Pan con masa vieja en cocotte

Publicado el Jan 29, 2015. 24 comentarios

Esta semana hemos presentado en el blog algunos conceptos básicos de amasado y técnicas, consejos a tener en cuenta a la hora de hacer tu propio pan casero dentro de nuestra serie de blogs de pan. Vinieron de la mano de Virginia, autora del blog Sweet and Sour, y tras ilustrarnos con esa pequeña guía para hacer pan, nos anima a probar de hacerlo con esta receta de pan casero en cocotte. Anímate a poner las manos en la masa: ¡hacer tu propio pan casero no tiene precio!

 

 

¿Queréis adentraros en el fascinante mundo del pan casero? ¿Sois ya panaderos caseros aventajados y os apetece una receta sin demasiadas complicaciones para esos días en que gusta disfrutar de un pan casero vistoso y rico, pero no hay tiempo... Este pan con masa vieja en cocotte cumple todas esas premisas.

Cuando preparamos un pan en casa, queremos que resulte sabroso, aromático, con buena miga, corteza gruesa y crujiente, muy crujiente, y claro que tenga un aspecto bonito. Todo eso supone práctica, no voy a negároslo, pero hay una forma de atajar gran parte de esos logros. ¿Cómo? Con el horneado en nuestra cocotte de hierro "Le Creuset".

Porque esas ollas de hierro fundido tan preciosas y sobre todo de tanta calidad, no solo sirven para cocinar buenos guisos, sopas y demás buen condumio, sino que además nos sirven para preparar panes espectaculares, que cuando los saquéis del horno, en casa os harán la ola y dudarán si realmente han tenido en casa agazapada una avezada panadera.

 

 

En la cocotte se crea un ambiente similar al de los hornos tradicionales. ¿Por qué? pues precisamente porque esa base de hierro alcanza y mantiene temperaturas que difícilmente se alcanzan sobre una bandeja de horno, y porque además, la propia humedad que desprende el pan con el calor del horneado, crea el "microclima" preciso para que nuestro pan se desarrolle y obtenga una corteza gruesa y crujiente y con unas aperturas preciosas.

 

Los consejos que hay que tener en cuenta al hornear pan en la cocotte:

- La cocotte deberemos introducirla en el horno desde el primer momento. Recordad que debe precalentarse junto con el horno y durante una hora más o menos. Eso nos asegurará que la cocotte se encuentra bien caliente cuando introduzcamos nuestro pan.

- No es preciso engrasarla, ni que coloquéis ningún tipo de papel de horno de protección. Al encontrarse a tanta temperatura, el propio pan se sellará por efecto del calor. Ojo que si sustituís la cocotte por otro tipo de olla, pyrex o similar, sí deberéis engrasarla o no sacareis el pan vivo de ella. El hierro es una de las ventajas que tiene.

- Mantendremos la tapa colocada durante los primero 15 minutos, en los que el pan precisa humedad para el desarrollo del gluten. Luego la descubriremos, para evitar que el exceso de humedad nos de como resultado un pan gomoso. A partir de ese momento bajaremos la temperatura y dejaremos que el pan se cueza sin tapa.

  

 

Para esta receta, vamos a prescindir de usar masa madre, o preferementos para no liaros mucho. Para suplir ese sabor y aroma que le conceden estos fermentos, lo que haremos será añadir masa vieja y muy poca levadura. Y os preguntareis... Pero si no he hecho nunca pan, ¿de dónde saco yo la masa vieja? Tranquilidad, también hay receta.

Del mismo modo para obtener más sabor y un pan más duradero, utilizaremos poca levadura, y dejaremos nuestra masa fermentar en frío toda la noche. Eso además os dará mucha más comodidad en cuestión de tiempos.

 

(En la foto, taza espresso Revol)

 

Obtendremos un pan migoso, con una miga alveoloada, lo justo si habéis utilizado menos agua, porque será un pan de amasado fácil para los iniciados. Y con alveolos un poco más grandes si nos hemos atrevido a incorporar un pelín más de agua y con una más hidratada. La corteza será en todo caso, gruesa y crujiente. Más gruesa cuanto más tiempo permanezca el pan en el horno, (ojo sin quemarse¡¡¡).

Una vez que dominéis esta receta, los tiempos de levado, la textura del pan, podréis adentraros en masas con prefermentos, masa madre, masas más hidratadas...

Resultado de nuestro pan de hoy, un pan para poder usar en nuestros desayunos, cubierto de mantequilla mermelada casera o una buena miel. Pero también os daré la opción si queréis, de añadirle otros ingredientes como olivada, tomates secos, frutos secos o semillas y así tunear vuestro pan básico con masa vieja, para otros ocasiones más especiales.

