La semana pasada Virginia, autora de Sweet&Sour, nos hizo una introducción a las mermeladas y conservas, aportándonos las diferencias entre mermeladas, confituras y jaleas, y explicando cómo debemos hacerlo para prepararlas. 

Pero en la preparación de mermeladas hay una cosa muy importante que debemos tener presente, y es cómo hacerlo para que se nos conserven durante mucho tiempo, dado que muchas veces aprovechamos los frutos de temporada para hacer mermelada, y poder disfrutar así de ellos durante todo el año.

Pues bien, hoy Virginia nos habla justamente de éso: cómo hacerlo para esterilizar la mermelada correctamente en los tarros, y cómo envasar al vacío para que nuestras conservas aguanten 6 e incluso 12 meses.

 

 

III.- CONSERVACIÓN

La mejor forma de conservación de la mermelada casera es en tarros de cristal “sanos” y correctamente esterilizados.

El frasco de cristal debe estar sin muescas o fracturas y las tapas deben cerrar correctamente. En la sección de utensilios de cocina de nuestra tienda, encuentras los tarros de conservas con cierre francés, que además disponen de una tapa que puedes sacar totalmente, lo que los hace cómodos para usar y limpiar, y presentar directamente a la mesa (puedes verlos aquí

La mejor forma de saber si una tapa cierra correctamente es llenar el frasco de agua, cerrarlo y ponerlo de costado. Si pierde contenido, esa tapa no nos servirá y habrá que cambiar.

Una vez esterilizados los tarros, la mejor forma de llenarlos es con ayuda de un embudo especial para conservas, que cuenta con una boca lo suficientemente ancha para que la mermelada se introduzca sin problemas en el tarro, pero lo suficientemente estrecha para encajar en la boca del frasco. También los hay con cuello ajustable, de forma que se adapta fácilmente a las bocas de los distintos tamaños de frascos.

 

 

Tarro de cristal con cierre francés; embudo de cuello ancho especial conservas.

 


IV.- ESTERILIZACIÓN DE FRASCOS


EL VACÍO Y LA PASTEURIZACIÓN:

Para la esterilización de los frascos, antes de rellenarlos con la mermelada, podemos hacerlo lavándolos en el lavavajillas, que mantiene temperaturas elevadas, pero os recomiendo para mayor seguridad el siguiente método:
- Rellenar de agua una olla grande de fondo grueso y poner al fuego. Introducir los frascos bien cubiertos por el agua (unos 3-4 dedos) y con sus tapas sueltas. Utilizad trapos para separar la base de los tarros de la de la cazuela y para separarlos entre si, de forma que no se golpeen con el borbotonéo mientras hierven, ya que pueden fracturarse.
- Desde el primer hervor, contaremos al menos 10 minutos. Dejamos enfriar en el interior del agua para evitar cambios bruscos de temperatura que puedan quebrar los frascos.
- Sacamos, ayudados preferiblemente de unas tenazas especiales que existen para mantener el esterilizado y no quemarnos, y dejamos secar boca abajo sobre un trapo limpio o sobre papel absorbente.
- No rellenamos o guardarnos en la despensa, hasta que estén totalmente secos.

Una vez rellenos con la mermelada caliente, debemos hacer el vacío, para extraer el aire que permite la proliferación de los indeseables enemigos para su sana conservación.

La forma más rápida consiste en depositar la mermelada caliente en los frascos bien secos y previamente esterilizados, ayudados de un embudo de boca ancha, rellenándolo hasta casi el borde. Cerrar herméticamente las tapas, ayudaos de una pinza, y poner los frascos boca abajo hasta que se enfríen.
De esta manera conseguimos una especie de vacío que permite guardar la conserva durante 6 meses . Las conservas a las que se les ha efectuado el vacío de esta forma, es mejor conservarlas en frío que a temperatura ambiente. Eso sí, siempre en un lugar fresco, seco y oscuro.

 

tarro para mermeladas

Conjunto preparación de conservas (izquierda); tarro para mermelada Le Creuset

 

Sin embargo la forma más aconsejable, si queremos que nuestras mermeladas nos duren por mas tiempo de forma segura, es hacer el vacío pasteurizando su contenido: una vez tenemos nuestros frascos llenos con la conserva, y cerrados herméticamente, los introducimos de pie, en una cazuela con agua fría que los cubra unos 3-4 cm por encima. Los ponemos a hervir, con trapos en la base y laterales que los separen entre si, para que no se golpeen.

