Fougasse con dátiles y pistachos

Publicado el Sep 27, 2015. 0 comentarios

Me gusta mucho preparar pan en casa, pero la verdad es que, siendo práctica como soy, tiendo a buscar recetas poco complicadas ya que el pan puede llegar a requerir un montón de tiempo.

La receta que hoy nos trae Eva, de Bake-Street, se ajusta perfectamente al tipo de recetas que me gustan: con un paso a paso muy fácil de seguir, con ingredientes que encontrarás fácilmente y un resultado que, aparte de delicioso, sorprenderá en casa.

 

Comer pan recién hecho es uno de los mayores placeres que conozco, y si está elaborado en casa mucho mejor.

Sé que a muchos de vosotros puede pareceos una de esas preparaciones que puede echaros un poco para atrás y más aún si hablamos del uso de prefermentos, que al final es mucho menos de lo que parece y se compagina fenomenal con nuestro ritmo de vida.

Pero, también es cierto que hay una gran variedad de panes elaborados con levadura comercial que, si no abusamos de ella, puede darnos panes muy tiernos y esponjosos con un resultado excepcional.

Hoy os dejaré como hacer una variedad de pan tradicional de la gastronomía francesa muy asociada a la Provenza, la fougasse. Originariamente los panaderos las elaboraban para saber la temperatura a la que estaba su horno de leña y después pasaban a ser el almuerzo de éstos.

Un pan de elaboración muy sencilla, en apenas 3 horas podremos tenerlas listas y disfrutar de ellas para acompañar un buen aperitivo, una comida inesperada o sorprender a nuestra familia/invitados con su atractiva apariencia de hoja.

Como dentro de poco se aproximan fechas en las que nos gusta hacer elaboraciones algo más elaboradas y con ingredientes más especiales, pensé en una combinación que no falla nunca, dátiles y pistachos. Por supuesto que si alguno de vosotros preferís otros, no hay mayor problema en variarlos o incluso omitirlos.
Y para presentarlas nada mejor que esta preciosa cesta junto con la tabla para baguettes en la que podemos poner una gran variedad de quesos, patés, mermeladas, frutos… Todo aquello que más nos guste porque el pan hace buenas migas con todo ;)

 

Cesta de alambre de kitchen craft y Tabla para baguettes MasterClass


INGREDIENTES (para 4 fougasse medianas) 

455 g de harina de trigo panadera (he utilizado harina extra con W=180)
4 g de levadura seca / 12 g de levadura fresca
9 g de sal
295 g de agua
30 g de aceite de oliva
2 dátiles grandes, tipo Medjoul
15-20 g de pistachos pesados sin cáscara
semolina y/o harina para espolvorear (opcional)

 


ELABORACIÓN


En un bol amplio añadimos la harina de trigo junto con el agua, mezclamos con ayuda de una espátula de silicona o nuestras manos hasta integrar ambos ingredientes.
Cubrimos con un paño de algodón y dejamos realizar autolisis (proceso mediante el cual se hidrata la harina y disminuye el tiempo de amasado posterior) durante 20 minutos.
Mientras troceamos los dátiles, retiramos las cáscaras a los pistachos y pasamos ligeramente por el mortero para majarlos un poco sin llegar a hacer migas con ellos.
Pasado este tiempo sacamos la masa del bol y pasamos a una superficie de trabajo limpia y sin nada de harina. Añadimos la levadura y mezclamos. Incorporamos la sal y volvemos a mezclar.
Trabajamos la masa realizando el amasado duro (o amasado tradicional, como puedes ver en el post "El pan, conceptos básicos y técnicas") hasta que tengamos más o menos desarrollada nuestra malla de gluten.
Para ello debemos realizar la prueba de la membrana. Cogemos una pequeña porción de masa, ya sea un trozo o levantando ligeramente un pliegue de la masa, y estiramos suavemente entre la yema de los dedos. Cuando nuestra masa tenga un buen desarrollo, sin llegar a ser el 100%, nos permitirá estirarla sin romperse creando un fino velo.
Si la masa se nos quiebra al realizar este paso, deberemos dejarla reposar unos minutos, siempre tapada para evitar que se reseque, y después proseguir con el amasado durante otro par de minutos.
Amasamos 2 minutos y dejamos 4-5 minutos de reposo.
En el momento que esté desarrollada, incorporamos el aceite. No debemos añadirlo antes de desarrollar la malla de gluten, de lo contrario nos costaría más trabajo hacerlo y quizás no lo consigamos con un resultado óptimo.
Cuando vertamos el aceite sobre la masa se desparramará por toda al superficie e incluso la mesa donde trabajemos. No pasa nada, amasamos procurando coger todo el aceite a medida que trabajamos la masa.
Una vez que esté totalmente integrado, añadiremos los dátiles troceados junto con los pistachos pasados ligeramente por un mortero. No debemos hacerlo antes porque nos dificultará desarrollar la malla de gluten y una vez que estemos realizando este paso, no debemos amasar demasiado con los ingredientes añadidos para no dañarla.
Bolearemos nuestra masa procurando ejercer tensión. Para ello nos ayudaremos de los cantos de las manos introduciéndolas por la base de la masa y empujándola suavemente de una lado a otro. Presionamos y sacamos con un movimiento rápido y seco, de este modo evitaremos que se nos adhiera a las manos.
Engrasamos un bol o tupper e introducimos nuestra masa dentro, cubrimos y dejamos reposar durante 45 minutos.