Así que arremangaos que vamos a meternos en harina ya:

 

Ingredientes

Para la masa vieja

  • 65gr de harina panadera
  • 35gr de agua
  • 2gr de levadura fresca o 0,6gr de levadura seca
  • Una pizca de sal

Para la masa de pan

  • 100gr de masa vieja
  • 500gr de harina panificable
  • 325gr - 340gr de agua (325gr de agua para masas menos hidratadas - 340gr para masas más hidratadas)
  • 10gr de sal
  • 0,6gr de levadura fresca o 0,2gr de levadura seca
  • (Opcional) 100gr de olivada, tomates secos, frutos secos, semillas tostadas...

 

Preparación

Si tenéis un pedazo de masa de una hornada anterior tan solo sacarlo de la nevera 1 hora antes.

Si no lo tenéis, prepararemos nuestra propia masa vieja. Para ello mezclamos en un bol la harina, la levadura y el agua hasta obtener una pasta. Cuando tengamos ya una masa, pasamos a una encimera ligeramente enharinada y añadimos la sal. Amasamos durante unos minutos hasta obtener una masa lisa y elástica y llevamos a un bol ligeramente aceitado. Cubrimos y a la nevera hasta su uso.

Al día siguiente vamos con nuestra masa de pan:

Si utilizamos nuestra Kitchen Aid: Añadimos al bol de la KitchenAid la harina, la levadura, y la masa vieja en trocitos. Accionamos el motor a velocidad 1 y con él en marcha vamos añadiendo poco a poco el agua. Cuando esté toda incorporada, incrementamos la velocidad a 2 y mantenemos hasta haber conseguido una masa cohesionada. Cubrimos el bol y dejamos reposar media hora.

 

 

 

Transcurrida la media hora sustituimos la pala por el gancho amasador y añadimos la sal. Mezclamos a velocidad 1 durante 30 segundos -1 minuto. Incrementamos la velocidad a 2, y en el momento que veamos que la masa se engancha al gancho amasador, contamos unos 10-12 minutos, ya que solo se produce el amasado una vez la masa queda enganchada en el gancho.

Lista nuestra masa la llevamos a un bol ligeramente aceitado y aquí tenemos dos opciones, dejarla reposar unas 3 horas a temperatura ambiente o toda la noche en el frigo. Yo os recomiendo esta segunda opción, nos dará más sabor al pan.

 

Si optamos por la técnica manual:

En un bol amplio, incorporamos la harina, la levadura, el agua, mezclamos un poco con ayuda de una rasqueta, y añadimos la masa vieja troceada.  Mezclamos bien hasta obtener una masa cohesionada. Cubrimos y dejamos reposar media hora.

A continuación pasamos nuestra masa a la encimera ligeramente enharinada. Añadimos la sal y mezclamos.

Si hemos optado por dejar la masa menos hidratada, será poco pegajosa y nos permitirá realizar el amasado tradicional.

Si hemos optado por añadir más agua y dejar una masa más hidratada, será más pegajosa, así que utilizaremos la técnica de el amasado francés:

En ambos casos podemos amasar directamente unos 10 minutos, o bien hacer amasados cortos de 1 minuto y cinco de reposo, durante dos o tres veces. Ya que durante el reposo se produce una especie de “autoamasado”. Eso nos descansará los brazos. Para tener más conocimientos sobre estas técnicas, os recomiendo ver el post El Pan: Conceptos básicos de amasado y técnicas. 

La masa para pan que debemos obtener será una masa lisa, suave y elástica, como la que aparece en la imagen.

  

 

Lista nuestra masa, vamos con ella al frigo toda la noche, o dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que casi haya doblado su volumen, y esté hinchada y fofita. Será la primera fermentación.

 

 

Si la hemos tenido toda la noche en el frigorífico, la sacamos unos 30 minutos antes para atemperar.

La pasamos con mucho cuidado a una mesa ligeramente enharinada y la damos forma de bola, haciendo con ella un hatillo. La damos la vuelta y con el canto de la mano apoyado sobre la mesa ligeramente en diagonal, la vamos empujando hacia nosotros desde la base, arremetiéndola.

 

 

 

La pasamos a un banetton bien cubierto de harina o a un bol ligeramente aceitado, siempre con el encuentro hacia arriba. Cubrimos y dejamos levar a temperatura ambiente, hasta que casi haya doblado su volumen. Dependerá de la temperatura, pero sobre 1 hora y media puede ser suficiente. Será la fermentación final.

