Baguettes de tradition

Publicado el Jul 12, 2015. 3 comentarios

¡Empezamos la semana con muy buenas noticias! Dado que muchos de vosotros tenéis ganas de aprender a hacer pan en casa, Eva, autora de Bake-Street, ha aceptado participar en nuestro blog para animaros a emprender este delicioso viaje al mundo panadero: nos trae una receta básica para hacer baguettes en casa. Os animo a leerla, a seguir los consejos que nos da y a saborear un delicioso pan hecho en casa!

 

Hacer pan en casa es una de las cosas más agradecidas y satisfactorias que conozco. No solo es un proceso que nos relaja, sino que además, nos permite disfrutar de pan artesano y recién hecho cada día.


Al principio de empezar esta maravillosa aventura en vuestras casas, os recomiendo que os iniciéis con panes de levadura o prefermentos sencillos tipo poolish o esponja. Una vez que os encontréis cómodos con este tipo de panes, ya podréis dar paso a los de masa madre.

Vamos a ver como elaborar unas baguettes de tradition, las más sencillas en cuanto a proceso y uso de ingredientes.

La baguette es un pan que gusta a todo el mundo, de corteza muy fina y crujiente, con un sabor y aroma muy característico, además de una miga muy suave y esponjosa. Si a todo esto le sumamos que en unas 5 horas máximo podremos disfrutar de ellas, creo que poco más podemos decir… sin duda merece la pena ¡y mucho!

Observaréis que la receta que os dejo a continuación posee poca cantidad de levadura, no la aumentéis para poder terminar antes el proceso. Un pan elaborado con poca levadura se mantiene más tiempo fresco que uno que lleve mucha cantidad, además de hacerlo mucho más saludable y sabroso.

El proceso de formado quizás no quede perfecto en la primera elaboración, pero recordad que el pan es práctica y cuantos más panes hagáis, mejores os saldrán.

Para hornear las baguettes he utilizado el horno cerámico Emile Henry, se trata de un horno muy semejante a un Dutch Oven. En él podemos crear un ambiente perfecto para obtener unas baguettes de miga suave y esponjosa con una corteza muy fina y crujiente.

Al estar elaborado en cerámica, durante el precalentado del horno, permite que el horno de Emile Henry tome mucha temperatura -este paso es fundamental para obtener una gran expansión del pan, volumen, junto con una corteza muy fina y crujiente. Además, al hornearlo en un recipiente cerrado favorecemos la formación de vapor, junto con una previa pulverización sobre el pan, que nos ayudará a obtener mayor volumen y abertura de los cortes.

Si elaboráis la receta con este horno, os recomiendo seguir los pasos que os doy en la receta. Es muy importante que el horno Emile Henry esté previamente precalentado para favorecer un buen horneado de las baguettes además de conseguir una buena expansión del pan y una corteza fina y crujiente.

Este horno cerámico tiene otra peculiaridad, y es que cuando está muy caliente cambia ligeramente de color, pasa de ser rojo a un granate muy oscuro. De este modo podremos saber, cuando lo dejemos enfriar, si sigue caliente.

El resultado son unas baguettes de un sabor y textura extraordinario, ¡ya me lo diréis! Ahora vamos con el proceso.

 

En la foto, horno cerámico para baguettes d'Emile Henry



Ingredientes (para 3 baguettes)

300 g de harina panadera con una fuerza W=180-190
50 g de harina floja de repostería
245 g de agua
0,8 - 1 g de levadura seca ó 2,4 - 3 g de levadura fresca
6,3 g de sal marina
1,7 g de malta tostada


Elaboración

Preparamos la masa de nuestras baguettes:

En un bol amplio añadimos los dos tipos de harina y mezclamos con ayuda de una espátula de silicona. Incorporamos el agua y mezclamos hasta amalgamar completamente ambos ingredientes, no debe quedar ninguna parte de harina seca.

Para mezclarlo podemos hacerlo de manera manual o bien en una amasadora y utilizando el gancho, mezclaremos siempre a la velocidad más baja durante 2 minutos máximo.

Tapamos la masa con un paño de algodón y dejamos realizar la autolisis durante 60 minutos.

Este paso permitirá que la proteína de la harina se hidrate facilitándonos el amasado posterior, además de ayudarnos a obtener un mayor volumen de nuestros panes.

Pasado este tiempo de reposo añadimos la levadura. Os recomiendo utilizar la levadura seca de panadera, se integra mucho mejor en la masa y cuesta menos desleírla. Amasamos bien, realizando el amasado francés, procurando integrarla completamente. Luego incorporamos la sal y procedemos a amasar de nuevo hasta que se integre por completo.

 

¿Cómo se realiza el amasado francés?

