levar hasta que crezca 1/3 de su volumen inicial.
  8. Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En mi caso estuvo 11 horas y 15 minutos a 4ºC.

Rasqueta Küchenprofi y cortadores rizados De Buyer

Segundo día

Sacamos la masa del frío.

  1. Sacamos la masa del frío  y dejamos atemperar durante 1 y 1/2 horas. en este punto, la masa habrá duplicado su volumen.

Preformamos  y formamos el pan.

  1. Volcamos la masa sobre una superficie, ligeramente enharinada, y con ayuda de una rasqueta dividimos en dos piezas iguales.
  2. Preformamos cada pieza con forma de bola, procurando no desgasificar demasiado. Cubrimos con film y dejamos reposar 20 minutos.
  3. Espolvoreamos la superficie de trabajo con harina y procedemos a formar el panfoglia.
  4. Con ayuda de un rodillo estiramos parte de la masa preformada. Presionamos, un poco menos de 1/3 de la masa, y estiramos para formar una lengua. Vigilad que siempre haya un poco de harina bajo la masa que estiramos para evitar que se adhiera a la superficie de trabajo.
  5. Estiramos hasta dar una longitud que cubra el pan.
  6. Con ayuda de unos cortadores rizados, cortamos parte de la masa estirada con la finalidad de darle apariencia de hoja.
  7. Pincelamos el borde con aceite de oliva y plegamos la masa estirada sobre el pan.
  8. Con ayuda de una rasqueta podemos terminar de dar un poco de forma al pan antes de hacer la segunda fermentación.
  9. Espolvoreamos un lino con harina y colocamos nuestro pan sobre este. Debemos voltear el pan para hacer la segunda fermentación de modo que la parte plegada quede boca abajo.
  10. Cubrimos con el propio lino y dejamos levar durante 5 horas a 21ºC.

Cortadores rizados De Buyer

Precalentamos el horno.

  1. Precalentamos el horno a 210ºC con calor arriba y abajo. Introducimos la cocotte de Le Creuset (base y tapadera) dentro en el mismo momento que precalentamos el horno. Para poder cocer pan dentro de ella debe estar muy caliente.
  2. La colocaremos sobre la rejilla y en la parte más baja del horno, la última ranura. Lo ideal es precalentar 20-30 minutos antes de introducir los panes.
  3. Volcamos con mucho cuidado la masa de pan, que se encuentra en el lino, sobre una tabla previamente forrada con papel de horno. Lo ideal es hacer un movimiento rápido para pasar el pan a la tabla, pero podéis hacerlo con las manos y mucho cuidado. La parte plegada, debe quedar hacia arriba.
  4. Espolvoreamos un poco de harina por la superficie y, con ayuda de una cuchilla o lame, realizaremos cortes decorativos sobre la masa plegada en forma de hoja

Horneamos el panfoglia.

  1. Abrimos el horno, con ayuda de unos guantes, quitamos la tapa de la cocotte de pan y la colocamos sobre una tabla de madera.
  2. Introducimos el pan en la cocotte de Le Creuset, con el papel de horno, colocamos la tapadera y cerramos la puerta del horno.
  3. Dejamos 20 minutos a 210ºC.
  4. Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta del horno, retiramos la tapadera de la cocotte con ayuda de unos guantes y la dejamos sobre una tabla de madera.

Terminamos la cocción.

  1. Bajamos la temperatura a 200ºC y finalizamos la cocción sin tapadera. Dejamos 15 minutos.
  2. Pasado este tiempo, reducimos el calor a 190ºC con aire y dejamos 5 minutos más. De este modo favorecemos el secado del pan y mejoraremos la corteza.
  3. Una vez que terminemos la cocción, sacamos y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.
  4. Para hornear el otro pan, recordad que debemos introducir de nuevo la tapadera de la cocotte dentro del horno y precalentar durante 20 minutos.

 Horno cocotte para pan Le Creuset

Notas:

  • Siempre debemos usar una masa madre activa y refrescada, sino a diario, con 2-3 refrescos previos a utilizarla.
  • Si queréis hacer el pan con levadura, en lugar de utilizar masa madre, debéis omitir el prefermento (masa madre) y añadir a la masa final 60 g de harina de gran fuerza + 60 g de agua. La cantidad de levadura a añadir no debe ser superior al 2% con respecto al peso final de la harina, es decir, añadiremos un máximo de 12 g de levadura fresca ó 4 g de levadura seca.
  • También se puede llevar a cabo el pan preparando un prefermento de levadura.
  • He utilizado harina de gran fuerza y harina Callobre, en caso de no disponer de esas harinas, procurad utilizar alguna similar para obtener el mismo resultado. Si no disponéis de las mismas harinas, podéis usar una harina de fuerza o gran fuerza y ajustar la hidratación final. La masa debe ser fácil de manejar y no pegajosa al tacto para poder manipularla y trabajar bien con ella.
  • Si usáis una harina panadera o de fuerza, podéis trabajar con una hidratación en torno al 60%.
  • La autolisis es un proceso en el que permitimos que la proteína de la harina se hidrate antes de proceder a amasar. Para ello mezclamos la harina con el agua hasta amalgamar, tapamos y dejamos reposar. Este paso reduce el tiempo de amasado final.
  • La prueba de la membrana consiste en coger una porción de masa y estirarla entre la yema de los dedos. La masa debe poder estirarse sin romperse o, si se rompe, lo hará creando un círculo perfecto. Este paso nos ayuda a conocer el estado del gluten, el desarrollo de la masa.
  • Es muy importante no preformar la masa ejerciendo mucha tensión. Debemos llevar a cabo la justa.
  • Es importante pincelar la hoja con aceite para favorecer que se despegue y levante durante la cocción.
  • La cocotte de pan de Le Creuset debe estar muy caliente para poder cocer el pan bien. Debemos precalentar el horno con ella dentro.
  • No es necesario introducir vapor en el horno si cocemos el pan con la cocotte. El propio vapor que suelte el pan, que queda atrapado dentro de la cocotte, será más que suficiente.
  • Debemos finalizar la cocción sin la tapadera para crear corteza y dorar el pan.
  • Este pan de masa madre tiene una vida útil de 2-3 días. Debemos cubrirlo con un paño de algodón para evitar que se reseque.

Si te gusta hacer pan, seguro que disfrutarás mucho haciendo este Panfoglia. Es un pan bastante sencillo de llevar a cabo, a pesar de lo que pueda parecer,  y su resultado es increíblemente atractivo.

Además, la decoración es totalmente facultativa. Puedes crear los dibujos que prefieras o incluso utilizar stencils para decorar la superficie con harina o cacao en polvo. ¡Estoy deseando ver los tuyos!

Autora de la receta: Eva de Bake Street

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