En ese tiempo precalentamos el horno a 250ºC calor arriba y abajo, con la cocotte con tapa en su interior. Recordad que la cocotte debe estar al menos 1 hora precalentándose.

Cuando la masa esté lista, con mucho cuidado y ayudados de unos guantes de horno, sacamos nuestra cocotte, levantamos la tapa e introducimos la masa en su interior. Debemos hacerlo con rapidez. La greñamos, haciéndole tres líneas rectas en la tapa con una cuchilla o un cuchillo bien afilado y con ella al horno durante 15 minutos.

Transcurridos los primeros 15 minutos, le retiramos la tapa, bajamos la temperatura a 200ºC y  seguimos horneando otros 40-50 minutos más. Hasta que veamos que está bien dorada y la base al tocarla con los nudillos suena a hueco.

Sacamos la cocotte del horno, extraemos el pan y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Lista nuestra hogaza de pan de masa vieja en cocotte.

Una vez fría, podéis aprovechar para disfrutarla en el desayuno en rebanadas gruesas untadas con mantequilla y mermelada o miel, o con un queso fresco y un café, servido en unas preciosas tazas de porcelana como las Revol. No me digáis que no son una autentica preciosidad.

 

 

 

Esta receta, junto con otras estupendas, la encontraréis en el libro “Pan Casero” de Iban Yarza. Un básico para los panaderos caseros.

 

Consejos:

- Si no tenéis harina panadera podéis utilizar harina todo uso, incluso mejor que la harina de fuerza, ya que este pan no lleva grasas ni azucares.

- No caigáis en la tentación de añadir más harina durante el amasado, para que la masa no se os pegue a las manos, cuanta más harina añadáis, mas tosco os quedará el pan. Os daréis cuenta que a medida que la masa está amasada resulta menos "pegajosa".

- El momento para añadir los ingredientes optativos, como olivada, frutos secos, semillas... será casi acabando el amasado, para no dar pie a que estos ingredientes puedan romper la frágil masa. Eso sí, deberéis integrarlos bien, durante la fase final del amasado. Si utilizáis el amasado francés, añadirlos y repartirlos antes y luego seguir con la técnica.

- El segundo levado o fermentación final lo podéis realizar en lugar de en un banetton o en un bol, sobre una bandeja de horno dada la vuelta y recubierta de sémola, con el encuentro hacia abajo, sobre la bandeja. En este caso, colocaremos el pan en el interior de la cocotte con el cierre hacia arriba y no haremos greñado, de forma que el pan se abrirá de forma natural. Queda también precioso.

- Si la cocotte tiene pomo metálico como la mía, puede ir perfectamente al horno, de lo contrario desatornillarlo, retíralo y rellenar bien el hueco con papel de aluminio.

- Para un pan de este tamaño precisaréis una cocotte de al menos 24 cm. Si la vuestra es menor, dividir la masa en dos, formar dos bolas y hornear en dos tandas.

- Si os sobra pan y queréis disfrutarlo en otro momento, también podéis hacer rebanadas y congelarlas en una bolsa de congelación. Tan solo tendréis, sin necesidad de descongelarlas, que tostarlas un poco antes de disfrutarlas.

 

 

A disfrutar.

Virginia





Comentarios

  • Publicado por Virginia el Jul 13, 2015

    Buenas tardes Sandra:

    La masa vieja la dejamos fermentar una noche en la nevera, así es. Pero la masa de pan, no es necesario, aunque yo lo aconsejo, porque la fermentacion larga en frío, da entre otras cosas mejor sabor al pan. No obstante como te digo, no es necesario, y tu pan definitivo puede fermentar a temperatura ambiente hasta que casi haya doblado su volumen.

    En cuanto a la otra pregunta, no te acabo de entender bien. ¿Dices que no añadiste levadura de panadería y no te creció el pan en el horno? Es normal, pues si no añades levadura, ya sea en forma de masa madre o en forma de levadura fresca o seca, no tienes agente leudante, que produzca la reacción química necesaria para que el pan fermente y crezca.

    De todas formas el pan se puede comer perfectamente, no es malo, tan solo será mas duro, al no haber fermentado y esponjado. De hecho los primero panes, hasta que se descubrió la levadura, eran panes “ácimos”, panes sin levadura y en la tradiccion judia aun se sigue comiendo pan ácimo, la vispera de pascua para celebrar el exodo. Eso si, son panes plano y redondos.

    Tambien hay otros panes sin levadura, como los roti (chapati) en India , muy parecidos a las tortitas mexicanas.

    Eso si, te recomiendo añadir levadura la proxima vez si quieres que tu pan “crezca”.