Desde que comienza el primer hervor los tenemos unos 20-30 minutos, para los tarros pequeños y medianos, ya que al tratarse de mermeladas con alto contenido en azúcar, un buen conservante de por sí, el tiempo se reduce. Otras conservan requieren hasta 45 minutos de cocción para la completa pasteurización.

Si el baño maría lo hacemos en olla rápida a presión, el tiempo se reduce a la mitad. Yo utilizo mi olla WMF Perfect, que tiene dos "anilllos". Para que os hagais una idea, la pasteurización la realizo con un solo anillo.
Una vez que se ha cumplido el tiempo, apagamos el fuego y los dejamos en el interior de la cazuela hasta que están lo suficientemente templados como para sacarlos. Los sacamos con ayuda de las tenazas, secamos y los ponemos boca abajo hasta su completo enfriado.

Al darles la vuelta, la tapa debe estar ligeramente cóncava, esto es, ligeramente arqueada hacia el interior del frasco. Eso significará que el vacío se ha efectuado correctamente.

Con este sistema, la duración de la conserva es más larga, 1 año, y se puede mantener sin frío, en sitio, fresco y seco y protegida de la luz.

 

V.- ETIQUETADO Y PRESENTACIÓN

Las mermeladas así preparadas debemos etiquetarlas con la fecha de preparación para tenerlas siempre controladas, y si hemos preparado varios tarros, señalar el número que hace cada uno de ellos, más que nada para llevar un control de cuantos nos quedan.

Es conveniente no utilizar tarros excesivamente grandes, pues de lo contrario, una vez abiertos, al entrar el aire tiende a estropearse con más facilidad si no se consumen en cierto tiempo. Por mi experiencia los mejores son los de 200 ml a 500 ml.

Si vais a utilizar las mermeladas como regalo, os recomiendo poner unos bonitos sombreros de tela o papel a la tapa, y una etiqueta vistosa... ¡o un cordel en plan rústico que también queda genial!

 

 

OBSERVACIONES: Recuerda que si buscas inspiración para hacer tus propias mermeladas caseras, tienes varias recetas a las que puedes recurrir: 

- Mermelada de melocotón, en la receta de bizcocho de almendra con mermelada

- Memelada de Ruibarbo y Plátano con Cítricos

- Mermelada de cerezas y arandanos

- Jalea de Manzana Verde

- Mermelada de higos al Armagnac

 

Si te interesa hacer tus propias conservas, hay un libro que puede interesarte: Del huerto a la despensa, de Mariano Bueno.

 

Claudia Ferrer

Comentarios

osman Gâmez S. dijo:

lindo trabajo gracias siempre

Ari dijo:

Hola chicas, quisiera saber el año en el que se publicó este artículo por favor. Saludos desde Perú, sus artículos son geniales.

Esteban dijo:

Hola Claudia, mi pregunta es, tuve q abrir tarros tres dias dps de haberlos pasado al baño María, ¿ puedo hacerlos otra vez al baño María? Gracias

Claudia dijo:

Hola.
Quedó mal tapado un frasco. Se formó moho. Si se la vuelve a hervir se puede salvar la mermelada?

alejandra dijo:

tengo una pregunta urgente una vez sellados los frascos se pueden abrir para ver como quedo la mermelada y luego volver a sellar al vacio??

alejandra dijo:

tengo una pregunta urgente una vez sellados los frascos se pueden abrir para ver como quedo la mermelada y luego volver a sellar al vacio??