Colocamos las manos como palas, con los dedos juntos, de este modo evitaremos dejar huecos por los que se pueda colar la masa. Cogemos parte de la masa por uno de los extremos, como si fuésemos a coger un bocadillo, y apoyando ligeramente los pulgares sobre esta, levantamos la masa hacia arriba y soltamos la masa sobre la superficie de trabajo plegando hacia delante y soltando el extremo que teníamos cogido. Repetimos este proceso varias veces.



El amasado entre la incorporación de la levadura y la sal no deben ser extensos, los justo para distribuirlos en la masa y que no se dispersen por la mesa de trabajo. Para elaborar este pan no debemos amasar concienzudamente, debemos realizar un amasado corto.

Una vez que tenemos integrados ambos ingredientes en la masa, realizamos 3-4 plegados más con el amasado francés e introducimos la masa en un recipiente hermético o bol previamente engrasado con aceite de oliva. Tapamos con su tapa correspondiente o film, para evitar que la masa se encostre, y dejamos hacer una primera fermentación de 3 horas en bloque.

Durante estas 3 horas tendremos que hacer plegados en la masa durante la primera hora cada 20 minutos. Las siguientes 2 horas dejaremos levar la masa sin necesidad de tocarla a unos 27-28ºC máximo.

 

¿Cómo se realiza un plegado?

Pasados los primeros 20 minutos, destapamos nuestro reciente/bol y nos humedecemos las manos con agua fría, de este modo podremos manipular la masa sin que se nos adhiera en exceso.

Con los plegados formaremos una especie de cuadrado con nuestra masa. Imaginemos que nuestro recipiente es cuadrado, es más fácil de visualizar, cogemos uno de los extremos de la masa, levantamos ligeramente hacia arriba y plegamos sobre la masa. Giramos el recipiente 180º, cogemos el otro extremos de la masa y plegamos sobre sí misma.
Giramos el recipiente 90ºC, cogemos el extremo de la masa y plegamos dejando caer la masa sobre sí misma. Finalmente, giramos el recipiente 180ºC, cogemos el último extremos de la masa y plegamos sobre sí misma.

Tapamos y dejamos reposar otros 20 minutos.

Una vez pasado el tiempo de la fermentación en bloque, la primera fermentación, tendremos que preformar nuestras baguettes.



Preformamos y formamos las baguettes:


Enharinamos la superficie de trabajo, no debemos hacerlo muy ligeramente pero tampoco en exceso!, podrán quedar restos de harina entre los pliegues de masa, y volcamos la masa.

Dividimos en tres porciones iguales, serán alrededor de 200 g cada una, y preformamos. Para ello cogeremos cada pieza, serán como pequeños rectángulos, y plegaremos el extremo derecho sobre la masa y después el extremo izquierdo. No debemos ejercer demasiada tensión en las piezas porque se desgasificarían demasiado y el trabajo realizado hasta ahora lo echaríamos a perder.

Tapamos las piezas con un paño de algodón y dejamos reposar de 15-20 minutos.

 

 

Pasado este tiempo, procedemos a formar nuestras baguettes.


Tendremos preparado una couche de lino o en su defecto un mantel de lino o algodón muy amplio, enharinamos generosamente. Reservamos.

Para formar las baguettes es muy importante que, antes de nada, tengamos presente la longitud que nos permite dar el horno Emile Henry a nuestras baguettes, de lo contrario sobresaldrían por fuera y no podríamos hornearlas bien.

Cogemos una de las piezas, dejamos tapadas el resto, y la colocamos frente a nosotros. La masa será, más o menos rectangular y la parte más larga será horizontal a nosotros.

Debemos “enrollar” la masa en tres ocasiones para formar la baguette entera. La mano derecha nos servirá de guía y la mano izquierda irá sellando la masa que “enrollamos”.

Colocamos el dedo pulgar derecho en el extremos superior izquierdo de la pieza de masa, con el resto de los dedos ayudaremos a levantar la masa para enrollarla sobre sí misma.

Debéis tener presente que este paso debemos hacerlo 3 veces, de modo que calculéis visualmente cuanto debéis enrollar.

La mano izquierda irá sellando, nos ayudaremos del dedo índice y corazón, la masa que está siendo enrollada para favorecer el formado y ejercer tensión. Haremos este paso hasta enrollar toda la pieza por primera vez.

Una vez que tenemos realizada esta primera parte debemos repetir el proceso con una segunda vuelta y, finalmente, con una tercera. Al terminar este paso obtendremos un cilindro de masa con el plegado de la última unión mirando hacia nosotros.

Deslizamos suavemente sobre la base de la baguette una rasqueta para separar la masa de la superficie de trabajo en caso de que se haya adherido.

Ahora tendremos que dar algo de longitud a la baguette, recordar no sobrepasar el largo que nos permite el horno.

Colocamos ambas manos sobre el cilindro de masa y, con movimientos suaves y de balanceo, iremos deslizando cada una de las manos hacia los extremos. No debemos insistir demasiado en este paso, podríamos desgasificar la masa y perjudicar el formado.