    Espero haberte resuelto tus dudas Y disculpa la tardanza. Bss Virginia

  • Publicado por Claudia el Jul 13, 2015

    Buenas tardes María José, Disculpa primero por el retraso en esta respuesta -se me escapó tu comentario! Respecto a tu duda sobre cuál es la diferencia entre una harina panificable y una panadera, la verdad es que no eres la primera que nos plantea una duda similar, porque el tema de las harinas genera bastante confusión, pero en este caso debo decirte que ambas son lo mismo, no hay diferencia alguna entre estas que comentas: es sólo dos nombres distintos para una misma cosa (solo que por alguna razón, hay personas que la llaman “harina panificable” y eso está mal dicho).

    El motivo es que todas las harinas son panificables, es decir, todas sirven para hacer pan. Otra cosa es que digamos que una harina es panadera, en ese caso estamos especificando una variedad en concreto de harina que se diferencia de las demás por su fuerza (W) que en este caso ronda los 170-190 más o menos dependiendo del tipo, molienda…

    Así que cuando veas la expresión “harina panificable” (recuerda que está mal dicho) y que se refieren a una harina panadera ;) Saludos!

  • Publicado por Sandra el Jun 27, 2015

    Hola muchísimas gracias por la receta me he animado a hacerla en cuanto la he visto. Haces que parezca tan sencillo…nunca me había atrevido a hacer pan pero tenía muchas ganas, así que gracias por hacerlo posible.
    Tengo dos dudas, al hacer nada madre tiene que pasar una noche en el frigorífico y después con la masa de pan otra noche??
    Y la siguiente, tengo mi pan en el horno pero no he usado la levadura especial para pan y no me ha subido la masa, pasa algo?, podemos comernos el pan?, que le pasara?.
    Mil gracias por tu tiempo y tu atención!!

  • Publicado por María José P. el Jun 16, 2015

    Hola buenas noche!
    Tengo una cocotte pero nunca he hecho pan,me gustaría estrenarla con esta receta.
    Tengo una duda respecto a la harina,¿que diferencia hay entre la harina panadera y la panificable?
    Un saludo.

  • Publicado por Virginia el Mar 11, 2015

    Buenas tardes Lola (ahora si):

    Se trata de masa de pan que tengas en la nevera tal cual, sin refrescar ni nada. Aunque me consta que tu la resfrescaste y te quedó un pan estupendo. Un abrazo.

    Virginia “Sweet & Sour”

  • Publicado por Virginia el Mar 11, 2015

    María, disculpa que te haya llamado Lola, pero al ver que firmabas con “El huerto de Lola”, no me he fijado mas. Disculpa.

    Virginia “sweet & sour”

  • Publicado por Virginia el Mar 11, 2015

    Buenas tardes Lola:

    Cuanto me alegro que te haya gustado el resultado de tu pan.

    En cuanto a la harina que hace el pan mas rústico, no se la pongo, sino que al tener que enharinar el banetton, cuando le doy la vuelta, parte de la harina se queda adherida a la superficie.

    De todas formas si quieres que un pan que no has dejado levando en un banetton o bol enharinado lleve ese toque rústico. Añadeselo justo antes de hacer los cortes. De esa forma al hacer el corte, este quedará libre de harina y al abrirse los greñados en el horno te quedará como tu quieres.

    Espero haberte solventado tu duda. Ahhh y enhorabuena por ese pan. Un abrazo.

    Virginia “Sweet & Sour”

  • Publicado por Lola el Mar 08, 2015

    Hola, buenos días, quería preguntarte, cuando dices masa vieja que tengamos en la nevera, es eso sin mas, quiero decir no la saco de la nevera y la refresco?, simplemente como está? Estará activa?Muchas gracias, Un saludo, Lola -

  • Publicado por María el Feb 12, 2015

    Hola! Me ha encantado la receta, la he seguido paso a paso y me ha salido un pan buenísimo, me gustaría mandaros una foto!
    Una duda, en vuestro pan la parte superior parece que lleva un poco de harina que lo hace más rústico verdad? En qué momento se la ponéis? cuando le hacéis los cortes?
    Muchas gracias por la receta, sin duda a partir de ahora voy a seguir vuestro blog.
    Aprovecho para daros a conocer el mío que es de verduras ecológicas por si necesitáis para alguna receta.
    Un saludo.
    www.elhuertodelola.com

  • Publicado por Coralie el Feb 11, 2015

    Hola! He hecho esta mañana un pan en mi cocotte y ha salido buenísimo! Yo he puesto mitad de harina integral y mitad normal porque el pan blanco no me va mucho. Muchas gracias por todos los trucos y consejos que dais!!!

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