Cocido con pelotas de La Vega Baja

El cocido con pelotas de La Vega Baja del Segura es un plato tradicional de nuestra comarca. Al igual que cualquier otro cocido de España (madrileño, lebaniego, escudella, puchero andaluz…), es un plato reconfortante, familiar, y que su receta pasa de generación en generación, no encontrando nunca dos iguales, y que aun siendo de la misma zona, siempre encontraremos matices. No obstante, eso es lo bonito de estas recetas tradicionales heredadas, ¿no creéis?

El cocido con pelotas es un plato muy de domingo en familia, pero sobre todo, en mi zona, es un plato especialmente navideño, típico sobre todo del día de Navidad. Asimismo, también es muy típico, aprovechar sus restos para elaborar unos canelones el día 26 de diciembre, por lo que además de disfrutar de un espectacular cocido con sus “peloticas” –como decimos por aquí–, al día siguiente, nos esperan los ansiados y deliciosos canelones de cocido.

Para elaborar esta receta, siempre uso mi cocotte ovalada de Le Creuset, porque aunque parezca que lo importante es el contenido y no el continente, os aseguro que por mi experiencia, la diferencia entre usar una olla común a cocinar en una cocotte es abismal. En concreto, en esta receta tanto por la textura de carnes, patatas y legumbres, como por su sabor, es una pieza que no puede faltar para este tipo de cocina lenta tradicional.

Cocotte ovalada Evolution Le Creuset, pala de madera T&G, Mini-cocotte Le creuset y cuchillo de cocina Pallarès

Ingredientes

Para el cocido:

• 500 g de pechugas de pollo
• 100 g de panceta salada ibérica
• 150 g de hueso de jamón garrón
• 230 g de codillo de cerdo
• 1 nabo pelado
• 1 chirivía pelada
• 3 ramas de apio
• 3 zanahorias peladas
• Patatas medianas (una por persona)
• 500 g de garbanzos cocidos (*)
• Pelotas (una por persona)
• 3 hebras de azafrán

Para las pelotas:

• 200 g de pan duro y remojado (*)
• Un buen puñado de piñones
• ¼ cucharadita de canela
• ¼ cucharadita de nuez moscada
• 1 cucharadita de escamas de sal
• 1 pizca de pimienta
• 2 huevos L
• Ralladura de un limón
• 2 dientes de ajo pelados y prensados
• Un puñadito de perejil fresco picado
• 750 g de carne de ternera y cerdo
• 250 g de pechuga de pava o pollo
• Un blanco (*)

Aclaraciones:

(*) Los garbanzos de bote ya cocidos quedan estupendamente en esta receta, no obstante, si quieres hacerlos secos, debes ponerlos en remojo 24 h antes, y cambiarles el agua con regularidad.

(*) Un “blanco” es un embutido hervido típico de La Vega Baja, elaborado a base de carne de cerdo picada hervida, especias (clavo), sal, pimienta y huevo. Si no la encuentras en tu comunidad, utiliza cualquier embutido con esos ingredientes mencionados para un resultado similar.

(*) El pan debe ser un pan de pueblo duro, de unos días. Tendremos que desmenuzarlo y remojarlo en agua, sobre todo si usas la corteza. Una vez blanda la corteza, escurrimos muy bien y añadimos a la mezcla.

Cocotte ovalada Evolution Le Creuset, pala de madera T&G, Mini-cocotte Le creuset y cuchillo de cocina Pallarès

Preparación

Para el cocido:

1. En una cocotte (yo he usado una ovalada de 27 cm), colocamos todos los ingredientes en este orden: carnes (pechugas de pollo, panceta salada, hueso de jamón, codillo cerdo); el nabo, chirivía, apio, zanahorias.
2. Llenamos la cocotte de agua y ponemos a hervir a fuego medio. Cuando empiece a hervir, añadimos los garbanzos cocidos* y las patatas. Iremos espumando cada poco hasta que no salgan impurezas de la carne.
3. Dejamos cocer a fuego muy suave durante al menos 3 horas con la cocotte tapada. Pasado este tiempo, añadimos las hebras de azafrán.
4. Añadimos las pelotas al cocido (la receta para hacerlas a coninuación). Al ponerlas, deben quedar cubiertas por el caldo, al menos ¾ partes, y las dejamos cocinar 1 hora con la cocotte tapada.
5. Una vez terminado, se sirve de primer plato el caldo (con fideos o sin ellos), con una pelota por comensal, y como segundo plato, se sirven las carnes, verduras, garbanzos y patatas en el centro de la mesa, y cada comensal se sirve a su antojo.

Cómo hacer las pelotas de un cocido:

1. En un procesador de alimentos, picamos toda la carne. Una vez picada, la echamos en un bol grande junto con el resto de ingredientes y amasamos con las manos. Debemos conseguir una masa homogénea, ni demasiado blanda ni tampoco muy compacta.
2. Formamos las pelotas de un tamaño algo mayor que una pelota de pimpón (asegura de apretarlas bien, para que no se desmenucen). Por último, reservamos en la nevera hasta el momento de cocinarlas.

Cocotte ovalada Evolution Le Creuset