El pan: conceptos básicos de amasado y técnicas
Muchos somos los que tenemos ganas de hacer nuestro propio pan en casa, pero tenemos muchas dudas sobre el amasado por ejemplo (cómo hacerlo, cómo sabré que ya está preparado...), no tenemos los utensilios de cocina necesarios o no tenemos muy claros algunos términos cuando intentamos seguir alguna receta para hacer nuestro pan casero.
Virginia, autora del blog Sweet and Sour, nos ha preparado esta introducción a los conceptos del pan. ¡Me atrevo a decir que es una guía rápida para aprender todo lo básico! Te propongo que lo leas con atención, y muy pronto te daremos una receta para que pongas en práctica los conocimientos que hoy aprendes. ¡A disfrutar!
Quizás una de las cuestiones que más nos echa para atrás cuando pensamos en preparar pan en casa es el amasado. Nos da miedo no saber, no acertar con el modo, que las manos se nos llenen de masa y encontrarnos con que un alien ha invadido nuestra cocina.
Es indudable que un buen amasado del pan requiere práctica, pero también es cierto que es fundamental tener claras una serie de cuestiones básicas, que nos ayudarán a comenzar con buen pie nuestra andadura de panaderos caseros.
¿Qué significa amasar pan? El amasado es la parte de la elaboración de un pan posterior al mezclado, y en el que lo que hacemos principalmente es desarrollar el gluten que contienen las harinas, que la masa gane elasticidad e incorporar aire. En definitiva es el responsable de, entre otras, crear la estructura del pan. De que la masa sea capaz de soportar la tensión que se generará en su interior con la expansión del gas.
Hay determinadas harinas que contienen muy poco o nada de gluten y por tanto esos panes no precisan amasado, como ocurre con los panes de centeno 100% o panes con harinas sin gluten. En este caso tan solo un mezclado conveniente y un tiempo de fermentación harán lo propio. Pero los panes con harina de trigo común sí requieren amasado.
¿Qué nos va a indicar que el amasado de una masa de trigo es correcto? La prueba de la membrana. Consiste en retirar una pedacito de la masa que estamos amasando, y estirarlo entre los dedos, de forma que si está correctamente amasado no se romperá, sino que se estirará como un chicle formando una pequeña membrana traslúcida. Esta prueba será la que nos orientará sobre el estado de amasado en que se encuentra nuestra masa.
No obstante, si vamos a efectuar una fermentación larga en frío, no será preciso que el amasado llegue a ese punto de perfección, pues debemos saber que las masas se autoamasan también con el reposo.
¿Qué tipos de amasado podemos realizar?
Podemos distinguir entre el amasado con amasadora o el manual.
Si tenemos una amasadora como Kitchen Aid, es perfecta. Nos permitirá mezclar con la pala a velocidad baja 1-2, y tras obtener una masa cohesionada y homogénea, amasar con el gancho amasador, que lo que hace es retorcer la masa para desarrollar el gluten, darle elasticidad y llenarla de aire.
A este respecto hay que tener en cuenta que por mucho que coloquemos el gancho amasador y encendamos el motor, el amasado no empieza hasta que la masa queda enganchada al gancho.
El tiempo de amasado en la amasadora suele ser más corto que si seguimos una técnica manual, porque la amasadora es más enérgica y capaz de mantener la intensidad constante, lo que nuestros brazos no.
Las amasadoras ahorran mucho tiempo, ya que te permiten realizar otras tareas mientras tu pan se amasa. Yo preparo pan todas las semanas, y hay días que o bien no me apetece amasar o no tengo el tiempo suficiente, lo que suele ser muy habitual, pero sin embargo me apetece disfrutar de mi pan casero. En este caso Kitchen Aid es mi ayudante particular.