Cogemos la baguette y colocamos sobre la couche. Repetimos este paso con las otras dos piezas.

Al colocar las baguettes en el lino debemos crear unas huecos levantando la couche entre baguette y baguette. Espolvoreamos un poco de harina por la superficie, tapamos y dejamos levar alrededor de 60-75 minutos.

Si no tenemos pala para trasportar las baguettes de la couche al horno podremos hacer lo siguiente. Colocamos una tira de papel de horno sobre la couche y sobre estas colocaremos la baguette, de modo que una vez que haya levado nos permitirá desplazarla al horno sin tener que manipularla con las manos, ya que corremos el riesgo de estropearla.

No tenemos que dejar levar las baguettes en el horno de baguettes, como se especifica en el manual, porque necesitamos precalentarlo bien antes de utilizarlo para poder obtener buenos resultados tras el horneado.

Cuando queden 45 minutos para hornear las baguettes, precalentaremos el horno de Emile Henry: introducimos el horno cerámico, base y tapadera, sobre la rejilla y en la parte más baja, precalentamos a 250ºC.

 


Pasado el tiempo de levado preparamos nuestras baguettes para hornearlas:

Una vez que hemos precalentado el horno y vayamos a introducir las baguettes, lo ideal es transportarlas sobre tiras de papel sulfurizado o de horno. Será muy cómodo para nosotros poder moverlas sin quemarnos. En caso de que tengas una pala, puedes transportarlas en ella y deslizar sobre el horno de Emile. En ese caso te recomiendo engrasar ligeramente con aceite de oliva y espolvorear harina sobre las cavidades del horno, antes de calentarlo siempre! (a medida que vayas dando uso al horno, los huecos dejarán de adherirse a las barras).

Destapamos las baguettes y procedemos a realizar los cortes antes de pasarlas al horno. Lo haremos con una cuchilla o lame ligeramente humedecida.

Este paso debemos hacerlo justo en el momento previo a hornear, no podemos greñar las baguettes y dejarlas así unos minutos antes de introducirlas en el horno.

Los cortes no deben ser inclinados, son prácticamente rectos y debemos hacer de 3 a 4 cortes en la baguette. Realizamos el primer corte, más o menos en el centro de la baguette con un movimiento rápido y seguro, no debemos dudar ni volver a cortar sobre un corte.
El siguiente deberemos hacerlo a partir de la tercera parte del primero, podríamos decir que más o menos se solapan en altura.

 

En la foto, panes presentados en la cesta de alambre de Kitchen Craft (izquierda), y cuchillo con mango de boj Pallarès.


Una vez que hayamos greñado las tres baguettes, pulverizamos con un poco de agua sobre ellas y las introducimos en el horno cerámico: con mucho cuidado retiramos la tapa del horno cerámico, con unos guantes de horno, y la dejamos sobre una superficie que no pueda dañar, la vitrocerámica por ejemplo. Pasamos las baguettes, lo más rápido posible, al horno de Emile Henry, y los dejamos sobre los huecos. Tapamos de nuevo con la tapa del horno cerámico, cerramos nuestro horno y horneamos durante 10 minutos a 250ºC.

Transcurrido este tiempo, bajamos la temperatura a 240ºC y horneamos 10 minutos más. Finalmente retiramos la tapadera del horno cerámico, siempre con ayuda de unos guantes, y horneamos alrededor de 4-5 minutos con aire a una temperatura de 220ºC.

Es importante que estos minutos finales sean con aire porque nos favorece el dorado homogéneo de las baguettes además de retirar el exceso de humedad favoreciendo obtener una corteza fina y muy crujiente.

Pasado el tiempo de horneado, sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.


CONSERVACIÓN: Este pan tiene poca vida útil, lo ideal es consumirlo el mismo día que lo elaboramos o congelarlo, muy bien envuelto en film, una vez que ha enfriado por completo. 

 





Comentarios

  • Publicado por Paola el Aug 12, 2015

    Creo que no había leído una receta tan difícil.
    Más que ganas, me da miedo Hacer este pan, pero me comrpé el molde!
    Es posible que pongan un Video con los pasos por favor?
    Gracias.

  • Publicado por Claudia el Jul 13, 2015

    Muchas gracias Goyo por tus palabras!
    A ver si es verdad y nos escribes pronto con tus resultados. Sin duda que es un mundo!! Te invito a ver el blog de Eva, en él encontrarás muy buenas recetas y consejos por lo que pan se refiere: bake-street.com.
    Saludos! Claudia

  • Publicado por Goyo S. el Jul 13, 2015

    Estupendo post. Yo me estoy documentando para atreverme a preparar pan para casa y asi comentar al experiencia en mi blog. Espero poder traeros algo decente pronto. Es un mundo nuevo!!!

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