María Eliana Fuentes dijo:

Me gustaría saber si se tiene que volver a calentar la mermelada que ya se refrigeró para envasarla al vacío..urgente gracias

MARIA ALLENDE dijo:

Muchas gracias x los consejos dados para la esterilizacion de los frascos , una vez envasados, ya que, es la primera vez que hago dulces con stevia, hace muchos años , que hago conservas dulces, esterilizo antes de envasar y luego de rellenado los mismos

Cecilia del Solar dijo:

Qué tal! Gracias por los consejos.
Mi pregunta es, al hacer el “vacío pasteurizando el contenido”, es necesario hacer antes la esterilización de los frascos, rellenarlos y ponerlos boca abajo? Y luego meterlos a la olla hervirlos y sacarlos nuevamente boca abajo?
Gracias 🙏🏼

Daiana dijo:

Hola Claudia. Estoy haciendo mermeladas…pero eh notado que las que llevan stevia hay q consumirlas en 1 semana, de lo contrario se ponen feas, aunque no hayan sido habiertas. Se hace el efecto vacío porque las envaso calientes, aunq no hago el proceso de pasteurización. Será por ese motivo?

Catalina Díaz dijo:

Hola! Si he comprado frascos de mermelada, pero necesito dividirlo en más frascos para la reventa, puedo volver a esterilizar los nuevos frascos con la mermelada fría dentro? O que opción me recomiendan? Muchas gracias y espero que contesten, es urgente.

Catalina Díaz dijo:

Hola! Si he comprado frascos de mermelada, pero necesito dividirlo en más frascos para la reventa, puedo volver a esterilizar los nuevos frascos con la mermelada fría dentro? O que opción me recomiendan? Muchas gracias y espero que contesten, es urgente.

Llariza Hernández dijo:

Si hago mermeladas con Stevia y hago el pasteurizado cuanto tiempo me durarian

Paola dijo:

Hola, quisiera saber si al hacer el mismo proceso de conservación para una mermelada sin azúcar, hecha con stevia o panela, el producto me dura igual?

Angelina dijo:

Si hago la mermelada con stevia ¿Cuánto tiempo duran los tarros sin abrir?

Núria dijo:

Buenas, tengo una duda. Siempre tengo por costumbre esterilizar las mermeladas al baño maria, pero me he dado cuenta que si uso pectina en la elaboración, al hacer el baño maría, pierde el efecto del espesado. En cambio, si dejo un poco de mermelada sin esterilizar el tarro, sigue espesa. Gracias y un saludo.

vielka dijo:

yo,hice mermelada de copuazú y no se cuanto dura sera 6 meses

ana dijo:

Hola cuantos años duran las mermeladas caseras ? me regalaron una y es del 2015 . se puede comer? gracias

Sergio dijo:

Muy buena informacion. Tengo una pregunta. Despues de envasarlos y sellarlos al vacio, el tiempo aproximado es de 6 meses??

Pilar dijo:

Hola tengo la misma pregunta q hizo Rosario Leticia de fecha 30/10/2018, cómo puede envasar mermelada ya fría y refrigerada, la puedo guardar de la misma forma en frasco esterilizados y por cuánto tiempo?. No encuentro la respuesta a Rosario Leticia?

Ana dijo:

Una vez que se llenan se tapan y ponen a hervir mis mermeladas de higo principalmente se infla hacia arriba no hacía abajo y se hecha a perder el producto porque? Ayuda por favor

ROSARIO LETICIA RENDON SALCIDO dijo:

Disculpa acabo de preparar mermelada de Calabaza, y por el tiempo lo deje enfriar y meti al refrigerandor en la mañana… quiero meterlas en frascos lavados y esterilzados en cuanto tenga chance y meterlos a olla de presion para su pasterizacion.. mi pregunta tendre que volver a calentar o hervir la mermelada o solo empacarla y al baño maria del la olla??? gracias

Leonardo aguirre dijo:

Buenas noche tengo mermeladas caseras envasadas al vacío las envasamos nosotros mí pregunta es la siguiente cuánto tiempo Durán para comer yo la hice hace 6años sirven?

Patricia dijo:

El proceso de pausterizacion en mermeladas endulzadas con stevia , cuanto tiempo de conservación tengo?

Eugenia dijo:

Buenos días. Me gustaría saber cuanto tiempo puede pasar entre que se hace la mermelada y se hace después al vacío. ¿puede hacerse varios días después?

