¿Cómo elaborar unas buenas croquetas de jamón?

abril 24, 2020

4 Comentarios

A quien no le gustan las croquetas. Las de la abuela, las de su madre o las de la vecina. Pero ¿cómo debería ser una buena croqueta? Crujiente por fuera y suave y cremosa por dentro; rellenos hay muchos pero las croquetas de Jamón Serrano son un clásico. Esta es una de esas recetas infalibles que te funcionará a la maravilla.

La base de unas buenas croquetas es una buena bechamel y un buen rebozado, y con esta receta vas a aprender a elaborarlas y conocerás el truco que yo uso si deseas un rebozado extra crujiente. Lo descubrí casualmente un día que las croquetas me quedaron demasiado líquidas y desde entonces lo he incorporado en todas las recetas.

¿Sabes de dónde viene el término “croqueta”? Procede el verbo francés croquer que significa crujir, a lo que croquette es “muy crujiente”. Las croquetas las trajimos de nuestros vecinos franceses, país en el que se empezaron a elaborarse originalmente en el siglo XVII a partir de una masa a base carne, huevo trufa y hierbas, con la que se formaban bolas que se empanaban y se freían en aceite abundante. Más tarde durante el siglo XVIII, cuando se inventó la bechamel, los cocineros franceses lo emplearon como base para las croquetas.

A principios del Siglo XIX ya se tiene constancia que las croquetas habían llegado a España puesto que se sirvieron durante una cena servida a las tropas inglesas durante la guerra de la independencia. Tal cual llegaron para quedarse, y desde entonces se han hecho con pollo rustido, de jamón o de bacalao, las más clásicas y últimamente las encontramos de rabo de toro, de chipirones en tinta o de sobrasada. 

De proporciones, versiones y elaboraciones de croquetas hay muchas, aunque yo te cuento mis trucos básicos:

  • Elaboro un sofrito de cebolla
  • Puedes añadir el jamón al final de la cocción de la cebolla o cuando añadas la leche. Si eliges la primera opción deja sofreír solo 1 minuto el jamón, de lo contrario puede coger un sabor no deseado.
  • Formo las croquetas con la croquetera
  • Para un rebozado extra crujiente, empano primero con pan rallado, paso por huevo y vuelvo a pasar por pan rallado.

 

 Pinzas para croquetas La Croquetera

 

     Ingredientes

    • 1 litro de leche
    • 110 g de harina
    • 110 g de mantequilla
    • 150 g de jamón
    • 1 huevo
    • Pan rallado
    • Sal
    • Nuez moscada

       

      Elaboracion

      1.  Prepara la Bechamel. En una sartén sofríe la cebolla picada junto con la mantequilla hasta que quede transparente y coja un poco de color. Reduce el fuego y añade el jamón deja de 30 segundos para que deje un poco de sabor. Seguidamente, agrega la harina y remueve 2 minutos con una pala de madera a fuego lento para que se tueste.
      2. A continuación añade la leche, sal y nuez moscada y remueve con las varillas hasta que la masa se despegue de las paredes de la sartén. Esto te puede llevar entre 40 minutos y una hora. 
      3. Reposo. Finalizada la cocción vuelca la masa en una bandeja rectangular y cubre con film transparente para evitar que se seque la superficie de las croquetas. Deja toda la noche de reposo en la nevera.
      4. Dar forma y rebozar. Saca la masa de la nevera. prepara un bol con huevo batido y un plato con pan rallado. Da forma a las croquetas con la croquetera. Pasa por pan rallado, huevo y de nuevo por pan Rallado. Puedes freír inmediatamente o congelar una parte.
      5. Fritura. Fríe a 175ºC en aceite abundante en una sartén alta de hierro o la freídora De Buyer. Para comprobarlo usaremos un termómetro de cocina o podemos introducir una brocheta de madera y observar las burbujas. A 160ª C empiezan a salir burbujas lentamente y cuando éstas sean de mayor tamaño y aceleren su aparición, habrá alcanzado la temperatura óptima. Fríe las croquetas a una temperatura lo más constante posible y una vez fritas escurre el exceso de grasa en papel absorbente.

       

      Set de bandejas La Croqueterapinzas para croquetas La Croquetera y bandeja de porcelana Laura Ashley

       

        Autor de la receta: Olga de Pepita Greens

        4 Respuestas

        Beth

        abril 30, 2020

        Siempre he tenido la duda de si la leche debe añadirse fría, templada, caliente o natural? Porque a veces al añadirla se forman muchas grumos. Gracias

        María José

        abril 24, 2020

        Hola, para esa cantidad de masa ¿Cuanta cebolla pones?. Me encantan tus recetas y lo bien explicadas que están.

        Mar

        abril 24, 2020

        Compré las pinzas para croquetas y facilitan la elaboración, son prácticas. Si se quiere la bandeja para croquetas hay que pedirla aparte. Yo creí que venía junto.

        Maite

        abril 24, 2020

        Hola, me gustaría recibir su libro de recetas, gracias!

        Dejar un comentario


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