Callos a la madrileña

Publicado el Oct 26, 2017. 8 comentarios

Llegado el frío no puedes dejar de preparar unos deliciosos callos a la madrileña, una receta de lo más tradicional. La receta nos la trae Carmen, autora de Yerbabuena en la Cocina, y la prepara sin complicaciones en olla rápida y con unos resultados de diez. ¡A por cuchara y tenedor!

Después de un verano largo parece que el otoño ha hecho acto de presencia, es tiempo de volver con recetas que nos preparen para los próximos meses de invierno.

En esta ocasión traigo un plato de esos de toda la vida, los callos a la madrileña, muy presentes y arraigados en nuestra cultura culinaria y que últimamente parecen haber quedado un poco en el olvido. Es por eso, y porque forman parte de nuestro patrimonio gastronómico, por lo que quiero reivindicar este tipo recetas y de alguna manera contribuir a que se sigan manteniendo a través de las generaciones venideras.

Aunque yo soy de cocinar a fuego lento y siempre que tengo tiempo me gusta hacerlo en una cocotte de hierro con ese chup chup tan característico, hay platos como estos callos que solo los preparo en una olla a presión; el por qué… no me digáis, seguramente porque siempre observé que mi madre los hacía así. El caso es que de esta manera, resultan muy fáciles de preparar, quedan muy tiernos y melosos y el resultado siempre es espectacular.

¿No los habéis hecho nunca? ¿No os atrevéis? ¡Perded el miedo, os aseguro que quedarán deliciosos y volveréis a repetir!

 

Olla a presión WMF Perfect y bol de porcelana Laura Ashley.

 

Ingredientes

  • 1 ½ callos cortados en trozos regulares
  • ½ pata de ternera deshuesada
  • 1 trozo pequeño de morro de ternera
  • 2 chorizos ahumados
  • 1 morcilla ahumada
  • 2 puntas de jamón
  • 1 cebolla
  • 2 hojas de laurel
  • ½ cucharadita de harina
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1 guindilla (opcional)
  • Sal
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

 

Elaboración

  1. Lavamos los callos muy bien en un bol amplio con agua fría y un chorro de vinagre.
  2. Ponemos los callos en la olla a presión  con el morro y la pata y los cubrimos con agua fría. Los llevamos a ebullición y dejamos que cuezan durante 5 minutos sin la tapa puesta, desespumando de vez en cuando. Pasado este tiempo tiramos esa agua y volvemos a cubrirlos con otra agua fría limpia.
  3. Volvemos a poner al fuego y cuando hiervan quitamos de nuevo la espuma de la superficie de cocción para eliminar los restos de impurezas.
  4. Añadimos entonces los chorizos y la morcilla enteros, las puntas de jamón, la cebolla y el laurel. Cerramos la olla y cuando la válvula de presión nos indique que ya está arriba del todo, bajamos el fuego un poco (en mi caso del 9 lo llevo al 7) y dejo cocinar durante 30 minutos.
  5. Pasado este tiempo retiramos la olla y dejamos salir el vapor.
  6. Mientras, en una sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva. Cuando comience a humear añadimos la harina y la tostamos un poco. Retiramos del fuego e incorporamos el pimentón. Removemos con una espátula y agregamos un poco del caldo de cocer los callos.
  7. Volcamos el contenido de la sartén sobre la olla, comprobamos que los callos estén tiernos, rectificamos de sal y dejamos cocinar todo el conjunto otros 10 minutos sin la tapa puesta.
  8. Una vez cocinados, apartamos del fuego y volcamos sobre una fuente amplia. Retiramos la cebolla y el laurel, cortamos en trozos los chorizos y la morcilla.
  9. Servimos bien calientes, acompañados de un buen trozo de pan y un rico vino tinto.

 

Espumadera WMF Profi Plus, olla a presión WMF Perfect y bandeja rectangular de gres Le Creuset

 

Consejos

  • Aunque hoy en día los callos suelen venir bastante limpios, yo siempre los lavo bajo el chorro del grifo y un poco de vinagre. También tiro el primer agua de cocción, de esta manera me aseguro que no haya ninguna impureza.
  • Es muy importante a la hora de cocinar los callos partir siempre de agua fría, jamás de agua caliente, y llenar la olla lo justo para cubrirlos.
  • Los callos a la madrileña se preparan de un día para otro, así se consigue una mayor plenitud tanto de sabor como de textura, además que siempre se agradece poder preparar un plato con antelación.

¡Espero que os haya gustado la receta y que os animéis a prepararlos!

 

---

  • Carmen ha presentado los callos en los boles Laura Ashley. Puedes ver toda la colección de esta marca aquí.
  • Como alternativa a los boles, te invito a presentar la receta en unas preciosas soperas Le Creuset.
  • Como comenta ella, ha usado una olla rápida para su preparación. Es de lo más recomendable, porque los callos te quedarán más tiernos que sin presión (aparte de hacerse en menos tiempo). Pero a falta de una puedes seguir esta receta con una cocotte o una olla de acero inoxidable.

---


ARTÍCULOS RELACIONADOS

  • Horchata de chufa

    No podíamos dejar pasar el verano sin la receta de horchata de chufa valenciana. Lola, autora de Loleta, life, market&cooking, nos la trae hoy ...

  • Albaricoques a la parrilla con jamón ibérico

    Me hace especial ilusión volver a tener en el blog a Noelia, autora de La Cucharina Mágica. Nos trae una receta libre de complicaciones pero de lo ...

  • Polos de Smoothie

    Patricia, autora de Sabores y momentos, nos trae hoy unos polos caseros que entran por la vista: se trata de una combinación de frutas de colores q...




Comentarios

  • Publicado por Carmen el Oct 30, 2017

    Antonio, efectivamente los callos son de ternera. Un saludo

  • Publicado por Antonio el Oct 30, 2017

    Los callos como serían de ternero o cerdo.
    En esta receta son de ternera, verdad ?.

  • Publicado por Laura el Oct 27, 2017

    Que buena pinta tienen, a mi marido le encantan asique seguro que los haremos en casa, gracias por compartir la receta

  • Publicado por Carmen el Oct 27, 2017

    Pilar, en casa somos de buen comer y con esas cantidades yo calculo que hay para seis personas. En cuanto a cocinarlos en cocotte, sin ningún problema, tardarán alrededor de tres horas o tres horas y media. Te recomiendo que los cocines a fuego lento con la tapa puesta y la ultima media hora si hay un exceso de liquido lo hagas sin ella. Si te animas ya nos cuentas. Un abrazo

  • Publicado por Lucia el Oct 27, 2017

    Me chiflan los callos pero hasta ahora no me he atrevido a hacerlos. Gracias por compartir la receta, no parece que sea muy difíciles de hacer. A ver si me animo, tienen una pinta estupenda.

  • Publicado por Pilar el Oct 27, 2017

    Para cuantos comensales son estas cantidades? Y… cuanto tiempo necesitarían si se hicieran en una Cocotte? Gracias

  • Publicado por Claudia el Oct 27, 2017

    Carmen se ha explicado muy claramente verdad, Korina? Yo opino igual :) Muchas gracias por tu mensaje y un saludo, que disfrutes de la receta si te animas a prepararla en casa!

  • Publicado por Korina el Oct 27, 2017

    Muy bien explicado y muy fácil gracias , un saludo Korina

¡Nos gustaría saber tu opinión!