Susana dijo:

Quería saber si es necesario poner la mitad de azúcar que de fruta o se les puede poner menos azúcar y envasarlas al vacio

Pepy dijo:

Hola!
Me ha parecido muy interesante vuestra explicación sobre la conservación de mermeladas.
Así que he añadido a mi blog (sobre alimentación y crianza respetuosa) un link a vuestra página.
Gracias y saludos

Juan Luis dijo:

Hola, felicidades por el blog en pimer lugar!
Por comentar, es que por equivocación consumi una mermelada que tenia en conserva desde el 1/16.
La calidad es buena todavia, pero mi pregunta es que efectos secundarios puede tener su consumo?
Muchas graias

Irene Rodriguez dijo:

Si cumplo con todo el proceso de esterilización de mis mermeladas y de conservación. Cuanto tiempo me van a durar tomando en cuenta q las mermeladas son endulzadas con stevia en frascos pequeños y conservadas en un lugar fresco seco y oscuro. Muchas gracias

Barbara dijo:

Buenas, me encantó tú blog. Una consulta después de todo este proceso y abro las mermeladas para consumo, ¿cuánto duran refrigeradas?

Sonia dijo:

Se puede hacer mermelada de calabaza?

Ditas Veg dijo:

Gracias! Me ha aclarado mucho las cosas. Sólo una pregunta…Compré frascos especiales para conserva pero no tienen las típicas tapas con centro que se hunde al hacer el vacío. ¿Cómo puedo comprobar al 100% que se ha sellado la conserva?

Monica dijo:

Hola, me gustaria saber, unavez fria la
Mermelada ya no se puede hacer el vacio ?
graciad

Montse dijo:

Hola
He hecho mermelada de ciruela y quisiera saber si una vez que ya esta fria puedo conservarla ( o sea hacer los pasos de esterilizar los tarros, rellenarlos y ponerlos al baño maria para su pasteurizacion).
Muchas gracias.

Lourdes dijo:

Hola .. me gustó mucho tu publicación .. si mis mermeladas las hago con piloncillo (poco ) y utilizó el método de pausterizacion..cuánto tiempo me duran?
Gracias !!

Lucia dijo:

Hola, una vez hecha la mermelada, cuanto tiempo debo esperar para consumirla?

Claudia dijo:

Hola Silvana, lo lamento pero me temo que no puedo ayudarte. No tenemos conocimiento de cómo usar edulcorante líquido para conservar, y de hecho no he sabido encontrar literatura al respecto para ayudarte. Lo lamento!

Claudia dijo:

Hola Amelina, efectivamente: puedes usar tarros “comerciales” y usarlos para la conservación de tus propias conservas, siempre y cuando efectúes el proceso de esterilización y sellado correctamente. Un saludo!

Silvana dijo:

Muy buenos los consejos pero quería saber como conservar dulces casero sin azúcar sólo con edulcorante líquido??

Amelia Celiz dijo:

Se pueden usar los frascos en los que vienen las mermeladas industriales y hacer la pasteurización tal como la indicas?

mariacuevas dijo:

me gustaria saber si a esta mermelada de ciruela le pongo o no lleva pectina…

Claudia dijo:

Hola Miquel, muchas gracias. Ciertamente, el tema tanto de higiene previa como de esterilización es vital para asegurar la buena conservación de las conservas. El libro que recomendamos siempre es el de Del Huerto a la Despensa (https://www.claudiaandjulia.com/products/libro-del-huerto-a-la-despensa), pero no sé decirte si llega al detalle de pH que nos comentas, no es tan técnico. Saludos!

Claudia dijo:

Hola Adolfo, muchas gracias por tu amabilidad. Un saludo!

ADOLFO PRADO dijo:

excelente lA DESCRIPCION

Miquel dijo:

El quid de la conservación está en evitar actividad biótica. Hongos y bacterias principalmente. Hay parámetros de ph y de actividad de agua (o concentración de azúcar) que nos indican si es o no necesario esterilizar. Estoy investigando los límites a tal efecto. Si alguien conoce algún libro técnico… Por mi parte creo que el ph inferior a 4,2 y azúcar por encima del 50% hacen innecesaria la esterilización y duran mínimo un año. Gracias

ana dijo:

Hola, si lo que quiero es consumirla sobre la marcha, y me sobra algo. ¿ también tendría que hacerlo? o esto es solo para conservarla? muchas gracias

Claudia dijo:

¡Me alegra mucho que te sea útil, Virginia! Un saludo!

Virginia dijo:

Me ha parecido muy interesante, me encanta hacer conservas y hay cosas en este post que me resultarán muy útiles …gracias por compartirlo

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