Pero si te gusta sentir la masa en tus manos y aprender con ella, o aún no dispones de una amasadora tipo Kitchen Aid, debes saber que existen dos tipos principales de amasado manual, en función del tipo de masa que hayamos obtenido:
El amasado tradicional para una masa menos hidratada, que será una masa agradable y sobre todo fácil de amasar, no se nos pegará excesivamente a las manos.
Y el amasado francés, para una masa más hidratada, para los más valientes o para los panaderos caseros más aventajados.
La técnica manual
Si optamos por la técnica manual, en primer lugar procederemos al mezclado: en un bol amplio, incorporamos los ingredientes básicos de un pan, que son harina, levadura, agua y sal. Mezclamos bien hasta obtener una masa cohesionada, a partir de la cual comenzaremos a amasar.
Si queremos facilitar el amasado, no obstante, os recomiendo el mezclado en dos fases para practicar la denominada autolisis. Mezclar en un primer momento solo harina y agua, cubrir y dejar reposar media hora, y solo después incorporar la levadura y la sal. Esto es lo que se denomina autolisis, que con el reposo de la mezcla de agua y harina, permite ahorrarnos esfuerzo en el amasado, ya que en base a una reacción química que se produce, la masa se suaviza y se prepara para un amasado más fácil y cómodo.
Lista nuestra masa, vamos ya con el amasado propiamente dicho. Si hemos optado por dejar la masa menos hidratada, será poco pegajosa y nos permitirá realizar el amasado tradicional: sobre la mesa ligeramente enharinada, colocaremos nuestra masa. Con una mano estiraremos de ella para doblarla sobre si misma y que atrape el aire. Giraremos un cuarto de vuelta la masa y repetiremos la operación, de estirado y doblado, y así sucesivamente.
Si hemos optado por añadir más agua y dejar una masa más hidratada, será más pegajosa, así que utilizaremos la técnica del amasado francés:
Consiste en coger la masa con las manos como palas en el aire, y de un golpe seco sobre la mesa, estirarla (foto 1), doblarla sobre sí misma para que atrape el aire (foto 2 dcha.), recogerla por el costado de nuevo con las manos como palas (foto 3) y elevarla (foto 4) para repetir la operación, volviéndola a estirar de un golpe seco sobre la mesa.
En ambos casos podemos amasar directamente unos 10 minutos, o bien hacer amasados cortos de 1 minuto y cinco de reposo, durante dos o tres veces. Ya que como ha quedado explicado, durante el reposo se produce una especie de autoamasado.
La masa que debemos obtener será una masa lisa, suave y elástica, como la que aparece en la imagen.
La fermentación
Tras el amasado, debemos dejar fermentar la masa, para que la levadura haga su función y la desarrolle. Por regla general se realizan dos fermentaciones, la inicial y la final, esta última ya con el pan formado en su forma final.
A este respecto, para las masas poco hidratadas y que incorporan masa madre, se suelen utilizar los banettones, que son cestos de mimbre o de pulpa de madera que ayudan a conservar la forma de las masas, ya que las masas preparadas con masa madre no suelen tener la fuerza de las que incorporan levadura y les cuesta mantener la forma durante el levado. También se utilizan para dejar marcados bonitos dibujos en la corteza que de otro modo resultaría imposible.
Para usar un banneton hay que tener presente que debe enharinarse concienzudamente, ya que de lo contrario la masa podría quedar adherida y desgarrarse al extraerlo, con la consiguiente perdida de aire. No son recomendables para masas muy hidratadas, ya que por muy bien que se enharinen, con tanta humedad tiende a quedarse adherida.
Tras la fermentación, solo quedará hornear, y ya tendrás tu pan listo y la casa llena de ese aroma tradicional de pan recién hecho. Ten en cuenta que los tiempos de fermentación y horneado variarán según la receta que elijas (tipos de harina, cantidades...).
Si queréis saber más sobre el pan, os recomiendo el libro de cabecera Pan Casero de Iban Yarza, imprescindible para todos los panarras. En breve, una receta del libro aquí en el blog.
