Pavo con frutas y salsa de mandarina

El pavo no puede faltar en una comida tradicional de Navidad. La propuesta de Àngels Pallàs, este pavo con frutas y salsa mandarina, es una receta de cocina tradicional británica de principios adaptada a nuestros paladares. Se puede hacer con un pavo entero incrementando los ingredientes del relleno, de hecho la receta original estaba pensada para un pavo entero relleno.

Ingredientes

• 8 orejones
• 100 g de pistachos tostados y troceados
• 100 g de cerezas deshidratadas (o cualquier fruto rojo deshidratado)
• 1 cebolla mediana
• 1 ajo Perejil picado Mantequilla y aceite
• 1 o 2 pechugas de pavo cortada para rellenar
• Sal, pimienta y limón
• Coñac

Para la salsa de mandarina:

• 5 mandarinas
• 1 cda de piel de mandarina cortada a tiras delgadas
• 2 cdas de azúcar
• 1 cda de Brandy (mejor si es bueno)
• 200 cc de caldo de pollo suave
• 1 cda de maizena

Para el acompañamiento:

1. Un par o tres de patatas grandes
2. Aceite
3. Hojas verdes (salvia, albahaca, etc)

Preparación

1. Dejamos los orejones y los frutos rojos deshidratados en un bol con agua caliente durante unos diez minutos. Los sacamos del agua, los cortamos y los retiramos en un recipiente con los pistachos y el perejil picado.
2. Abrimos y estiramos la pechuga hasta que tenga una forma rectangular. Si hace falta, podemos añadir un trozo de otra pechuga para completar el rectángulo. Salpimentamos, le ponemos unas gotas de coñac y un poco de mantequilla por encima.
3. Mientras macera la pechuga, hacemos un sofrito con la cebolla y el ajo en un recipiente con mantequilla y aceite. Es importante hacer el sofrito con bastante mantequilla ya que al hacer la receta con la pechuga sin piel, puede quedar un poco seca. Primero ponemos la cebolla y una vez esté pochada, añadimos el ajo picado y lo dejamos cocinar un minuto. Es importante que el ajo no se queme para que no amargue. Solo lo dejamos que cambie de color sin que llegue a tostarse. Retiramos en un recipiente para que se enfríe un poquito. Esperamos unos diez minutos y añadimos los frutos rojos deshidratados, el pistacho y el perejil picado. Mezclamos bien.
4. Ponemos la masa encima de la pechuga y la enrollamos con cuidado. La atamos con un hilo de cocina enrollando el hilo de extremo a extremo de la pechuga y salpimentamos. Si no nos atrevemos a rellenar la pechuga en casa, podemos llevar el relleno a nuestra tienda de confianza. Normalmente, no tienen problema en rellenar la pechuga con nuestro relleno.

Ponemos la pechuga rellena en una cocotte ovalada con aceite y mantequilla derretida y la dejamos dorar en el fuego. Cuando la pechuga esté dorada de los dos lados, tapamos la cocotte y la dejamos en el horno precalentado a 200º durante 20 minutos, 10 minutos, por un lado, y 10 minutos por el otro lado. Pasados los 20 minutos, ponemos un par de cucharadas de azúcar por encima, retiramos la tapa y la dejamos en el horno dos o tres minutos más para que quede bien brillante.

Retiramos la pechuga del horno, la dejamos enfriar un poco y la desatamos y cortamos. Se puede servir en una fuente cerámica Emile Henry con un poco salsa de mandarina con sus gajos (sin piel) por encima.

Salsa de mandarina:

1. Hacemos zumo de tres mandarinas y lo reservamos.
2. Pelamos y hacemos grajos con las otras dos mandarinas. Para hacer los grajos sin piel, cortamos el primer grajo directamente de la mandarina pelada dejando la piel en la fruta. Cortamos la piel del segundo grajo sin acabar de retirarla, pasamos página como si fuera un libro y cortamos el segundo grajo directamente en la mandarina. Seguimos el procedimiento con todos los grajos de las dos mandarinas.
3. Cogemos la piel de las dos mandarinas y retiramos la parte blanca de la piel para que no amargue y cortamos la piel a tiras muy finas con unas tijeras o un cuchillo afilado. Escaldamos, colamos y retiramos esta piel.
4. Con las otras mandarinas hacemos zumo.
5. Preparamos la maicena mezclándola con agua. Importante primero poner la maicena y luego añadir el agua y mezclar para que no queden grumos.
6. Como buena salsa inglesa, empezaremos haciendo un poco de caramelo tostando el azúcar con un poco de agua en un cazo. Cuando el azúcar este tostado añadimos el brandy con cuidado, el zumo de mandarina y el caldo de pollo.
7. Cuando la salsa empiece a hervir, añadimos la maicena, las tiras de piel de mandarina y en último lugar, los grajos de mandarina. Rectificamos de sal y pimienta y retiramos. Si la hacemos el día antes es importante dejarla un poco clara ya que la maicena la irá espesando durante la noche.

Patatas para acompañar:

1. Cortamos láminas muy finas de las patatas con un cuchillo afilado o una mandolina y las dejamos en un bol con aceite. Las vamos sacando del bol, las sacudimos para quitar el exceso de aceite y las ponemos en un tapiz antiadherente para poder hornearlas.
2. Ponemos las hojas encima de las patatas. Retiramos el aceite sobrante de la hoja del tapiz y lo ponemos en el horno precalentado a 200º durante 10 minutos o hasta que estén crujientes.