Mi opinión y consejos sobre la cocina con wok

Publicado el Aug 05, 2015. 0 comentarios

El wok nos permite preparar recetas originales y saludables. Laura, autora del blog gastronómico Because, conoce muy bien este tipo de cocina, por lo que le pedí si podía darnos sus consejos y unas pautas a tener en cuenta a la hora de usarlo. Os dejo con su artículo, que de seguro encontrarás interesante!

 

 

Hace más de una década se puso de moda la cocina al wok en España. Fue entonces cuando comenzamos a ver estas sartenes abombadas en las tiendas y empezaban a abrir los primeros restaurantes especializados en las grandes ciudades. Cocina sana y, en general, a precios asequibles que despertaba nuestra curiosidad.

Como muchas otras costumbres importadas del lejano oriente, nos llegan pasadas por un tamiz occidental, como es lógico, las adaptamos a nuestro entorno, tratando de quedarnos con lo más positivo. Es por este motivo que, pasados los años, el wok sigue en muchas de nuestras cocinas, considerado un utensilio único para conseguir una cocción saludable de las verduras, pescados y mariscos principalmente.

Sin duda, éste es su aspecto más práctico, pero es cuestión de conocer un poquito mejor este utensilio para poder sacarle un mayor partido y que se convierta en uno de nuestros mejores aliados en la cocina. Os cuento las claves para ello, ¡empezamos!

 

Wok Ken Hom (espátulas no incluídas). Receta de Langostinos en salsa de coco y jengibre

 


La elección de un buen wok

El wok es un utensilio al que puedes pasar a dar mucho uso. De hecho, la mayoría de gente que conozco tiene uno, que usan a diario o semanalmente. Por ello, es importante saber qué wok escoger, o entender qué se está comprando.

Los dos aspectos primordiales para ello son: el material y la forma.

En cuanto al material, los mejores son los de acero de carbono y los de hierro fundido ya que soportan mejor las altas temperaturas y mantienen el calor uniformemente. Debes considerar que los primeros son más ligeros y por tanto mucho más fáciles de manejar.

Los woks que se utilizan en oriente en la cocina callejera son prácticamente abombados en su totalidad y se colocan sobre un lanzallamas a alta temperatura. Suelen tener un mango de madera que facilita el dar movimiento a los alimentos.

Nosotros no vamos a ser tan puristas de instalarnos un lanzallamas en casa, ¿verdad? Y aunque algunos dispongan de cocina con gas, que se asemeja algo más a su uso original, lo cierto es que la mayoría disponemos de cocinas de inducción o vitros... Así que de todo esto, con lo que nos tenemos que quedar, es con que una forma más abomabda tendremos una superficie mayor para apoyar los alimentos a una temperatura similar y con que el mango de madera facilita el movimiento adecuado del wok.

El wok de Ken Hom es una muy buena opción: de acero carbono, ligero y con el mango de madera. Ken Hom es la marca de wok más vendida en todo el mundo, siendo garantía de buen producto y calidad, y además a unos precios realmente asequibles. Tanto está la versión para gas y vitro (aquí), como el wok para inducción Ken Hom (éste). 

En la tienda encontraréis el wok Ken Hom de 31cm de diámetro, pero también un set Ken Hom de 10 piezas que vale la pena valorar, porque aparte del wok incluye la tapa, la rejilla, palillos y otros accesorios para ofrecer una experiencia al método asiático completa.

 

(Izquierda) Wok de acero carbono Ken Hom; (derecha) wok de hierro fundido de Le Creuset

 

Por otro lado están los de hierro fundido Le Creuset. Si bien estos son más pesados, su vitrificado facilita el mantenimiento y resulta una excelente superficie de cocción. Aparte, son mucho más gruesos, lo que permite calentar todo el utensilio de una forma mucho más uniforme. Estos woks de hierro fundido sí pueden ir en inducción, e incluso al horno si hace falta! Tienen garantía de por vida de Le Creuset, lo que habla también en nombre de la marca.

En la tienda encontrarás el wok de Le Creuset que llamamos mini, aunque no sé si está suficientemente justificado dado que mide 23cm de diámetro, ideal para el día a día. Y luego están el wok de 36cm, que al igual que hace Ken Hom se encuentra de forma individual (aquí), o el wok con accesorios, en este caso la rejilla y la espátula de Le Creuset. 

 

Las claves para cocinar al wok

Prepara con antelación todos los ingredientes. Es súper importante en la cocina al wok, y en general en todo tipos de cocina oriental, tener todo preparado con antelación.

Esto quiere decir limpios, cortados y secos todos los ingredientes sólidos y mezclados los ingredientes de las salsas o caldos que vayas a utilizar. Comenzaremos a cocinar aquellos alimentos que vayan a requerir una cocción más prolongada. Algunos wok disponen de una rejilla que se coloca al borde y en la que puedes colocar ingredientes una vez cocinados para que sigan cocinándose al vapor del wok mientras cueces otros alimentos, o simplemente para mantener su temperatura.

Es conveniente mantener cierta uniformidad en el corte de los ingredientes, para asegurar que se cuecen de un modo homogéneo.

Cocina en tandas. No sobrecargues el wok, los alimentos deben de estar en contacto con la superficie en todo momento para que se sellen por la parte exterior y mantengan así su jugosidad en el interior.

Cocina a fuego alto y baja la temperatura del wok de manera controlada. Rocía el recipiente con aceite y ponlo a fuego alto. Añade los ingredientes cuando empiece a humear.

Utiliza el caldo o la salsa para bajar la temperatura del wok y evitar así que se quemen los alimentos. Éste es seguramente el paso más desconocido de la cocción al wok. Se tiende a pensar que cocinar al wok consiste únicamente en saltear, cuando en realidad el caldo cumple dos funciones muy importantes que no deben obviarse: por un lado contienen el condimento, por ejemplo, la soja es la sal de la preparación, si no la echamos el resultado será soso y si echamos sal directamente a las verduras durante su cocción en caliente, los ingredientes perderán toda su jugosidad. El otro punto importante es que, una vez sellados al calor los ingredientes, el caldo ayuda a regular la temperatura en el wok y a que se cocinen mejor los alimentos. Si los sacasemos directamente después de sellarlos a alta temperatura, la mayoría de ellos estarían duros y mal hechos. Por eso hay que sacarlos una vez se ha evaporado el líquido.

Dale movimiento. Haciendo saltar los alimentos mientras agarras el wok por el mango, o con ayuda de una espátula o unos palillos de madera. Lo importante es dar vueltas a los alimentos para que se sellen de manera uniforme en poco tiempo.

Recetas en wok

¡¡Anímate a probar la cocina al wok, ¡¡Es la fast food más saludable!!


Aquí tienes algunas ideas para que estrenes tu wok:

- Wok de setas y trigueros

- Chipirones encebollados con pochas y almejas

- Langostinos en salsa de coco y jengibre con arroz thai


Wok Le Creuset. Receta de Chipirones encebollados con pochas y almejas

 

 





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