“En caso de que utilicéis una amasadora (tipo kitchen aid) deberéis añadir los ingredientes en el mismo orden que os especifico para hacerlo de manera manual. Utilizaremos el gancho y el tiempo de amasado será algo inferior que si lo realizamos de manera manual.”

Pasado ese tiempo plegamos nuestra masa: cogemos un extremo de la masa y plegamos sobre sí misma, giramos el tupper 180º y cogemos ese extremo y volvemos a plegar sobre sí misma. Ahora giramos el tupper 90º y repetimos la operación, terminamos dando un giro al tupper de 180º y realizando el último pliegue.
Dejamos reposar 30 minutos. Tras este reposo repetimos la misma operación dos veces más, en total serán 3 plegados cada 30 minutos.

Precalentamos el horno a 240ºC con calor arriba y abajo. Deberemos hacerlo 30 minutos antes de introducir el pan en el horno.

Si utilizáis piedra o plancha de acero para hornear deberéis introducirla en el horno al precalentar.

Una vez que haya finalizado el último reposo formaremos nuestra fougasse.

Preparamos nuestra pala/tabla o superficie que nos sirva para transportar la fougasse al interior del horno.
Si usamos piedra de hornear nos bastará con espolvorear la pala/tabla con un poco de harina y/o semolina. Si utilizamos una plancha de acero o bandeja de horno corriente, colocaremos una hoja de papel de horno sobre la pala/tabla y espolvoreamos con un poco de harina y/o semolina.
Dividimos la masa en 4 piezas del mismo tamaño, aproximadamente 200 g cada una.
Estiramos con cuidado la masa y ayudándonos de la manos procurando darle forma triangular, aproximadamente 15 cm de largo. Con ayuda de una rasqueta de acero o un cuchillo afilado realizaremos los cortes.
Haremos un corte central, este será el más largo de todos sin llegar a los extremos finales de la masa.
Después realizaremos 3 cortes más a cada lado ligeramente inclinados.
Con ayuda de los dedos abriremos los cortes que hemos realizado y terminaremos de dar forma a nuestra fougasse. En caso de que la masa se nos adhiera a las manos, las espolvorearemos con harina o semolina.
Espolvoreamos ligeramente con harina y/o semolina, tapamos con un paño de algodón y dejamos reposar 15-25 minutos, dependerá de la temperatura que haga. Deberemos observar que han aumentado su volumen y la superficie está hinchada.

 

 


Cuando queden 4 minutos para hornear calentaremos en el microondas un poco de agua, media taza, para crear vapor en el horno.

Tendremos que generar vapor en los minutos iniciales, para ello podemos realizarlo de 2 formas:

• Colocando una bandeja de metal con piedras volcánicas bajo la bandeja que horneamos vertiendo agua hirviendo en su interior. En este caso la bandeja estará colocada en la base del horno aunque si es un recipiente pequeño puede colocarse en un lado de la piedra/bandeja dejando siempre espacio para los panes. (Precaución: no todos los hornos permiten que coloquemos bandejas sobre su base. Mirad el manual de instrucciones)

• Colocando una bandeja de horno en la parte superior, quedando colocada sobre nuestro pan, donde verteremos el agua hirviendo (es la más práctica).

La bandeja que colocamos en el interior para verter el agua siempre debemos introducirla 10 minutos antes de hornear nuestro pan.
Una vez que tengamos todo listo, introducimos nuestro pan en el horno en la parte más baja. Hornearemos las fougasses de dos en dos.
Deslizamos el pan ayudándonos de la pala/tabla sobre la piedra/plancha… vertemos el agua sobre la bandeja superior o inferior y cerramos la puerta.

Horneamos durante 5 minutos con vapor a 240ºC. Pasado este tiempo sacamos la bandeja superior/inferior (donde vertemos el agua) cerramos la puerta.

Bajamos la temperatura a 230ºC y dejamos entre 10-12 minutos más. Tendrá un ligero color dorado en la superficie.
Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Conservación: Este pan es ideal para consumirlo templado o en el mismo día que lo hemos horneado, al estar elaborado con levadura y ser bastante estrecho tiene menos vida útil.

 





¡Nos gustaría saber tu opinión!