Boeuf Bourguignon

Publicado el Feb 28, 2013. 0 comentarios

Como nos cuenta nuestra querida Julia Child en su imprescindible libro, Mastering the art of french cooking, hay muchas maneras de llegar a un buen Boeuf Bourguignon. Este plato, que se cocina cubierto de caldo y vino a fuego lento, es un plato típico de la Borgoña que se ha convertido en un clásico de la alta cocina francesa en todo el mundo. Cómo os comentaba, hay muchas variantes de esta receta, la que hoy os traigo es una versión actualizada de la receta clásica. Si tenéis curiosidad también podéis ver en nuestro portal de vídeos la receta que popularizó Julia Child en su popular programa  "The French Chef".

El Boeuf Bourguignon se puede preparar en cualquier cocotte de hierro Le Creuset o cerámica Emile Henry. Yo os sugiero usar una cocotte doufeu ya que el flujo continuo que se consigue con esta cocotte mejora todavía más el sabor y textura de la carne.


Ingredientes:

2 kilos de carne de buey (o ternera) cortados en dados de 5cm
12 lonchas de panceta (bacón) cortadas en trocitos
Aceite de oliva
4 cucharadas de harina
4 dientes de ajo picados
1 cucharada de sal gruesa
Una pizca pimienta molida
Una pizca de tomillo seco
2 hojas de laurel
4 cucharadas de perejil picado (algo más para adornar)
1/3 taza de coñac
3 tazas de vino tinto
4 tazas de caldo de carne
350gr. de champiñones pequeños
24 cebollas pequeñas

Preparación:

Secamos un poco la carne con un poco de papel de cocina para que dore bien y la apartamos. Precalentamos el horno a 225ºC.

Salteamos el bacón en la cocotte hasta que esté dorado y crujiente y lo retiramos en un plato con papel de cocina.

Retiramos el aceite de la panceta en la cocotte menos tres cucharadas, añadimos un poco de aceite y lo ponemos a fuego medio-alto hasta que se caliente. Cocinamos la carne cortada en dados en tandas hasta que se dore cómo mínimo por dos lados.

Mientras la carne se dora, trituramos el ajo y la sal gruesa hasta formar una pasta y la apartamos.

Ponemos toda la carne en la cocotte, añadimos la harina y mezclamos hasta que no quede rastro de la harina.

Calentamos el coñac en una cacerola pequeña y lo encendemos con la campana extractora apagada. Lo vertemos encendido sobre la carne, agitamos la cocotte y la tapamos para extinguir la llama.

Volvemos a abrir la tapa de la cocotte y añadimos la panceta y el puré de ajo junto con con la pimienta, el tomillo, hojas de laurel y el perejil.

Mezclamos y calentamos el vino y el caldo y los añadimos a la cocotte removiendo con una espátula. Pondremos esta mezcla hasta que el líquido cubra ligeramente la carne (añadir más vino y caldo si es necesario). Ponemos la cocotte a fuego lento hasta que el liquido empiece a hervir ligeramente.

Tapamos la cocotte y la ponemos en el horno precalentado. Bajamos la temperatura del horno a 150ºC y lo dejamos cocinar una hora y media. Si tenemos la cocotte doufue pondremos agua fría en la tapa cada 15-20 minutos o cuando veamos que necesario para activar el flujo del líquido dentro de la cocotte. De tanto en tanto podemos destapar e inclinar la tapa para quitarle la grasa.

Mientras se cocina la carne, limpiamos y cortamos los champiñones y las cebollas. Cuando finalice la cocción de la carne añadimos los champiñones y las cebollas a la cocotte y la dejamos de 3/4 a una hora más en el horno a 150ºC (cocinaremos la carne un total de 2 horas y media aproximadamente) hasta que la carne y la verdura estén tiernas. 

Retiramos las hojas de laurel y servimos el plato con un poco de perejil picado y unas patatas hervidas o un poco de arroz blanco para acompañar.

Si queremos guardar el plato para el día siguiente podemos dejar enfriar con la tapa torcida y luego tapar y poner la cocotte en la nevera. Para recalentar quitamos la grasa endurecida y ponemos la cocotte en el horno a 160ºC durante 30 o 45 minutos hasta que esté burbujeante. También podemos calentar la cocotte en la encimera a fuego lento.





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