Mermeladas caseras. Su conservación, esterilizacion, pasteurizacion (parte II)

La semana pasada Virginia, autora de Sweet&Sour, nos hizo una introducción a las mermeladas y conservas, aportándonos las diferencias entre mermeladas, confituras y jaleas, y explicando cómo debemos hacerlo para prepararlas.

Pero en la preparación de mermeladas hay una cosa muy importante que debemos tener presente, y es cómo hacerlo para que se nos conserven durante mucho tiempo, dado que muchas veces aprovechamos los frutos de temporada para hacer mermelada, y poder disfrutar así de ellos durante todo el año.

Pues bien, hoy Virginia nos habla justamente de éso: cómo hacerlo para esterilizar la mermelada correctamente en los tarros, y cómo envasar al vacío para que nuestras conservas aguanten 6 e incluso 12 meses.

III.- CONSERVACIÓN

La mejor forma de conservación de la mermelada casera es en tarros de cristal “sanos” y correctamente esterilizados.

El frasco de cristal debe estar sin muescas o fracturas y las tapas deben cerrar correctamente. En la sección de utensilios de cocina de nuestra tienda, encuentras los tarros de conservas con cierre francés, que además disponen de una tapa que puedes sacar totalmente, lo que los hace cómodos para usar y limpiar, y presentar directamente a la mesa (puedes verlos aquí)

La mejor forma de saber si una tapa cierra correctamente es llenar el frasco de agua, cerrarlo y ponerlo de costado. Si pierde contenido, esa tapa no nos servirá y habrá que cambiar.

Una vez esterilizados los tarros, la mejor forma de llenarlos es con ayuda de un embudo especial para conservas, que cuenta con una boca lo suficientemente ancha para que la mermelada se introduzca sin problemas en el tarro, pero lo suficientemente estrecha para encajar en la boca del frasco. También los hay con cuello ajustable, de forma que se adapta fácilmente a las bocas de los distintos tamaños de frascos.

Tarro de cristal con cierre francés; embudo de cuello ancho especial conservas.

IV.- ESTERILIZACIÓN DE FRASCOS

EL VACÍO Y LA PASTEURIZACIÓN:

Para la esterilización de los frascos, antes de rellenarlos con la mermelada, podemos hacerlo lavándolos en el lavavajillas, que mantiene temperaturas elevadas, pero os recomiendo para mayor seguridad el siguiente método:
- Rellenar de agua una olla grande de fondo grueso y poner al fuego. Introducir los frascos bien cubiertos por el agua (unos 3-4 dedos) y con sus tapas sueltas. Utilizad trapos para separar la base de los tarros de la de la cazuela y para separarlos entre si, de forma que no se golpeen con el borbotonéo mientras hierven, ya que pueden fracturarse.
- Desde el primer hervor, contaremos al menos 10 minutos. Dejamos enfriar en el interior del agua para evitar cambios bruscos de temperatura que puedan quebrar los frascos.
- Sacamos, ayudados preferiblemente de unas tenazas especiales que existen para mantener el esterilizado y no quemarnos, y dejamos secar boca abajo sobre un trapo limpio o sobre papel absorbente.
- No rellenamos o guardarnos en la despensa, hasta que estén totalmente secos.

Una vez rellenos con la mermelada caliente, debemos hacer el vacío, para extraer el aire que permite la proliferación de los indeseables enemigos para su sana conservación.

La forma más rápida consiste en depositar la mermelada caliente en los frascos bien secos y previamente esterilizados, ayudados de un embudo de boca ancha, rellenándolo hasta casi el borde. Cerrar herméticamente las tapas, ayudaos de una pinza, y poner los frascos boca abajo hasta que se enfríen.
De esta manera conseguimos una especie de vacío que permite guardar la conserva durante 6 meses . Las conservas a las que se les ha efectuado el vacío de esta forma, es mejor conservarlas en frío que a temperatura ambiente. Eso sí, siempre en un lugar fresco, seco y oscuro.

Conjunto preparación de conservas (izquierda); tarro para mermelada Le Creuset

Sin embargo la forma más aconsejable, si queremos que nuestras mermeladas nos duren por mas tiempo de forma segura, es hacer el vacío pasteurizando su contenido: una vez tenemos nuestros frascos llenos con la conserva, y cerrados herméticamente, los introducimos de pie, en una cazuela con agua fría que los cubra unos 3-4 cm por encima. Los ponemos a hervir, con trapos en la base y laterales que los separen entre si, para que no se golpeen.

Desde que comienza el primer hervor los tenemos unos 20-30 minutos, para los tarros pequeños y medianos, ya que al tratarse de mermeladas con alto contenido en azúcar, un buen conservante de por sí, el tiempo se reduce. Otras conservan requieren hasta 45 minutos de cocción para la completa pasteurización.

Si el baño maría lo hacemos en olla rápida a presión, el tiempo se reduce a la mitad. Yo utilizo mi olla WMF Perfect, que tiene dos "anilllos". Para que os hagais una idea, la pasteurización la realizo con un solo anillo.
Una vez que se ha cumplido el tiempo, apagamos el fuego y los dejamos en el interior de la cazuela hasta que están lo suficientemente templados como para sacarlos. Los sacamos con ayuda de las tenazas, secamos y los ponemos boca abajo hasta su completo enfriado.

Al darles la vuelta, la tapa debe estar ligeramente cóncava, esto es, ligeramente arqueada hacia el interior del frasco. Eso significará que el vacío se ha efectuado correctamente.

Con este sistema, la duración de la conserva es más larga, 1 año, y se puede mantener sin frío, en sitio, fresco y seco y protegida de la luz.

V.- ETIQUETADO Y PRESENTACIÓN

Las mermeladas así preparadas debemos etiquetarlas con la fecha de preparación para tenerlas siempre controladas, y si hemos preparado varios tarros, señalar el número que hace cada uno de ellos, más que nada para llevar un control de cuantos nos quedan.

Es conveniente no utilizar tarros excesivamente grandes, pues de lo contrario, una vez abiertos, al entrar el aire tiende a estropearse con más facilidad si no se consumen en cierto tiempo. Por mi experiencia los mejores son los de 200 ml a 500 ml.

Si vais a utilizar las mermeladas como regalo, os recomiendo poner unos bonitos sombreros de tela o papel a la tapa, y una etiqueta vistosa... ¡o un cordel en plan rústico que también queda genial!

OBSERVACIONES: Recuerda que si buscas inspiración para hacer tus propias mermeladas caseras, tienes varias recetas a las que puedes recurrir:

- Mermelada de melocotón, en la receta de bizcocho de almendra con mermelada

- Memelada de Ruibarbo y Plátano con Cítricos

- Mermelada de cerezas y arandanos

- Jalea de Manzana Verde

- Mermelada de higos al Armagnac

Si te interesa hacer tus propias conservas, hay un libro que puede interesarte: Del huerto a la despensa, de Mariano Bueno.